サギグスイ
墨汁は、ボクジュウでは無く、スミジルと読む。沖縄の食い物の話をしている場合、たんにスミジルと言うと、イカ墨汁のことを指す。
イカ墨汁はほとんどの沖縄料理の本に載っていて、その全てに「サギグスイ」であると書かれている。サギグスイ（下げ薬）、私はずっと「血圧を下げる」意味だと勘違いしていたが、正しくは便秘の薬、サギグスイの代表が、このイカ墨汁のようだ。
イカは、沖縄ではシルイチャ（白イカ）と呼ばれているアオリイカを使う。刺身にしても美味しいイカだが、傷むのが早いので冷凍されたものや、鮮度が悪いものは刺身にはしにくいらしい。「釣りたてでないと」と、ある飲み屋の女将さんが言っていた。スーパーで並べられたものは、既に鮮度が落ちている。で、主に墨汁にして食う。
丸ごとのシルイチャの場合は、先ず捌く。足と胴体を繋げている腱みたいなのがあるので、それを切ってから、足を胴体から慎重に引き抜く。足には口、目玉、ワタなどがくっついている。目玉の上に墨袋がある。取っておく。長さ３センチ前後の細長い卵型。表面が銀色に光っているので見つけやすい。慎重に扱わないと袋が破れて、手も、流し台も真っ黒に染まることになる。冷凍のものは破れやすいので、特に気をつける。
どの料理本でも作り方はほぼ一緒。イカの胴体は皮を剥いで、ゲソと共に適当な大きさに切り、カツオ出汁の中に豚肉、ンジャナ（ホソバワダン）と一緒に入れ、材料に火が通ったら醤油と塩で味を調え、最後に墨を入れる。
私の場合は、カツオでは無く昆布出汁。イカそのものの味を楽しむために豚肉は入れない。また、ンジャナの代わりにニラを入れることが多い。出汁の中に日本酒も加える。醤油と塩で味を調えるのは同じ。小皿に移しておいた墨袋に箸で穴を開け、それを汁の中に入れ、しばし泳がす。墨が溶け出て汁は真っ黒になる。箸先の袋は縮まって小さくなっている。袋は、食えるかどうか分からないので捨てている。スーパーで買う白イカのパックには、小さなビニール袋に入ったイカ墨が別途付いている。墨袋が破れて使えなくなった時の予備なのか知らないが、これもまた加える。濃い墨汁になる。濃い墨総理の濃い墨改革がウマくいくかどうかは不確定だが、濃い墨のイカ墨汁は間違いなくウマい。
イカ墨汁を食った翌朝の雲子は黒い。けして病気では無い。イカ墨が消化されず出てくるのだ。私の住んでいるアパートのトイレは和式なので、黒い雲子をじっくりと眺めることができる。「イカを食ったんだ」という満足感が得られる。
記：ガジ丸 2004.11.5 →沖縄の飲食目次