「トロワピエロ」で2008年忘年会

久々に訪れたトロワピエロ
ご無沙汰している間に「ゴルゴ13」(凄腕ハンター)を見つけたとのこと。
これでまた旨い獲物にありつける。ゴルさん頼むよ！


本日はワイン仲間を集めての忘年会ということで、
神谷シェフは様々なジビエを結集させ、伝統的フレンチに織り交ぜてくれた。


覚悟はしてたけど、いきなり凄いボリュームだぁぁぁ！

◆アミューズ
左：長野・遠山郷産 朝獲り鹿のハツ刺
　　このハツ刺の鮮度はハツ体験。ザクッと歯応え良い筋組織、クネッと踊る弾力感。
右：小鴨とフォアグラのバロティーヌ
中：群馬・尾瀬産 月の輪熊のラルド
　　木の実を主食とするツキノワグマは旨味成分豊富で、味わいは猪とよく似ている。
　　見事な純白の脂は、馬のタテガミを思わせる。
下：十勝産 ヒグマの舌・頬・首肉のフロマージュ・ド・テット　赤身肉のコンソメ
　　極めつけがヒグマのゼリー寄せ。この野趣溢れる匂い！ゼリーの酸味との妙。





◆メカジキのカルパッチョ
鮨ネタ級のメカジキ（カジキマグロ）も、ここでは前菜にしてしまう。
以前頂いた腹身（大トロ）部分はジビエを打ち負かすほどのインパクトだったが、
今回は脂が上品な薄桃色の部位、湯剥きトマトのドレッシングで軽やかに仕立てている。
味わいは淡白で、まったりとした舌触りはブリにも似ており、肌理は鮪のように滑らか。
ドレッシングにマスタードなどの酸味がもちょっと欲しいな。



◆長野・遠山郷産 イノシシのスモーク ルッコラ、胡桃、エシャロットヴィネガー
今年は木の実が豊富だったのでイノシシもよく育ったそう。
脂身は真っ白だが融点が低く、口の中でサラッと融ける。
中性脂肪を下げるオレイン酸もたっぷりだ。
スモークされることで野性味が凝縮され、イノシシ特有の香りと相まって何とも芳ばしい。
この1.5センチの厚さ、これがドンピシャ。



◆新鮮な鹿の血と背脂を使ったブーダン・ノワール　レバカツ　柿のピューレ
中は鮮やかな“紅葉色”、臭味はまるでない。
レシピは生クリーム、玉ねぎ、スパイスと至って普通なのに、非常に濃厚で甘味すら感じる。
レバカツのウスターソース、感謝。



◆ずわい蟹のクネルと牡蠣　オレンジ白菜、蟹ミソ入りソース・ベルシー
フワフワの蟹、濃厚なソースを、持ち込んだモンタニ・ブラン'89で愉しむ。



◆新潟産網捕りコルベール(青首鴨)の胸とモモのロースト　セリと牛蒡のソース
三日間煮出した鴨のフォンにコニャック、ベルモット、鴨の血で香りづけしたソース。
ソースの華やかなフレーバーと共に、野生の血と土の風味が香り立つ。
極限まで押さえた火入れが、紅くシルキーな食感と弾力を持たせている。
ちなみにこれ一人分。口いっぱい頬張るジビエの醍醐味を感じる。



完全に料理の脇役となってしまった本日のワインたち。



◇栗沢ブラン KURISAWA BLANC '07／足利ココファーム
　北海道・栗沢町で中澤夫妻育てたピノ・グリ、ケルナー、ゲヴェルツ・トラミナー、シルヴァーナをブレンド
　グラスの中は新鮮果物のフルーツパフェ。
◇RIESLING STICH '98／Gerard Schueller et Fils
　アルザスのビオ。流れる綺麗な果実味と余韻。この店の鮭とハムに合いそう。
◇Montagny 1er Cru'89／Domaine de La Tour
　蜂蜜の甘さ、楚々とした優しいワイン
◇MOREY SAINT DENIS '04／Domaine Dujac
　04はデュジャックにしては薄い。酸が強く03と対照的だが、後半柔らかく嫌いじゃないタイプ
◇CHATEAUNEUF DU PAPE '03　CLOS DES BRUSQUIERES
　樽がほど良く効いた粋なヌフ・パプ。大勢ではこういうワインが良いな。今日一番。

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