ヤマドリタケモドキのマリネ

10月2日～4日は、ヤマドリタケモドキが大豊作でした。
状態がいいものが多く、山ほど摘んで、オフ会に持っていきました。
オフ会から戻ってみると、発生はピークを過ぎ気味。
でも、前から作ってみたいと思っていたものがあったので、少し摘みに行ってきました。
 

2012/10/09収穫。 えらく大きくて、育ちすぎのようにも見えますが、何とかセーフのものだと思います。 黄色いのはアンズタケ。

作ってみたかったのは、ロシア在住の越後屋さんのブログで見かけた、きのこのマリネです。
酢や砂糖、ニンニク、ハーブで調味した塩水できのこを茹でるというもの。
これまでオイル漬けを作ることが多かったのですが、
・オリーブオイルは結構高価
・油でべたついて容器や鍋の後始末が大変
・きのこが漬かっていたオイルはいい香りで美味しいのだけれど、使い切るのも結構時間がかかる
という問題がありました。
塩水漬けだと、作業中のぎとぎともないし、食べる際もさっぱり頂けそうです。
一度試してみなくては。


何しろ一度も食べたことがないものを作るので、大変にまごつきましたが、次のように作ってみました。

■■ヤマドリタケモドキのマリネ
（オリジナルレシピは越後屋さんのブログのこちら）
■材料
きのこ　　　ボウルに山盛り１杯。約３リットル分くらい。
水　　　　きのこの量の半分弱程度でよさそう。　今回は１リットル使用した。
ニンニク　　　水１リットルにつき、１～1/3カケ（好みで増減）　薄切り。
ディル　　　　　（今回は手に入らずディルシード少々使用）
月桂樹　　　　　水１リットルにつき１～２枚
オールスパイス　　水１リットルにつき１～２粒
クローブ　　　　　　水１リットルにつき１～２粒
塩　　　　　　　（オリジナルは吸い物よりやや濃い塩味になるくらいだが）心配なので、吸い物よりだいぶ濃い味になる程度
砂糖　　　　　　マリネ液をなめてみて塩の尖った感じが丸くなる程度の量
酢　　　　　　　　味をみながら適量。あまり強くなりすぎないようにとのこと。

■作り方
(1)ヤマドリタケモドキを洗い、適当な大きさに切る。
ごく小さいもの以外は、軸とカサは分けて切る。
軸は縦方向に切る方が歯ごたえがよい。

(2)鍋に水（１リットル）、塩をいれ湯を沸かす。沸いて来たら砂糖、酢を分量よりやや少なめに加えて、濃いめながらもマイルドな味わいになるよう調整する。
ロシアのレシピでは、この時あまり塩味がきつすぎないよう吸い物よりやや濃い塩味をめざすとのことだが、ヤマドリタケモドキだと大量の水分が出るため、それで薄まる分も考慮して、濃いめの味にしてみた。
味付けが丁度よさそうだったら、ニンニク、ハーブ、スパイス類を加え更に４、５分煮る。

(3)鍋から香辛料の香がたってきたら、再度味見する。（ニンニクが入ると、かなり味が変わる）
ダシが利いているかのようなコクが出てくるので、適宜調味する。
ここに茸を加えしばらく弱火で煮る。最初きのこが水面から山盛り顔を出す程度でも、煮ていくときのこが縮むため、ひたひたになった。
一つ味見をしてみてやや薄めに味がついていれば火をとめる。

(4)ロシアでは脱気処理をして、地下室で常温（といっても冷蔵庫くらいの寒さとみた）保存するらしいですが、日本の場合、きのこにつく雑菌の量も違うでしょうし、例え脱気しても発酵してしまいそうです。なので冷凍保存することに。
きのこマリネが冷めたところで、綺麗な瓶にきのことマリネ液をぎゅうぎゅうに詰める。
（多少のゴミが混ざっているためマリネ液を注ぐときは漉しながら入れる。）
アルミ箔で落としぶたをし、フタを閉めて冷凍庫へ。

（※）用意するマリネ液は、きのこのカサの、半分弱程度でよさそうです。
オリジナルレシピに比べ水の量がきのこに比べて随分少ないけれど、きのこからも水分が出てきます。
今回は約３リットル分のきのこで、水１リットル用意しました。
最初はキノコの大半が水面から顔を出していますが、煮上がりはひたひた状態になります。
瓶に詰めていったら液体が余りました（容器や詰め方にもよるかと思います）。

（※）（日本では）山でとれたきのこは、水で茹でてゆで汁ごと冷凍、という方法があります。これはその方法に近いかも。

（※）味ですが、ニンニクと塩、わずかな酸味の組み合わせは、何というか、魚臭さのないカツオだしのような雰囲気です。
出来たてを味見してみましたが、旨みが濃く、かつツルツルさっぱりして美味しいです。

写真もいくつか撮りました。　
 

	保存用には、状態がいいきのこを使います。 ザクザク大きめにカットした状態で、ボウルに山盛り＋αくらいありました。 イマイチなきのこは、フライパンでソテーし、すぐ食べちゃうか冷凍します。
	煮てしまうときのこは縮むため、この鍋から盛り上がるくらいあったものは、７分目くらいに縮みました（煮ている最中の写真は取りわすれ）。 これは、きのこを瓶詰めしていって、余ったマリネ液。
	冷凍庫の省スペースのため、ぎゅうぎゅうに瓶詰めしました。 2012/10/09作 ヤマドリタケモドキマリネ
	内部は、落としぶた代わりにアルミ箔をはめておきました。 こうしておくと、きのこが水面から顔を出さず冷凍焼けしにくいと思います。
	きのこから出てきた色のせいで、うっすら黄色いマリネになりました。 この瓶ごと冷凍します。 酸味や塩気がマイルドなので、マリネ液から出して、オムレツや炊き込みごはんにも使えそうだと思いました。

ヤマドリタケモドキマリネ　メモ
・解凍する際は、自然解凍だときのこ内部が水っぽくなるので、一旦電子レンジで熱々にしてそれを冷まして食べるのがよい。
・味付けは、比較的酸味抑えめにしておくと、炒め直してパスタソースやオムレツなどにも使える。
・マリネとして食べる場合は、すだちやレモンなどを仕上げに絞ると、（酢で味付けするよりも）フレッシュな酸味が加わって美味しくなる。


いつかムラサキヤマドリタケをどっさり採って、このマリネを作ってみたいな・・・。