たくあん仕込み

今年の大根は大きすぎて本当に大変。
12/10に買ってきた大根、干し続けてもなんだかあまり小さくなってくれません。でも、時間的にリミットが。

■12/10（日）干し始め


■12/20（水）大根下漬け（塩漬け）（10日干したことになります）

・干し大根　１８ｋｇ　（12本、長さ60cm、直径7cm）
・塩　　大根の４．５％　８１０ｇ　のうち、５８０ｇ

大根が一向に干しあがらないものの、年内に糠に漬けてしまいいたのでまずは塩で下漬けしました。糠と塩を混ぜたところに干した大根を直接漬け込むやり方が普通なのかもしれないけれど、昨年この塩漬け方式でやったところ、かなり日持ちがよい（２月ごろ冷蔵庫にしまって、丸１年食べられます。多少すっぱくはなりますが）ことがわかったので今年もこの方式で。

３斗用の漬物袋に大根をまっすぐ並べ２段積んで、塩をふってちゃぶ台をひっくり返しにのせて更にそこに重石をしておいておきました。
このとき買い置きの塩が足りず、残りの塩は後日足すことにしました。


■12/26（火）糠づけ　（塩漬け後６日）

分量は去年調べたものを参考にしたのだけれど、結局下記のようになりました。

・塩ののこり２３０ｇ
・大根からでた水分　全量
・糠　　2.7kgのところ3.7kg
・柿皮　900gのところ1.5kg
・焼酎　２合のところ３合
・砂糖　900gのところ200g
・とうがらし　18本程度のところ、もうちょっと多め
・昆布　適量

昆布は小さめに切っておく。唐辛子は種をとってほぐしておく。

このびん一杯分のとうがらしを使いました

道具類を洗っておく。
大根を袋からとりだしてばんじゅうにあげる。袋の中の水分の一部をボウルによけておく（全部使わなくてもよい）。
上記の材料を大根が入っていた袋のなかにいれ、まぜる（かなり分量が多くなるため通常の容器では難しい）。湿り気をみながら、大根から出た水を加えていく（結局全量使った）。今回はしっとりしてにぎるとだんごになる程度の湿り気にしてみた。このぬかを味見してみると、あまり塩辛くなく、甘い。砂糖？柿皮？。砂糖がもっと少なくてもよかったかも。

ぬかや柿の皮を混ぜたところ

樽２つにはビニール袋をはめておく。
大きい樽には一本まるのままの形でなるべくきっちり詰まるように詰めていく。一段が２本。隙間には大根葉を詰める。
小さい樽には一本を縦半割にして詰めていく。

半割大根をぎゅうぎゅうと

１段に１.5本しか入りません。こちらの樽からはやく漬けあがるはずなのですが。
最上層の糠の上には分量外の塩をぱらぱらとふってみた。
本当は分量の塩をよけておくべきだったかもしれないが忘れました。
（小さい樽はまだやっていない）
上の方ほど糠を多めに、らしいけれど、それも忘れてました。あとでもうちょっとぬかをふっておこうかな。
落し蓋が一枚しかなかったので大きい樽のほうにしておいた。ビニールを閉め重石をして玄関に。
26日の晩は嵐で、外はぬるいのだ。
なんだか変な天気。

■今年の問題点
・樽がふたつになる場合は糠が多めに必要になる。今回柿皮にあわせて適当に糠を増やしたが丁度よかった。もうちょっとあってもよかったかも。去年より糠：大根比が小さいかも。

・縦割りにした大根の漬かり具合、および保存性に注目してみたい。

・塩漬けされた大根の味見をしてみるべきだった。
去年は塩漬けの際出てきた水を一部捨てた気がする。でも大根の水分がまだ多いのでそれほどしょっぱくはならないことを期待する。

・唐辛子の量が一番不安。もうちょっと必要だったかも。昨年は10kgの干し大根に、今年と同程度は使った気がする。唐辛子は味というより保存性（乳酸菌の活動度）に影響するものらしい。多いほど発酵を抑えられるはず。一番上にふっておこうかしら。混ざっていないとだめかな。

・去年も迷ったのだけれど、唐辛子の種も入れるべきなのだろうか。去年も今年も種は入れなかった。
・使った昆布は家にあった真昆布切れ端と北海道で買ってきた羅臼昆布切れ端。真昆布の方はあまりに薄く、ほんとうにいい味がでるか不安。

・今年は去年より大根の水分が多いはず。その分塩気が薄くやわらかく食べやすくなると予想しているのだけれど。でもその分はやく食べなくてはいけないはず。食べてくれるひとを探さないと！

あと、天気も心配。こんなにあたたかい冬では困ります～。


■1/9（火）半割の方、試食してみました。本漬けから丁度２週間。
本来は３～４週間後とあるのでちょっとフライイング。
そのせいかかなり塩辛い。塩味が勝って、ぬかの味はあまり染みていないみたい。
塩で下漬け方式の問題点は漬けたはじめの時期は塩気が強いことだなあ。
来年は半分は糠塩に直接漬け込み、残りを塩下漬け方式にしようかしら。

かなり水がびしょびしょしていたので上にぬかを振って唐辛子粉もばらまいてみました。半割の樽には落としぶたがなかったのでこの日買ってきてはめました。

重石を軽くしてみました。6kgの市販の重石＋一升瓶何本かなので大根と同量の重さになるかな。あれもっと軽くするんだっけ？