採集生活

お菓子作り、ジャム作り、料理などについての記録

スモークサーモン2016

2017-04-04 | +ジャム

お正月に作ったスモークサーモン、まだ記事にしていませんでした。
忘れかけていますが、写真とコメントだけでも載せておきたいと思います。

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今年は、3つのポイントでちょびっと問題がありました。
一つ目は、受け取り。
実家に届くはずが、届いたのはなんと叔母の家。
で、配達業者もしくは弟に実家に運んで貰う手配を3者間でメールで調整していたらしいのですが、結局弟に運搬を頼むことになりました。
ところが弟は古いメールを見て話は済んだ(配達業者が運ぶことになった)と勘違いして、夜中の12時頃まで、叔母は弟を待っていたのだそう。
おかしいなあ、と思った叔母が母に電話して、(待っていた方の母もおかしいと思ったはずですが)、母から弟に連絡して、弟が勘違いしていたことが判明。
深夜のサーモン運搬となったのでした。

翌日、叔母が実家に来てくれて、サーモン解体。
あたたかいマンションの玄関にながいことおいてあったので(叔母がわざわざ温度を測ってくれたのですが、18度もあったそう。実家はおそらく一桁)、サーモンはとけとけ。
柔らかい魚をずばずば解体することになりました。


2つ目は、漬け込み用の容器。
今年はサーモンが買えないかもということで、大きなトロ箱は処分してしまっており、実家になかったのです。
「家にあるやつでいいわ」と母が判断して、使ったのはこちら。 

スモークサーモン

細長いものと小さいものの2つ。
容器が小さいので、ソミュール液が2リットル近く余る、ということに・・。
今考えるとこれはあまりよくなかったなあ・・・。
(二つで味が違ってしまうし、特に細長い方は、液:鮭比が小さかったのではないかしら)

3つ目は、塩抜き。
私はいつも塩漬け後に実家に到着し、塩抜きからが私の作業で、私の責任なのです。
例年よりやや長時間漬け込んだので、やや長めに塩抜きしたのですが、何度か味見はしていたものの、「ちょっと薄いかな?」くらいの塩抜き具合を目指すべきところ、「あらっ?だいぶ薄いかも?」くらいまで抜いてしまいました・・・。
漬け込み時間が長かったことで、身割れは少なくて引き締まってはいましたが、ちょいと薄味に・・。 

スモークサーモン

今年は「ハラスと腹骨を大胆に切り取って、さばくのは順調だったわよ」とのこと。でも塩抜き後によくみたら、背側の骨がごっそり残っています。
こっちの骨はノーマークだったみたい。

スモークサーモン

こんなに骨があってはこの後(食べるとき)きっと困るので、こそげます。

スモークサーモン

綺麗になりました。
今は色が違って見えますが、最終的には問題なくなりました。
背骨が残っていたことで、塩の浸透具合もしくは抜け具合も違ったかも・・? 

スモークサーモン

ピチットシートに挟んで、24時間ほど脱水。
今年は皮の側にはピチットをつけませんでした。(なんとなく) 

スモークサーモン

脱水後のようす。
ピチットシートはたぷたぷになっています。

スモークサーモン

しばらく風乾。
カラスや猫が狙っていないか、時々様子をみる必要があります。

スモークサーモン

乾かすだけで、すごくいい色になります。

スモークサーモン

ちょっと身が割れたものもありました。

スモークサーモン

こうやって竹串を刺してタコ糸をひっかけておくと、扱い易いです。

スモークサーモン

スモーク1回目が終わったところ。
もう1回スモークして、出来上がりです。 

スモークサーモン

贈り物用。すぐに渡さない場合は、サーモン表面にラップをしておいた方がいいです。
(オーブンペーパーに脂が沁みてくる)

スモークサーモン

こんな感じに切って、真空パックしておくと、扱いやすいです。
すぐ食べない分は冷凍しておくと、とっても長く楽しめます。 


冷凍庫にスモークサーモンがたっぷりあるなんて、すごく贅沢!
楽しませてもらっています。

今年の年末は、サーモン、あるのかしら?(いつもお願いしている業者さんが取扱を止める可能性があるのです。今回は、ないかも、と言われていたけど買えましたが、今度は・・・)
あったとして、母に加工する元気があるかな?
全然なくなっちゃうのはちょっと寂しい・・・。少量でもいいから作りたい気がするけれど、 一箱に何匹入っているかは、届いてみないと分からないし・・・。
私が捌く段階から参加すれば大丈夫かなあ。 

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