ドライキウイ

11月23日、蒲郡にみかん狩りに行ってきました。
その際、みかん畑オーナーのＳさんのご実家にもおじゃまして、お庭でキウイ狩りもさせて頂きました。

もぎたてキウイはまだカチカチなので、しばらく追熟させておきました。
りんごを入れると追熟が早まるそうなのですが、年内は慌ただしいため、追熟は遅い方がいいです。
なのでりんごなしで、数個ずつビニール袋に入れて、更に段ボールにしまい、玄関外の寒いところに置いておきました。

あっという間に一ヶ月経過・・・。
12月下旬に、一度チェックしてみたところ、まだ固い感じです。

やっぱりまだよね、と安心して、更に数週間・・・。
年末実家に行ってみたところ、実家のは十分食べ頃の柔らかさになっていて、あせります。
うちのもこんなに柔らか？？
ちょっと固めのうちに作りたいものがあったのだけれど・・・。

年明けに帰宅早々、まずキウイチェック。
ずっと低温状態だったおかげで、まだしっかり固めです。ひと安心。

で、油断して、また10日くらい経ってしまいました。
（冬って、時間が経つの、早くないですか？）

そろそろ何とかしなくては。

先日テストで少量作ってみたドライキウイの本番です。
今回は、綺麗な緑色のままの、ドライキウイに挑戦！！ 

■■ドライキウイ
■材料
キウイ
砂糖（果糖使用）
水飴
レモン汁もしくはビタミンC少々

■作り方
(1)キウイは、もぎたてでカチカチなようであれば、ビニールに数個ずつ入れて口をとじ、追熟させる。
ビニールに入れないと乾燥してシワシワになってしまう。

(2)石のように固くはないが、そのまま食べるにはだいぶ固め、という状態で皮を剥く。
両端の丸いところは切り落とし、ジャムなどにする。
円筒形のまま、もしくは輪切りにスライスする。
出来上がるとかなり（5-6割くらいに縮む気がする）小さくなるので、大降りにカットし、腐食しない素材の鍋などに入れておく。

(3)砂糖と水、水飴等を煮立て、濃いシロップを作る。ある程度冷ましてから、これをキウイの鍋に注ぐ。
シロップ量は、キウイから大量の水が出るので、キウイのカサの半量くらいでよい。
もしくは、砂糖を直接キウイにまぶしてもよいかもしれない。

(4)落としぶたをして１日程度置くと、キウイから大量の水が出て、シロップが薄まる。
なのでシロップだけ別鍋に取り分け、砂糖を追加し、軽く煮立たせる。
煮立ったらアクなどをとり、火を止めて少し冷ます。これをキウイの鍋に注ぐ。
（キウイは加熱すると色が黄色くなるので、緑色を保つため、今回は熱くしない作戦にしてみた）

(5)シロップがほどよい濃度になるまで、この作業を繰り返す。
なお、途中シロップがひたひたよりも多すぎるようであれば、煮詰めるのではなく、余分なシロップを取り分けて、残りの適量のシロップに砂糖を加えるようにする。というのは、シロップを煮詰めると茶色っぽく色がついてしまうため。
キウイのグリーンを保つため、シロップはなるべく色づけない方がよい気がする。

(6)ほどよく糖分が浸透したら、キウイをシロップからあげて干す。
ほどよく乾いたら出来上がり。

（注意点）
キウイの酸味は、浸透圧で引き出された果汁には、ほとんど溶けてこない。
（この点はルバーブに似ているかもしれません）
そして、シロップに浸ったジューシーな状態ではあまり酸味を感じず、干すと酸味が際だってくる。
今回も、味見したら甘すぎるくらいだったので、シロップがまだサラサラだけれど慌てて干したのだが、乾かすと、口がきゅーとなるくらい酸っぱめだった。（奥の方から酸味が染み出す感じ）
しっかりシロップの糖度を上げておく方がよさそうです。
 

	こんな感じで袋に入れて、追熟させておきました。
	こういう形のキウイです。 よく見るずんぐりした形のキウイ（ヘイワード）ではなく、すんなりした、陸上のトラック型のもの。「香緑」という品種ではないかなあ・・・。
	シロップに漬けて、毎日徐々に糖度を上げて、３日後の状態。 （シロップを別鍋にあけたところ） 確か最初は、この２つの鍋にほぼ満タンだったはずです。 脱水されて、ものすごく縮みます。
	外周と、中心の白いところは縮みにくく、その間のところは水分が多いようで、断面がデコボコになってきました。
	4,5日後、味見したらじゅうぶんに甘かったので、干し始めました。
	キウイは果肉が柔らかいので、最初から網に乗せると網目が食い込んでしまいそうです。 なので最初はオーブンペーパーに乗せてざっと乾かします。
	果肉がしっかりしてきたら、こうやって網に乗せかえます。
	こちらは、円筒形のままシロップ漬けにし、干したもの。 とてもキウイとは思えないサイズにまで縮んでいます。 確かに市販品ではなくてお庭のキウイなので、大小様々でしたが、ここまで小さくはなかったような・・・。
	円筒形のまま干したものをスライスしてみました。 こうした方が、断面が平らで綺麗です。 実は円筒形のままシロップ漬けをする、というのはスライス作業の最後の数個になってやっと思いつきました。 「はっ」と思ったときにはもう遅く、ほとんど全部、スライス終了・・・。
	あらかた乾いたので、箱に取り込みました。 右下の黄色いものは、先日のテスト版。 最初は緑色のキウイでしたが、シロップの中で軽く煮たので、こんな風に黄色くなりました。 今回、緑色のドライキウイを作る、という目標は一応クリア。

でも、色はいいけれど、スライス面がでこぼこのちんちくりんになってしまったのが少々残念。 

次に作るときは、絶対、円筒形のままシロップ漬け＆乾燥させて、最後にスライスすることにしよう。

ピールだって、細長く切ってからではなく、大きめの塊のまま干して、それをカットした方が、形が整います。
キウイのときにそのことを思い出さなかったのが悔しい・・・・。くー。

先日スーパーで「愛媛産キウイ　１個77円」、というのを見かけ、今度こそ！と買いそうになりました。
でも、今回作った分がかなり沢山あるので、まずこれを消費しなくては・・・。
片付くまでは、次の製作は禁止よ！
踏みとどまりました。 

 

■参考情報
駒澤大学キウイフルーツ研究室　>　キウイフルーツ品種一覧