採集生活

お菓子作り、ジャム作り、料理などについての記録

獅子柚子

2010-01-27 | +ジャム・保存食
今年初めて、獅子柚子(鬼柚子)というものを加工してみました。
ここ数年何度か見かけて気になってはいたのですが、うーん、また今度、と思っている間に見かけなくなってしまったり。

獅子柚子は、「柚子」という名前はついているものの、柚子ではなくザボンや文旦の仲間なのだそうです。

柚子 獅子柚子(鬼柚子)
植物界 Plantae  植物界 Plantae 
被子植物門 Magnoliophyta  被子植物門 Magnoliophyta 
双子葉植物綱 Magnoliopsida    双子葉植物綱 Magnoliopsida
ミカン目 Rutales  ミカン目 Rutales 
ミカン科 Rutaceae  ミカン科 Rutaceae 
ミカン属 Citrus  ミカン属 Citrus 
ユズ C. junos ザボン C. maxima

そうだったのか。
私は黄色い柑橘が大好きなので、文旦は一番好きな柑橘といってもいいくらいです。
獅子柚子も私好みかも。
これは期待が持てます。

予め「獅子柚子ママレード」をネットで調べてみると、皮の苦味は比較的少ないので苦味抜きは楽な部類だとか。このあたりは文旦とは随分違いますよね?
文旦は皮の苦味がとても強くて、苦味抜きに失敗した経験があります。

皮の一部はピールに、皮の残りと果肉はママレードに、という作戦で臨みます。

■■獅子柚子ママレードと獅子柚子ピール
■今回の作り方
(1)獅子柚子をよく洗い、皮を剥く。果肉は袋から取り出しておく。(袋は使わない)
皮の内側は、とってもふかふかしているのでその部分を削ぎとる。
(2)皮を沸騰したお湯でさっと茹でこぼし、冷水に晒す。(味見してみると苦味は少なめなので長時間晒す必要はなさそう)
●ママレード
(3)皮を適当な幅、厚さにスライスする。このとき、気持ち小さめに切るほうがよい。とても分厚い皮なので縦横比を考えるとつい勘が狂って大きく切ってしまいがちなので。この皮を味見してみたのですが、苦味は薄く、酸味があるような気がしました。酸味のある油胞というのは初体験かも・・?
皮のみを土鍋に入れ、水少々を足して電子レンジで加熱する。全体が透き通るように煮えたら別鍋にあける。
(4)果肉を空いた土鍋に入れ、やはりに土鍋に入れて電子レンジで加熱。
比較的モサモサした感じの果肉が、ピュレ状になるまで煮る。
(5)煮えた果肉を皮と同じ鍋に入れ、砂糖、水などを適宜加える。
今回は味見して酸味は十分だったのでレモン汁はなし。甘みで風味づけしてみようかと「えごの花蜂蜜」を結構沢山使いました。
果肉や皮からしっかりペクチンが出るのでとろみはつきやすいです。
適度に煮詰まったら、瓶詰めして出来上がり。
●ピール
(6)四角く整形した皮を、薄い砂糖水でまず煮る。全体が透明になって柔らかくなったら、数日かけて糖度をあげていく。レモン汁などで酸味もつける。
(7)シロップが蜂蜜くらいの濃度になったら出来上がり。


2009/12/07栗のお菓子

こちらが獅子柚子。
miyakoさんとユウコちゃんから頂きました。ありがとうございます!

手前に置いたのは実家の花柚子。
獅子柚子は、文旦より大きいほどで、立派です。

2009/12/12獅子柚子

断面図。
熟してくるとおしりに小さい穴が空き、更に果実のまんなかが空洞になってくるようです。房(じょうのう)も割れてくるのでそこから傷む可能性もあるので、入手後は、外見は大丈夫そうでも早めに加工する方がよさそうです。

2009/12/12獅子柚子

皮を剥いてみました。内側はとてもふかふかしていてうまく煮えなさそうなので厚く削ぎとりました。
このふかふか度合いは、熟し具合や収穫後の保管期間に関係するものなのでしょうか。もっと早く加工していたらしっかりしていたのかな、と削ぎとりながら、勿体無くおもいました。

2009/12/12獅子柚子

だいぶ削いで薄くなってしまいました。

表面が多少汚くても、湯通しすると表面の汚れがとれてすっかり綺麗になります。

2009/12/12獅子柚子

ママレード用のスライス。
何しろ分厚いので勘が狂います。縦横比でいうとこの程度かと思ったけれどやや大きすぎかも。

果皮表面の黄色い層がとても厚く、油胞が大きい気がするのですが如何でしょう(写真クリックすると拡大します)。
そしてこの油胞には酸味があるような気がするのですが・・・。加工経験のある方、如何でしょう。

2009/12/12獅子柚子

皮だけ(電子レンジで)煮たところ。

フタを開けてびっくり、全体が黄色く透明に煮えていました。
とても綺麗で嬉しくなってしまいました。

2009/12/12獅子柚子

こちらは果肉を煮たところ。モサモサだったので柔らかくなるか心配でしたが、様子を見ながら時間をかけたら、とろけるように煮えました。

2009/12/13作獅子柚子ママレード

薄黄色の綺麗なママレードになりました。

2009/12/13作獅子柚子ママレード
(獅子柚子、えごの花蜂蜜、果糖)

2009/12/13作獅子柚子ママレード

ペクチン多めでしっかり固まっています。皮と実を別々に煮たのは成功だったと思います。

今考えると、初の獅子柚子ママレードだというのに蜂蜜を使って(余計な)風味付けをしてしまったかな・・。
でも、えごの花蜂蜜は相性としてはよいと思うのだけれど。

2009/12/19獅子柚子

こちらがピール。
どってり大きなピールです。
ピールの場合は、糖度の高いシロップを煮詰める際にどうしても色がついてしまい、琥珀色の仕上がりになりました。

2009/12/21獅子柚子

乾いてくると少し縮みます。
アルベド(白いふかふかの部分)は、最初は包丁で削いで滑らかだったはずなのですが、干しあがってくるとでこぼこになります。

何に使おう。

獅子柚子の皮は、これまで知っているどの柑橘とも微妙に違う感じでした。

晩白柚や文旦など大きな柑橘は、一番表面のツルツルした部分がとても固いように思います。なのでそこを削いでピールを作ることもあります。だけど獅子柚子は、ツルツルの層が比較的柔らかです。
そして、果皮表面の黄色い粒状の層(油胞)が、他のどの柑橘よりも大粒で長い(層が厚い)ような気がしました。そして、酸味があるような?
油胞が酸っぱい、ということはありうるのかな?気のせいかな?

皮が透明で煮崩れないのでママレードの仕上がりはなかなかいいように思います。ピールは、ビッグレモンや八朔ほどには透明で綺麗なゼリー状にはなりらず、アルベド(白くてふかふかのところ)のところがややでこぼこしますが、それでも結構綺麗な仕上がりだと思います。果皮表面がとてもでこぼこしている印象ですが、ピールとして煮えてくると、平らになってくるような気がします。

果肉は、文旦に似た感じですが、酸味も甘みもあっさりしていて、生食にはちょっとさびしい感じでした。でも変な味という訳ではないし、ママレードにする分にはお砂糖やレモン汁など加えればよいので、全く問題はないです。
(確か今回はママレードにする際にはレモン汁は入れませんでした(忘れかけてますが)。果肉はさほど酸っぱくなかったはずだし、やはり油胞もしくは果皮のどこかに酸味があったのかも)


四国に旅行した際に、産直でとっても大きくて立派な獅子柚子が、かわいそうなくらいの値段で売られているのを見かけました。
産直の店員さんに聞いても、お正月の飾りにする、とか、お風呂に、という返事が返ってくるばかりで、あまり売れるものではなさそうなのです。

果肉の味がイマイチなので生食用ではない、という理由で地位が低くなっているのかな。(日本では加工専用のフルーツってほとんど認知されていないですし。梅くらいかしら)
ママレードやピールには向いているので、もっと活用されてもいいフルーツなのにと思いました。

来年は、もし見かけたらすかさず買って、ママレードにして産直の店員さんに試食してもらおうかな。美味しさを広めなくては。獅子柚子地位向上委員に立候補だわ。

しかし、何しろ大きいので、たった1個でも普通の家庭には多すぎるほどのママレードが出来てしまうのがやや問題か。

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6 コメント

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はじめまして。 (miya_momo)
2010-11-24 11:05:03
はじめまして。
ジャム作りなどを生活の楽しみの1つとしているmiya_momoといいます。

過去ブログでしたが、とっても参考になったのでカキコさせていただきます♪

先日、子どもの通う幼稚園にてこの獅子柚子を頂いてきてどう調理しようか悩んでいたところでした。

てっきり柚子だと思っていたので柚子ジャムにするか、柚子シロップにするか・・と思っていたのですが、こちらの日記を見てマーマレードとピール作りに決定しました☆
甘夏、レモン、ライムなどはピールにしているのですがこの獅子柚子は初めて!
とっても楽しみです。

また遊びに来させて下さい。
よろしくお願いします(*´∇`*)
はじめまして! (●miya_momoさま~Fujika)
2010-11-30 14:59:19
はじめまして。コメントありがとうございます。
お返事が遅くなりましてすみません。

獅子柚子は、大きくてちょっとひるんでしまいますが、美味しいママレードになります。
実は我が家の冷蔵庫にも1個。
おしりに穴があるので、早めに使わなくては。
miya_momoさんはもう作られましたか?

ブログ拝見しました☆
お子さんがいらっしゃるのにすごくマメにお菓子やジャムなど作っていらっしゃいますね。
サツマイモの六方焼きやいきなり団子など、美味しそうです!
我が家にもサツマイモがあるのですが、こんな手の込んだおやつはなかなか・・・。

後ほどコメント書きに伺いますね。
今後ともよろしくお願いします!
初めまして (広島自然)
2010-12-12 09:21:24
シシゆずの検索から伺いました。
うちのも木がありまして毎年100個は収穫できます。ブログ友さんや近所で配ってます。
私はお砂糖で煮て お茶うけにしてます~~^
はじめまして (●広島自然さま~Fujika)
2010-12-16 13:35:26
はじめますて。
コメントありがとうございます。
獅子柚子が100個もとれるなんて、どんなに大きな木なんでしょう!?
さぞかし壮観でしょうね。
獅子柚子は、ほかの柑橘とはまた違った独特の皮ですよね。ピールやママレード、とても美味しいと思います。
(いま冷蔵庫に2個入ってます。早くつくらなきゃ)
ブログ友、ということは広島自然さんもブログをお持ちでしょうか?よかったらアドレスを教えて下さい。たわわになった獅子柚子の木を見てみたいです・・・。
Unknown (K@AZ)
2013-11-07 06:13:13
こんにちは。

以前もお邪魔したことがありますが、オリーブの漬け方だったと思います。
その時はお世話になりました。
シシ柚子を検索するとまた、こちらのブログに行き当たりました。
この近くに成っていますが、これ獅子柚子ですか。
どうも形も違うような気がしています。

ブログに写真を載せてありますので良かったらご覧になって頂けますか。
それほど大きくもありません。

香りは柚子のような良い香りです。

色んなお料理などとてもお上手ですね。
日本にはない品種かも・・? (●K@AZさま~Fujika)
2013-11-12 14:53:51
こんにちは。お返事が遅くなりすみません。
K@AZさんの記事にも書き込みましたが、その丸い柑橘はこちらでいういわゆる獅子柚子ではないようです。
アリゾナにお住いなんですよね。
ということはますます正体不明です。どこの国のどんな柑橘なんでしょう!?
もし正体が分かりましたら教えて下さいね。
果樹研究所みたいなところがあれば、そこに鑑定してもらうという手もあるかもしれません。

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