洋梨タルト

いつも愛読しているfleur de selさんのブログにおいしそうな洋梨タルトが紹介されていました。この前から洋梨の買い置きがあって、洋梨入りチョコレートケーキにしようか考えていたところでした。
こちらのタルトは、いわゆるクレーム・ダマンド（バター、卵、アーモンド粉、砂糖がほぼ同量）ではなく、カスタードクリームにアーモンド粉を混ぜ込んだレシピなのです。タルト・ブルーダルーというそうです。このクリームをぜひ味わってみたくて、こちらのタルトを作ってみることにしました。

25cmタルト型での分量とレシピ、素敵な写真はこちらを見て下さいね。
今回は我が家にあるものを動員して次のような感じで用意しました。

■準備したもの（18cmタルト型）
●パートブリゼ生地　粉200g、バター100gでつくったものの半分強。
（残りは16cmタルト型に敷いて別のお菓子にしました。）
●クリームパティシエール　（下記分量で作ったものの４分の３）
　　小麦粉　20ｇ　
　　卵黄　2個
　　砂糖　40ｇ
　　牛乳　200cc
　　バニラ
●皮付きアーモンド　100ｇ（湯むきして粉にして約９０g）
●生クリーム適量
●洋梨　３個
●アップルジェリー　適量
●スライスアーモンド　適量


（12/7にやったこと）
１）タルト生地を作って型に敷き込む。いつもふくらむことを忘れて厚い生地になってしまうのだけれど、今回はごく薄く、を心がけてみた。
２）ピケをして、重石をして空焼き。重石を外すのが早すぎて部分的にふくらんでしまった。
３）カスタードクリームを作って、ぴったりラップをしておく。

（12/8にやったこと）
４）アーモンドの皮をむき、粉にする。
５）カスタード、アーモンド粉、生クリーム適量をまぜて適度な柔らかさのクリームにする。（このときちょっと堅すぎたかも）
６）タルト台にクリームを敷き、洋梨を乗せて焼く。
７）つや出しを塗って、から煎りしたアーモンドスライスを乗せる。

2006/12/8　クリームに洋梨を乗せたところ
洋梨のすきまからクリームが見えると思うのですが、ちょっと堅かったかなあ。うーむ

2006/12/8　焼き上がり。お化粧もしたところ。
焼き上がったままは非常にさえない感じでした。あまりにさえなくて写真をとりそびれる位。
アップルジェリーを塗って、アーモンドを乗せると、まあまあかな？

ところがこのつや出しがくせ者。
本来ならばアプリコットジャムを使うところ、アップルジェリーにレモン汁を加えかなり煮詰めたものを塗ったのですが、翌日になったら洋梨から水が出てきてしまったのです！　考えてみれば当然ですよね。浸透圧で梨から水が引き出されてくるのは。
寒天やゼラチンを使えばよかったのかなあ。

2006/12/9　ちょっと水っぽくなってアーモンドも湿ってしまいました（え～ん）

このあともう一度オーブンに入れ、乾燥焼きしてみました。
つや出しをぬりたてのようにピカピカにはならなかったけれど、つや消しニス仕上げ、みたいになりました。水気がない方が保存にも安心ですよね。


味はどうかな？
アーモンドのコク＋カスタードの優しい甘さ、という初めての味わい。
アーモンドを自分で粉にしたのでやや粗挽きなのですが、本当は細かい方がいいのだと思います（買いに行ったらあまりに高くて、買うのをやめてしまったのでした）。ぷちぷちした食感が楽しいともいえますが。

洋梨のほのかな香りや甘みとよくあいます。本来のつや出しはアプリコットジャムで、酸味が決め手、と伺ったので、アップルジェリーにレモンを足したのですが、それがほどよいアクセントになりました。
上にスライスアーモンドを散らすのも、アーモンドの香りが増強されてよかったと思います。

パートブリゼや洋梨に、fleur de selさんの作品のようなこんがりとした焦げ目が欲しかったのだけれど、うまく行きませんでした。上段で何分か強火にしてみればよかったのかしら。
日本の梨はとても瑞々しいから、なかなか焦げ目がつくほどにはならないのかな（と素材のせいにしてみたりして）。

fleur de selさん、素敵なレシピありがとうございました。