From my kitchen

私のキッチン発のパン、お料理、時々お菓子・・・のことなど書き続けて行きたいと思います。

昨日の失敗と冷蔵発酵の酵母パン

2009-05-13 17:28:59 | パン
昨日焼く予定だったバタートップ。
生地が過発酵になり、リカバー不可能で失敗してしまいました。
気温の上昇と共に生地が緩んできているのは感じていましたが、吸水の温度を下げたり、一次発酵を少し短目にしたりして、何とか凌いでいました。
昨日はちょっと朝バタバタして時間が遅れ気味だったのもあり、しっかり過発酵生地になってしまいました。
酒粕酵母は夏場には難しいといわれているようです。
私は寒い時期から始めたので、初めて気温の高い時期を迎えるのですが、とても気に入っている酵母なので、出来れば夏も焼ければ、と思っています。

そこで、今日は2つの方法を試してみました。

ひとつは今までと同じ配合の生地を前夜に捏ね上げ、乾燥しないようにラップまたは蓋をして室温で4~5時間(現在の室温25~27℃で)約3倍になるまで一次発酵します。
その後ボールごと冷蔵庫野菜室に6~7時間入れて低温発酵させるという方法です。

もう一つの方法は、元種の分量を4割ほど減らした生地を捏ね上げて、室温で5~6時間一次発酵させてみるというものです。

その後の丸め、ベンチタイム、成型は同じ方法、時間で行います。
二次発酵ですが、やはり冷蔵発酵の生地は生地温度が戻るのに時間がかかるため、20~25分ほど長くなりました。
焼成は同じ温度、時間です。

焼き上がりはこちらです。
        
冷蔵発酵させたもの。

        
元種の分量を減らして室温発酵させたもの。

        
高さに違いはなく、どちらも同じように上がっていますが、冷蔵発酵のもの(手前)の方が上がり方に力があるようです。
画像はありませんが内層も冷蔵発酵の方には縦目の気泡が見られました。
そして味。
ソフト感はどちらもあまり変わりがありませんでした。
でも味は冷蔵発酵のものの方が深い味わいがあるように思いました。
お昼に試食して下さった方は「熟成した味がする」と言って下さいました。
冷蔵発酵の方が長時間ゆっくりと発酵させるので、味わいが深くなるのかもしれませんね。

昨日の情けない生地を見て、酒粕酵母はもうそろそろダメかしらと思ったのですが、どうにかまだ焼けそうなので、ひと安心です。
でもまだまだ夏の入り口。
これからどんどん気温が上がってくるので、続行できるかどうかはわかりませんが、冷蔵発酵などを試しながら、出来るだけ長く酒粕酵母パンを焼き続けられれば、と思っています。

                      


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9 コメント

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冷蔵発酵・・・ (taka)
2009-05-13 18:46:40
Madame Kさん、こんばんわ。
冷蔵発酵の情報、とても参考になりました!
Madame Kさんのように冷蔵発酵でうまくコツをつかんで焼けるようになると、
熟成された生地を味わうこともできて、自分のペースで焼くこともできて、いいことづくめですね
いつも研究熱心なMadame Kさんのブログ、勉強になることばかりです。
私も見習わねば・・・
Unknown (のんちゃん)
2009-05-13 18:50:12
パンは、デリケートなので、
難しいですね、これから暑くなってくると、
発酵やら、なんやら。お水も、冷たくしたり
冷蔵したりしても、・・
なんて事が多々あります。
Madame Kさんさんのような方でも
あったとは。
とっても勉強になります (めめ)
2009-05-13 21:08:48
私も酒粕酵母の仲間となった今、大変勉強になりました。
参考にさせて頂きます。
今はそこまで考えずに、ただただ酵母パンを焼くだけでした。
Madame Kさんは一次発酵の時、途中で一度パンチを入れていますか?
ちなみに私はそのまま室温で6時間です。
この間、酒粕液種酵母のままでスコーンを作りました。大丈夫かな?と思いながら4日目に焼いたら大変美味しく可愛らしい口を開けてくれました。
takaさま。 (Madame K)
2009-05-13 22:31:19
takaさん、コメントありがとうございました。昨日の大失敗にはメゲましたが、今日は何とか焼けてよかったです。やはり、酵母には適した温度があるようで、たくさんの方が夏場はヨーグルト酵母やレーズン酵母に変えていらっしゃるようです。冷蔵発酵が可能なら、夏場でも焼けるかもしれないので、少し続けてみようと思っています。勉強中で行きつ戻りつですが、また何かありましたらご報告させていただきますね。
のんちゃん。 (Madame K)
2009-05-13 22:35:50
のんちゃん、コメントありがとうございました。本当にパンはデリケートですね。酵母パンは進みがゆっくりなので、ちょっとぐらい置いておいても大丈夫かしら、などと考えていたら昨日の失敗生地になってしまいました。のんちゃんのおっしゃるようにこれからはお水を冷やしたりして、生地温度を上げないように気を付けないといけませんよね。失敗の日々ですが、これもパン作りの醍醐味!と思い、また頑張りたいと思います。
めめさま。 (Madame K)
2009-05-13 22:44:12
めめさん、コメントありがとうございました。私たち酒粕酵母愛好会(笑)、夏に向かっていろいろと研究していかなければいけないようですね。パンチは水分を多く配合して生地が柔らかい時(フランスパンやカンパーニュなど)には数回入れています。食パンや菓子パンの時には入れていません。酵母スコーン、美味しいですよね。冷蔵庫の中で熟成するのか、数日たってからの方が美味しくなるようです。4日目ぐらいが一番美味しそうですよね。
お願い (のんちゃん)
2009-05-16 21:36:24
Madame K さん、ブックマークに登録させて
貰っても宜しいでしょうか?
OKが出てから、登録しますので
宜しくお願いいたします。
のんちゃん。 (Madame K)
2009-05-17 19:56:39
のんちゃん、コメントありがとうございました。ブックマークしていただけるとのこと、ありがとうございます!頑張って更新していきたいと思いますので、これからもまた遊びにいらしてくださいね。
ありがとうございます (のんちゃん)
2009-05-17 23:28:31
ありがとうございます。
登録させて頂きました。
こちらこそ、
京都に遊びに来てくださいませ。
これからも、よろしく。

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