Fleur de sel 塩の華

フランス ボルドー コニャックも近いラロシェル海辺の家でオーガニック素材 新鮮な海と土地の幸の健康料理ご紹介致します。

白身魚とエビのテリーヌとその応用のフィッシュパイ

2016-12-20 00:48:58 | オードブル Hors-d'oeuvre

先日白身魚と海老を使い簡単なテリーヌを作りました。今日からフランスは寒波の訪れ暖かいものが食べたいと利用フィッシュパイに変化させました。これはとっても美味しく私達夫婦お気に入り、ということでまず最初にご紹介することにしました。 

テリーヌの作り方は下にご紹介いたします。

  作り方

四角いパットフュイテ (フォークで突いておく)の真ん中にテリーヌの切り身を乗せその上にモッツァレラチーズの切り身を乗せ真ん中は空気口を残すように開けて包む。卵黄を刷毛で表面に塗り180度に熱しておいたオーブンで25分ほどきれいな色が付くまで焼く。

今日使用したチーズはモッツァレラチーズにちょっとコクを加えたスカモルツアチーズ あまり知らないチーズなので味わってみたいと思いました。溶けた後も粘りがあって美味しかったです。

付け合わせは私の好きなスカロールサラダと紫キャベツとオレンジのサラダ。

  紫キャベツとオレンジのサラダ

  作り方

紫キャベツは千切り。塩と酢を入れた湯でしゃっきりさが残っている位に茹で ざるにとってからボールに移し即レモン汁をかけて混ぜる。見る見るうちに色彩が明るくなりピンクに近い紫色になります。

エシャロット、大蒜の微塵切り、皮をむいたオレンジと剝く際に出る汁、レモン汁、オリーブオイル、塩、胡椒・クミン(できれば粒)と混ぜ30分ほど味をなじませます。

ドイツでとても甘く料理するものがあり主人赤キャベツ苦手 でもまずこわごわながらそれからアタックしていました。これは美味しいと喜んでお代わりして食べてくれました。

白身魚と海老のテリーヌ 

なぜ最初に載せなかったかというとちょっとお魚の肌理もっと滑らかにしたほうがよかったかと写真を見て。(苦笑)私はこのように豪快な出来上がりでも好みなのですがお客様を呼ぶときにはもっと滑らかにしたほうがよかったのではないかとちょっと反省しています。

  材料 ケーキ型 1本

 *白身魚 450g 皮も骨もないもの 今日は鱈の一種 身の引き締まったジュリエンヌを使用

 *海老 正味 150g 1㎝程に切っておく

 *生クリーム 90ml

 *コニャック 大1

 *卵 3

 *玉ねぎ 中1

 *パン粉 大 4

 *大蒜 2片

 *パセリ、ディル、シブレットなど

 

  作り方

1 魚、大蒜、玉葱を(コニャックも)フードプロセッサーで滑らかになるまで混ぜる。

2 卵、生クリーム、パン粉を加え滑らかムース状になるまでかき混ぜる。

3 パセリやディルの微塵切りを加える。塩、胡椒 (好みでカイエンヌを加えても)で味を調節する。

4 型にクッキングシートを敷く(または敷かずにバターを塗る)
 
5 生地を1/3敷き海老の半量を載せ又生地 1/3量に残り半量の海老最後に生地で覆う。アルミホイルをかぶせる。
 
6 180度のオーブン 鉄板に水を引いた中 で約45分ほど焼く。最後の15分はアルミホイルを除く。
 
前日に焼いて重石をかけておく。
 
   ソース
ヨーグルトにホースラディッシュ、隠し砂糖、塩、胡椒、レモン汁、オリーブオイルほんの少しにシブレットの微塵切りを混ぜたものを添えました。
 

 もうすぐ今年も終わり。利用してくださる人々がいるならと衣服の整理から始まり色々戸棚に引き出しまで。なんだかかたずけているのか散らかしているのかわからないような感じになってきました。まあそれなりに綺麗になってはいると思うのですが。
 
今年は静かな年明けになるかなと思っていたのですがまず次女 続いて長女がそれぞれカップルで孫達を連れて1週間ほど滞在するよと連絡がありました。もうかたずけは止め 皆を迎える準備にかからなくては。 とっても嬉しいけれど とても忙しくなりそうです。
 

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9 コメント

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Unknown (Yoshi)
2016-12-20 02:25:33
これはじっくり読まないと今ワインを飲んでいる時点では整理して理解することができません、
パットフュイテの焼き具合がなんとも言えない色で試しては見たいもののどうなることでしょう。

紫キャベツはほんの少しの砂糖と多めの酢の味が
ぼくは好きです。
Unknown (ryuji_s1 )
2016-12-20 07:53:22
Fleur de selさん
おはようございます

白身魚とエビのテリーヌ
その応用のフィッシュパイ
素敵なお魚のパイ料理
美味しそうです
丁寧な作り方ありがとうございます。
Unknown (タヌ子)
2016-12-20 17:07:35
これから来客が増える季節にピッタリのレシピ、ありがとうございます。
テリーヌを多めに作っておけば、翌日は違う形で出せるので、お客さんにも喜んでもらえそう。
↓まん丸な白菜のミルフイユ、可愛らしいですね。
確かに白菜はナイフで切るのが難しいから、手間はかかるけれど一人ずつの方がサーブしやすいですね。
我が家には丁度良い大きさのラムカンがあったかしら…
Unknown (ソーニャ)
2016-12-21 00:27:49
たしかにテリーヌの仕上がりがいつになくワイルドです。^^
パーティーに出てきたら美味しそうで、真っ先に手を
伸ばしてしまいそう。
いつもちょっとの量しか調理できないので、
作る方に参加したいけど、Emiさんの手際の良さに
茫然自失になったのでした。

今日、広尾でフランス料理食べてきました。
メインを寒鰆にしたら、ラロシェルでのお料理を思い出し
顔の怖い淡白なメルルーションが食べたくなりました。

yoshiさんへ (fleur de sel)
2016-12-23 03:58:58
私もほんのり甘みの酢仕立てが好きです。ドイツでは紫キャベツことにこれからクリスマスのヴォライユの付け合わせに出るものとっても甘く この伝統的な料理好まないのは主人だけではなく娘たちも私も駄目。家族皆紫キャベツは我が家からは遠ざっていました。私の料理なってから皆紫キャベツおいしいと食べるようになりました。
ryuji_s1さんへ (fleur de sel)
2016-12-23 04:01:12
お返事遅れてすみません、
椅子も暖かいコメントありがとうございます。
とても嬉しく思っています。
タヌ子さんへ (fleur de sel)
2016-12-23 04:09:12
お返事遅れてごめんなさい。
年末のかたずけに突然思っていなかった家族の来訪。少しばかり忙しいです。いつも何か準備をしておくのですが今回はゼロ。冷蔵庫をきれいに掃除しました。後はいつものようにハプニングのお料理になると思います。
ソーニャさんへ (fleur de sel)
2016-12-23 04:18:16
ソーニャさんだったら お料理教室だったら裏漉ししてきめこまかの仕上げにするべきですよね。
このところ家の管理や訪れる家族など一人での仕事の量はかなり多いです。合理的なでもしゃれたお料理の作り置きリメイクできるものはいつも。出来合いのものを買うのは嫌いなのです。
テリーヌを作りました (なお)
2017-08-05 21:26:15
こんにちは。こちらで紹介なさっているレシピで、お魚と海老のテリーヌを作ってみました。初めてでしたが、とても美味しくでき、一人で喜んでおります。パイにもチャレンジしますよ!素敵なレシピをありがとうございます。ご馳走様でした。

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