家庭料理の定番の一つ「カレー」。
そのカレーはよく、調理した当日よりも、ひと晩寝かせたほうがおいしいと言われます。誰しも一度は、ひと晩置いたカレーの“得も言われぬ”深い味わいを体験したことがあるでしょう。
オトナンサー編集部では今回、ひと晩寝かせたカレーがおいしい理由について、日本洋食協会の岩本忠会長に聞きました。
味や香りが「こん然一体」「なじむ」
岩本さんによると、カレーはひと晩寝かせることで、ルーの味が具材にしみ込んだり、その反対に具材の味がルーに溶け出したりすることで、全体の味や香りが「こん然一体」となり、よく「なじむ」のだそうです。
http://cogoole.jp/searches/blog_detail/710/44348
また、肉や野菜に含まれるアミノ酸や糖分などの成分によって、ルーのコクや、うま味が増すといいます。
具としてジャガイモを使用した場合、ジャガイモが再加熱されることでルーに溶け出し、スパイスの辛みや塩味が抑えられて、まろやかな味になります。スパイス自体も、余熱で加熱されるとトゲトゲしさが消え、熟成した風味と香りに変化するそう。
「これはカレーに限らず、シチューなどの煮込み料理全般に共通しており、冷ますことで具材に味が染み込みます。おでんの大根なども、柔らかく煮た後に冷ますことで、味が入っておいしくなりますよ」（岩本さん）
料理は「急速に冷やす」が基本
http://www.freeml.com/bl/15615184/304445/
http://www.freeml.com/bl/15615184/304446/
カレーなどは、ひと晩寝かせることで味がよくなる一方、食中毒の原因になる「ウェルシュ菌」などが繁殖しやすくなるため、注意が必要です。
一般家庭は、料理を常温で冷ますことが多いですが、岩本さんによると、飲食店では、常温から徐々に冷ますことは少ないそうです。「カレーやベシャメルソース、ドミグラスソースの場合は、加熱後は寸胴ごと冷水に入れて急激に冷まします。これは、食中毒の発生リスクを軽減するためです」。
一部の菌を除き、多くの食中毒菌は、75度で1分以上加熱することで死滅し、5度以下では、ほとんどの菌は繁殖できません。つまり、5度～75度の間が繁殖に適した温度帯であり（特に30度～37度）、この温度帯をいかに速く通過するかが、食中毒対策の肝になります。なおウェルシュ菌は50度まで下がると増殖し始め、45度で繁殖が最も速くなるそうです。
そのカレーはよく、調理した当日よりも、ひと晩寝かせたほうがおいしいと言われます。誰しも一度は、ひと晩置いたカレーの“得も言われぬ”深い味わいを体験したことがあるでしょう。
オトナンサー編集部では今回、ひと晩寝かせたカレーがおいしい理由について、日本洋食協会の岩本忠会長に聞きました。
味や香りが「こん然一体」「なじむ」
岩本さんによると、カレーはひと晩寝かせることで、ルーの味が具材にしみ込んだり、その反対に具材の味がルーに溶け出したりすることで、全体の味や香りが「こん然一体」となり、よく「なじむ」のだそうです。
http://cogoole.jp/searches/blog_detail/710/44348
また、肉や野菜に含まれるアミノ酸や糖分などの成分によって、ルーのコクや、うま味が増すといいます。
具としてジャガイモを使用した場合、ジャガイモが再加熱されることでルーに溶け出し、スパイスの辛みや塩味が抑えられて、まろやかな味になります。スパイス自体も、余熱で加熱されるとトゲトゲしさが消え、熟成した風味と香りに変化するそう。
「これはカレーに限らず、シチューなどの煮込み料理全般に共通しており、冷ますことで具材に味が染み込みます。おでんの大根なども、柔らかく煮た後に冷ますことで、味が入っておいしくなりますよ」（岩本さん）
料理は「急速に冷やす」が基本
http://www.freeml.com/bl/15615184/304445/
http://www.freeml.com/bl/15615184/304446/
カレーなどは、ひと晩寝かせることで味がよくなる一方、食中毒の原因になる「ウェルシュ菌」などが繁殖しやすくなるため、注意が必要です。
一般家庭は、料理を常温で冷ますことが多いですが、岩本さんによると、飲食店では、常温から徐々に冷ますことは少ないそうです。「カレーやベシャメルソース、ドミグラスソースの場合は、加熱後は寸胴ごと冷水に入れて急激に冷まします。これは、食中毒の発生リスクを軽減するためです」。
一部の菌を除き、多くの食中毒菌は、75度で1分以上加熱することで死滅し、5度以下では、ほとんどの菌は繁殖できません。つまり、5度～75度の間が繁殖に適した温度帯であり（特に30度～37度）、この温度帯をいかに速く通過するかが、食中毒対策の肝になります。なおウェルシュ菌は50度まで下がると増殖し始め、45度で繁殖が最も速くなるそうです。