暇人おじさんのにゃんにゃんブログ

飲水思源、水を飲みて源を思う、今日も本物を求めて一万歩

2回目パネトーネ

2016-12-12 10:57:13 | スウィーツ
2回目パネトーネを作りました。

前回は大小全部で13個作ったのですが、知人に送ったりしているうちにすぐ無くなってしまいました。
クリスマス迄にまだ間がありますので、もう一度作ることに。
前回は途中の写真を撮りそびれてしまいましたので、今回は少し撮りました。
次の写真はパネトーネ生地発酵前のもの。
この生地は、パン生地を何回も発酵させて酵母菌と乳酸菌を複合発酵させた生地に、卵やバターを加えたものです。
日本酒を作るとき、酵母菌と乳酸菌で並行複合発酵させてお酒に乳酸菌の旨みを付加させるのですが、それと同じ理屈です。
パネトーネを外で何か月も放っておいてもカビ一つ生えず、むしろ熟成して美味しくなるのもこの乳酸発酵のおかげです。
昔酒蔵を見学した時、春先に仕込み、火入れする純米酒はひと夏越えると美味しくなると教えられましたが、それも同じことでしょうね。

それと生地を何回も更新して生地作りを完成させていくのも、酒作りとよく似ていますね。
酒は、最初に酒母を作りそれをもとに初添え、仲添え、留添えと段々と発酵を促進させて作り上げていきますが、
パネトーネ生地も、最初にイーストママを作り、次にそれをもとに何段階にも分けて種生地を作り上げ、さらにそれをもとにパネトーネ生地を完成させます。
何段階も経て作り上げていくうちに発酵が促進され、バクテリアが分泌する酵素等が蓄積されて独特な風味が醸し出されてくるのでしょうね。



これをボウルの端に来るほど膨らむまで発酵させ(発酵後の写真撮り忘れました)、
次にサルタナレーズンやオレンジ・レモンピール等色々なものを加え、分割してパネトーネカップに入れます。



これを生地が4倍位に膨らんでカップの端にかかるまで発酵させます。



これをオーブン等で焼いて完成です。
無水鍋で焼いた方がしっとりと焼けるのですが、数が多いのでオーブンも使いました。
今回は大を9個作りました。




前回は、カップに入れる生地が少なくて発酵後生地がカップの端まで盛り上がってこず、結果焼き上がり後もキノコ状に充分膨らみませんでしたが、
今回はうまくいきました。
また前回は生地の中に入れるレーズン等果物が少なかったので、今回は前回の倍ほど入れました。

前回も十分美味しかったのですが、今回は一段と美味しく仕上がりました。
生地もしっとりしており、パネトーネ独特の香りも一段と強くなり、大変美味しい一品となりました。

なお今回私が参照した本は、「ジローラモ印のイタリア料理」と言うシリーズ本の第1巻、パン編です。





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