Eddiy's Cafe ---Original Roasting Style---

エディの珈琲自家焙煎日記
珈琲のおいしさの追求に邁進の日々。
自分なりに生豆の焙煎を通して感じた事を綴っています。

テスト焙煎 タンザニア 比較No147、171

2017-03-26 11:04:19 | 珈琲焙煎
こんにちは。

前回No171「タンザニアキゴマディープブルーAA」の焙煎の結果、良い所まで香味が改善したのですが駄目でした。

と言うのも焙煎3日目までは甘みが若干少ない程度でほぼ☆五つの香味になったのですが、4日目に渋みが出てとても飲めない代物に変わってしまいました。

何が問題なのかNo147の☆五つとNo171の☆三つを比較再度検証してみようと思います。


まず焙煎データNo147


そしてNo171



ここでの違いはガス圧です。
No147は0.7から開始 
No171は0.8から開始

結果として焙煎時間が 
No147は24分00秒 
No171は20分35秒



次に温度変化グラフ No147


そして No171



グラフ上では20分まで温度上昇はほぼ同じ曲線を描いているようです。
違いは本体ダンパーの開放が 
No147のほうがミディアムから大胆に開放しているのに対し 
No171はライトから徐々に開放しています。

またガス圧は 
No147はミディアムから0.8にしているのに対し 
No171は蒸らしの終わったライトから0.9にしています。



最後に状態変化グラフ No147


そして No171



No147の焙煎では香りと形状のデータ取りをしていないので、焙煎度のみを比較した場合です。
両方とも5分前後までは横ばいでそれ以降は No147のほうが若干なだらかに上がっています。


この三種類のデータ・グラフの中でポイントは
1.焙煎時間の違い。
2.本体ダンパーの開放時期
3.ガスの昇圧時期

この三つのポイントに絞られるように感じます。

1.珈琲の熱変性と言う観点から考えると No147 のほうが焙煎時間が長い分熱変性が十分にできている事は間違いのない事実です。

2.本体ダンパーの開放が No147 のほうが大胆なのはドラム温度の急激な上昇を抑える効果が有り結果として長い焙煎時間につながりそうです。

3.ガス圧は No147が16分の一ハゼが始まる前で0.1上げているのに対し No171は9分の色付き始めたらで0.1上げています。
これはたぶん珈琲成分が徐々に何段階か変性して行く事を考えた時、急激な温度変化で変性が追い付かなかったり違う成分に変化してしまう恐れがあります。


4日目にして「渋み」が出たのは表面に油が出始めた時期で、この油に乗って内部の「渋み」成分が出てきたか、または油と内部の成分が化合して化学変化の結果「渋み」が生成されたか、もしくは油が浮き出た時点で油内の何かの成分が空気中の酸素と反応し渋み成分が生まれたと感じます。

渋みでいえばタンニンなどが有名ですが、珈琲にタンニンは含まれていない(クロロゲン酸は含む)と思いましたので、多糖類などの熱分解過程で分解途中にある成分に渋みが有るのだろうと想像していますが。

以前の焙煎で、ほとんど分からないぐらい微妙に「渋み」を感じるが甘みとコクが出ていて五つ星と言うものも有ったので、もしかしたら「渋み」の成分がもう少し熱をかける事で甘みやコクに変わるのかもしれません。


いづれにしても次回の焙煎ではガス圧を0.7から開始し、なるべく本体ダンパーは遅めに大胆に開放してみようと思います。

結構テスト焙煎が続いて飲める珈琲が無いので、飲む分の確保に頭を悩ましている訳でして・・・

それでは気を取り直してまた。
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