Eddiy's Cafe ---Original Roasting Style---

エディの珈琲自家焙煎日記
珈琲のおいしさの追求に邁進の日々。
自分なりに生豆の焙煎を通して感じた事を綴っています。

タンザニア キゴマ 焙煎結果

2018-01-18 10:11:50 | 珈琲焙煎
こんにちは。

以前から変えていたプロファイルでとうとうタンザニアに挑戦してみました。
昔のプロファイルで渋みが出てしまい、途方に暮れて悩んでいた事が有ったので慎重に焙煎してみました。

で、結果から言いますと『合格』です。

これが焙煎表です。



今回はフルシティで仕上げてみました。


もうひとつ。焙煎後の選別では貝殻豆がとても多く出ました。

不良の選別では地域毎の特色が良く出ると思います。

香味
苦味:4
酸味:0
甘み:4
コク:3
香り:3

渋みは有りません。
焙煎二日目で「うん!?」と言った若干の気配は感じましたが、それ以降は順調に香味が来ています。

ただし、以前にも書きましたが、今回のプロファイルは時間経過で香味に問題が出ます。

1.6~7日目で苦味が増し、甘みとコクが減少する。
   消費が早ければ良いのですが、最近は一回の焙煎で10日ほど持ってしまうのでちょっと困ります。
2.香味で「強烈に旨い」と言った焙煎が出来ない。
   短時間で焙煎する分、熱による化学変化が行き渡らないのでしょうね。きっと。

この問題は悩みます。
珈琲によってはこの様な問題が出ないのかもしれませんが・・・

少し休憩して考えます。

それではまた。
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新プロファイルのテスト

2018-01-04 20:18:57 | 珈琲焙煎
開けましておめでとうございます。
今年も、前年同様細々と更新をして行きますので、宜しくお願いします。

さて、去年から数回新しいプロファイルを試していて、香味もしっかりとして来たので、そのレポートなんぞを書いてみようと思います。

まず、以前のプロファイルですが、ガス圧を極力下げてダンパーも閉じ気味で、長時間焙煎を心掛けて来ました。
値としては、

180度で投入
ガス圧 : 0.4~0.5
ダンパー : 0.2~0.25
ミディアム以降
ガス圧 : 0.6~0.7
ダンパー : 0.3~0.8で変動

このプロファイルはフルシティで焼き上げるまでに30分程度かかります。


新しいプロファイルですが、
180度で投入
ガス圧 : 0.8~0.9
ダンパー : 0.3
ミディアム以降
ガス圧 : 0.5~0.6
ダンパー : 0.4~0.8

このプロファイルはフルシティで焼き上げるのに20分程度です。
旧プロファイルとの違いは、
「水抜きで火力と風を大量に送り急激に乾燥させ、焙煎に入ってからは火力を下げゆっくりと焼き上げる。」
と言った感じです。

このプロファイルのグラフです。

No198
ブラジルNo2 #17-18
フルシティ
香味は、軽い苦みとあっさり目の甘みとコクが出ています。


No201
ブラジルNo2 #17-18
フルシティ
香味はNo198と同様ですが、若干軽い感じがします。香ばしい香りが出ています。


No199
コロンビア スプレモ
フルシティ
香味は、酸味が無く苦みもさほど無く甘みとコクが特に際立って出ています。


No200
コロンビア スプレモ
シティ
香味は、さわやかな酸味と軽い苦み、甘みとコクがあまり感じられず、雑味が出ています。


No200はシティで焙煎を止めた所雑味が出てしまったので、2日後にダブル焙煎で

ガス圧0.8
ダンパー0.5
7分10秒間
フルシティとフレンチの中間程度で焼き止め

この後香味は劇的に改善し、甘みとコクが出て雑味が一切消えました。


以前のプロファイルと比べ
1.焙煎後の香味変化が早く、7日目で苦みが増して甘みとコクが減衰する。
   (旧プロファイルは9日目で変化した。)
2.ミディアム以降の焙煎度の変化が早く、焼き止めの少しの差で香味が変わってしまう。
3.焙煎時の温度上昇等が安定している。(前回の改造に起因している面が大きい)

今回はブラジルとコロンビアでテストしてみましたが、昔タンザニアで苦労しているので、このプロファイルでタンザニアに通用する様なら標準のプロファイルにしようと思います。

と言う訳で、次回はタンザニアにトライしたいと思います。
前の様に渋みが出なければ良いが・・・

それではまた。
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新プロファイル と 珈琲教室

2017-12-01 08:42:15 | 珈琲焙煎
こんにちは。

この前の11月25日に新しい焙煎プロファイルをテストしてみました。

豆はグアテマラSHBを500グラムです。

何を変えたかと言うと、こんな所を変えました。

【新プロファイル】
ガス圧 : 0.9
ダンパー : 30%

1.この2点を変更し180度で生豆を投入。
2.ミディアムでガス圧を0.6に下げ、ダンパーを40%
3.その後焙煎状況と共にダンパーを50%まで開ける。

以前の焙煎はガス圧を0.5 ダンパーを20%でスタートし、ミディアム以降にダンパーを徐々に開ける様なプロファイルでした。
しかし、この焙煎は時間がかかり30分に達する事も稀に有りました。
(自分としてはこのプロファイルも有りなんですが。)

新プロファイルでの焙煎は21分で、以前の2/3程度で焼けました。

こんな感じでシティとフルシティの中間ぐらいです。


香味は
苦味 : 4
酸味 : 0
甘み : 4
コク : 4
香り : 3

こんな感じでしょうか。
自分としては、最高ランクとは言えませんがまあまあの香味になったと思います。
しかし、焙煎時の温度上昇に問題が有り、それは焙煎機本体の構造に起因している様です。

よって、只今鋭意焙煎機改造中です。

次に11月25日に長野県朝日村の東京堂で
「冬のトビラ」
と銘打って6つのワークショップが開催されていたので出向いて来ました。


目的は「カフェ シュトラッセ」さんの珈琲教室です。

以前からカフェバッハの抽出方法を勉強したかったので。

結果、ろ過槽という概念を覚えてきました。

しかし、マスターが淹れた珈琲はやはり違う。
コクがとっても出ていてびっくりしました。

また来年行こーっと。
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焙煎 ブラジル サンアントニオ農園 と 温度計

2017-11-18 10:08:21 | 珈琲焙煎
こんにちは。

体調も戻りつつあり、休んでいた時の溜まった仕事を片付ける毎日が続いています。

まずは16日の夜に「ブラジル サンアントニオ農園」を焙煎してみました。
自分の焙煎は長時間焙煎なので何とか時短が出来ないものかと色々模索しているんですが、まだ試す勇気が無く今回も長時間の焙煎に終わりました。

結果としてこんな色艶となりました。



シティで止める予定でいましたが、ほぼいい感じの焼き加減です。




所でまた温度計が壊れました。
これで二代目。1年に一回の頻度で壊れています。


見た通り温度が左右で違いますが右の5.2度が正解です。
DREREC社製ですが、今現在ホームページに掲載が有りません。
用は廃版って事ですね。
ちょっと残念。

今回の焙煎もこの温度計でドラム内を測定していたので香味が不安です。

それにしてもまた買い替えないと・・・
痛い出費です。
次はもう少し高級なのを買おうっと。

それでは。
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復活! 生豆の選別に付いて

2017-10-30 09:06:38 | 珈琲焙煎
こんにちは。

体調も戻りつつ有り、やっとブログを描く余裕が出てきました。
実は不整脈が有り入院して手術をしまして、今は手術以外の不整脈は有りますが以前より断然調子が良くなりました。

さて、昨日久々に焙煎をしてみましたが、生豆の状態で選別をしていて下の写真の様な豆が出ます。
この不良豆を選別除去しないで焙煎をすると香味にばらつきが出ます。
どんなばらつきかと言うと
 1.酸味が無い様に焙煎したのに酸味が出ている。
 2.香りがカビ臭い。
 3.香味に嫌な渋み、苦味等が出て思った香味にならない。
 4.全体として澄みきった切れのある香味にならない。
等です。
焙煎後の選別も大事ですが、虫食いなどは焙煎してしまうと見つける事ができません。



<不良例>
①異物
 
ちょっと見は珈琲の様に見えますが、たぶんボタンでしょうか?
真中に紐を通す穴が開いています。


②変色した豆
 
変色の原因はたぶんカビや未成熟豆などでしょう。
とっても嫌な香味をもたらします。


③割れた豆
 
何かにぶつかったりして割れたのでしょうが、これも焙煎すると正常な豆に比べ火の通りが早いので香味が曖昧になってしまいます。


④小さな豆
 
画面上では分かりにくいのですが通常の豆の半分以下の大きさで、これも焼いた時に香味のばらつきになってしまいます。


⑤変形した豆
 
重いもので潰された様な豆です。これも火の通りの加減で香味に影響します。


⑥虫食い豆
 
この豆が一番香味に影響します。虫が食べたトンネルはカビの絶好の繁殖地で、表面的にはきれいでも中が変質してしまっているのでとても嫌な香味になります。


昨日の焙煎はコロンビアを濃いめのシティローストに仕上げました。
コロンビアは比較的欠点豆が少ないですが、アフリカ系の豆は結構な不良豆が出ます。
特にエチオピアは過去の経験で30%位が不良豆と言った事も有りました。

自分の珈琲を自分好みに焙煎して楽しんでいる訳ですが、やはり自信を持って焼いた豆が不味いのは納得がいかないので。

皆さんも美味しい珈琲の参考にどうぞ。

また、ぼちぼち投稿になりますが、これからも宜しくお願いします。

それではまた。
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