日本人は魚を食べるので「にがみ」が味覚を醸成すると言われています。３〜５才ぐらいまでの食事で、味覚の基本が出来るようです。下記はアメリカでのことですが、最近の日本でも、魚よりも肉類が増えており、十分注意する必要があります。一番いいのは、その土地に昔から伝わる調味料・味噌等を使い、旬のものを中心に食すると、大人も 子どもも 赤ちゃんも いいのではないでしょうか！
ビターはベター 味覚を鍛える5つの方法 - WSJ日本版 - jp.WSJ.com
食品開発に携わる筆者は、16年にわたりプロとして試食をしてきた。この仕事は好きだが、大半のアメリカ人が自分の味覚に合わない食べ物を口にしようとしないことが常にフラストレーションとなっている。
舌はほかにない筋肉だ。筋肉を鍛える最善の方法は、ウエストラインを変えたい場合、ほぐしたり疲れさせることではなく伸ばすこと。味覚の幅を広げるのは、探索や新たな喜びのためだけではない。より広く健康的な食事に向けた第1歩でもある。
わたしたちは生まれたときから甘いものが大好きだ。そのため、カフェラテに山盛りの砂糖を入れたり、中華を甘いソースでびしょびしょにしたりする。ただ、甘いものへの誘惑に絶えず身を委ねれば、予期せぬ影響がある。カロリーの高低にかかわらず甘いものを食べ過ぎるたびに、他の味や香り、特に、栄養価の高い果物や野菜の味や香りに対する感覚が鈍るのだ。
また、甘味料や甘い食べ物の摂取が増えると、脳内物質が変化する可能性がある。新たな研究によれば、カロリーが凝縮された食べ物を過剰摂取すると、将来の食品に対する脳の反応が変わるという。薬物中毒者が求めるヘロインの量が増えるのと似ている。
新しい食べ物を恐れる「フードネオフォビア」の専門家によると、5〜10回試してやっと、新しい食べ物を即座に拒否しなくなることがある。コリアンダーなら慣れるまでに相当かかるということだ。だが、子供がもうブロッコリーを嫌いではないと気づく晴れの日に、苦労は報われる。
以下は味覚を鍛えるヒント。
1. 苦い食べ物を増やす。わたしたちは苦みを避けるように生まれついているが、感度は人によって大きく違う。最初からブロッコリーを食べる子供もいる。そうした子供は、夕食の席で親をキレさせる子供の3分の1ほどしか苦みを感じないのかもしれない。普通、誰が味に関して寛容（味覚が比較的鈍い）で、誰が極度に敏感（「白いものしか食べない」など）かは明らかだ。ただ、どちらの場合でも、トレーニングによって開かれた味覚をはぐくむことはできる。
ある調査によると、わたしたちが摂取するカロリーのうち苦いものは全体の5〜8％を占めるにすぎない。だが、食べ物を苦くする化合物（サツマイモやホウレン草のカロチノイド、クランベリーやケールのフラボノイド、ワインのポリフェノール）は体にいい。クランベリー、ココア、ケールといった苦い食べ物を最初に味わったときの衝撃をネガティブでなくポジティブなものと見なす。苦み＝健康にいい。
2. 新たな挑戦をする。家では絶対に作らなさそうなメニューを外食時に注文する。なじみのない刺激的な香りにたじろぐ代わりにそれを知るのだ。たとえば筆者はツナ缶のにおいが大嫌いだった。その後、ツナ缶会社を顧客に持ち、4年にわたって毎週試食するはめになった。最近は良質なツナの熱烈なファンだ。
3. 嫌いなものの「水平試食」をする。嫌いだがもっと食べたほうがいいとわかっている食べ物を選び、それについて少し自分に教える。たとえば「豆」など、1つの食品カテゴリー全体にわたるサンプリングをすれば、食感、色、香り、味の違いに気づくだろう。ワインの世界ではこれを水平試飲（違う作り手が同じ年に作ったワインの飲み比べ）と呼ぶ。一番まともな豆を見つけ、1週間毎日1回食べてみる。週の終わりになってもまだ嫌いなら、パスしてもいい。
4. エスニック料理を増やす。ベトナム、レバノン、アフガニスタンその他エスニック料理の慣れない風味を利用して、味蕾や嗅覚を鍛えるほど楽しいことはない。
5. 自分をテストする。筆者のカウンターにはラベルがぼやけたびんがいくつかある。時々1つ手にとって、鼻を近づけ、かぎ分けられるかどうか試している。最初はひどかった（試食のプロなのに！）が、今ではかなりいい線行っている。こうしたスキルがあれば、味覚を柔軟にする方法を探れそうだ。
おいしさの根源となる良質の材料は、さまざまな食感とバランスの取れた基本的な味（甘、酸、苦、塩、旨）や美しさを添える香りの中心になる。甘すぎる上に苦みが足りなければ、締まりのない味になる。それがこの国、締まりのない味覚の国だ。体に締まりがなくて当然だ。
（バーブ・スタッキー氏は、食品・飲料開発会社マトソンのエグゼクティブバイスプレジデント。味に関する著書「Taste What You're Missing: The Passionate Eater's Guide to Why Good Food Tastes Good」がある）
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