68回焼酎研究会(2016.6)

第68回、前回6月の様子はこんな感じ。 参加者8名で楽しく研究しました。

切り口はシンプルに「島の焼酎」。 屋久島、種子島や奄美大島等の特徴ある焼酎を飲み比べその特徴を味わう。 九州本土の焼酎1種も比較対象に。お世話になった店(〇吉八=まるきちや @浅草雷門近く)の焼酎プロのご夫婦から焼酎のレシピを貰った。

☆島の焼酎

**黒糖**
(陽出る國の銘酒2009、喜界島・朝日酒造)

喜界島は潮風を受けてサトウキビが育つ。水は硬水、濃厚な甘みの中にミネラルが多く若干の塩気を感じる黒糖。この黒糖で仕込むと甘み、複雑な味わいが現れ、後口がシャープにきれる焼酎となる。 年によりさうきび栽培環境に違い(台風の多さなど)ビンテージごとの焼酎の香味の違いを飲み比べるのも面白い。

(ま~らん舟 無濾過原酒、奄美大島・富田酒造場)

*原料の黒糖は徳之島産 サトウキビの特徴、2014年は雨量も少なく、日照時間も多く好条件が揃い、糖度が高い(サトウキビは収穫まで1年半)。 糖度の高いサトウキビ、例年よりは苦み・ミネラル感を感じる印象。サトウキビを搾る圧搾機が壊れ、まーらん舟を仕込むのは、能力の落ちた圧搾機で精製した黒糖、少量の絞りカス(バガス)が含まれ、苦みやより強いミネラル感を感じ、例年より余韻に『あおさ』『サトウキビ感』を感じる。 瓶熟が進めば角がとれ風味増すと思われる。サトウキビの栽培条件に加え製糖工場によっても味わいに大きな違いがでる。今でも薪で搾り汁を煮詰める徳南製糖さんの黒糖は生キャラメルのような滑らかな甘さがでる。

**芋**
(屋久島大自然林(白豊・白麹)、屋久島・本坊酒造屋久島伝承蔵)

屋久島で栽培した芋、雨と土壌の影響で、透明感のある甘味が引き立ち、鹿児島本土の特徴とは違う香味要素を持つ。 透明感のある高い香りは雨が多い屋久島ならではの特徴。 南国のフルーツや花を思わせる上品で華やかな香りを持ち、透明感のある甘味とすっときれる余韻。白ワインと共通する特徴の香りと味わいが強く、特に前割りを冷やして膨らみのあるワイングラスで飲めばバニラやスパイスといった特徴も微かに感じられる。ロックやお湯割もよい。原酒の持つ特徴をそのまま活かす屋久島特有の軟水も重要な要素。

(しま千両(黄金千貫・白麹)、種子島・高崎酒造)

西之表の芋の特徴としては、甘味が強い、その理由は、周りが海で囲まれており、また全体的に平坦な島で潮風が島を吹き抜ける。 その時、土に適度なミネラル分が与えられ、芋の甘味になっている。焼酎は、糖質ゼロだが、香りの部分で、芋の甘味の影響があり、それが感じられる。「しま千両」はその年に醸した焼酎に5年以上の古酒をブレンド、香りにメリハリが生まれ、甘い香りをより感じる。これは種子島の焼酎特徴の一つ。

<九州本土 : 芋>
(白楽(黄金千貫・白麹)、鹿児島県指宿市山川・田村合名

1705年に琉球から薩摩へさつまいもを持ち帰ったといわれる前田利右衛門が祭られる徳光神社。その神社がある徳光地区の芋のみを使用している蔵元が田村合名。徳光地区の中でも一番デンプン価が髙く、豊かな香味のある芋が取れる火山灰土の畑を抜粋し、その畑の芋のみを使用。 味わいに骨格が備わり、ボディのある中に甘みを感じるメリハリのある味わい、高めの発酵温度と軽濾過により甘さと余韻の長さを醸し出している。

毎度の美味しい料理に舌鼓、豪華多種のオードブル、コロッケ? 

すり身のつけ揚げ=自家製、

カボチャスライスや色々、カンパチだったかイナダだったか?のカルパッチョ などなど。

それぞれの焼酎の特徴をレシピと見比べながら納得したり違うコメントが出たりで、間に世相談義、東京都知事の話題が一番盛り上がった。飛び道具は参加の方が店の了解を得て持ち込んだ市販されていない特別な焼酎“一どん”

〆は奄美の郷土食、鶏飯、ご馳走様でした。気持ち良い店でいい焼酎、楽しいメンバーに美味しい料理、良くできました。

次回は8月の予定、 E-OJISANのHPで告知しますよ~

ヨ~そろり

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