ロースト・ターキー

クリスマスで休みということもあり七面鳥をローストした。昔、アメリカにいた時、( El Cheapo )
Brinkmann というスモーカーでクリスマスに半日かけて七面鳥を調理して本当にしっとりうまくできたのでそれを目指した。スモーカーで最後まで調理する予定だったが、温度が９０度以上に上がらず、これでは12時間以上かかってしまい、食べるのが夜中になってしまうため最後は仕方なくオーブンで加熱した。少し油断したため、肉の内部温度が80度以上となってしまいややしっとり感が失われてしまったが、briningを行い、前回の本邦初紹介(？)であるモモを上に吊るして全方向から熱と煙が当たるようにする方法でムネ肉もパサパサとならず、皮もパリッとして美味しくできた。






先日、妻がskypeでクリスマスに七面鳥をスモークする予定だとアメリカの恩師と話をしたら七面鳥は感謝祭には食べるけどクリスマスには食べない、と言われたそうだ。クリスマスディナーは年によって色々な物を食べると言っていたとのこと。ちなみ去年はローストビーフ、今年はラムだそうだ。アメリカでは皆、感謝祭もクリスマスも七面鳥、とずっと思っていたが、人によって違うのか、あるいはクリスマスに七面鳥は一般的でないのか。どうなんだろう。





Brining

七面鳥が2kgと小ぶりだったので塩7% 砂糖 3%の溶液に3時間浸した。
ざっと水洗い後、水気を拭き取り、マサラオイルに白胡椒とオリーブオイルを足したものを皮にすり込んだ。中にセロリ、タマネギ、ニンニクを入れてモモを上にして吊るすようにスモーカーへ。仕上げのオーブン加熱の際、全体にバターを塗った。温度は１８０度だったが、130度程度でよかったかもしれない。

グレービーソース

一緒についてきた首、砂肝、レバーに塩、コショウ、小麦粉をまぶし、ルクルーゼで香味野菜とざっと炒めた後、200度のオーブンへ。ある程度香りが出たら水とワインを加えて出汁をとる。小麦粉でトロミがつくのでこして味を整えて出来上がり。