減塩だし醤油をつくる

2017年6月17日
僕の寄り道――減塩だし醤油をつくる

 減塩だし醤油がそろそろ無くなるので新しいのを仕込んだ。
 ベースになる醤油は川越から笛木醤油の「金笛 本醸造 濃口しょうゆ」を取り寄せてみた。Amazon で1リットル瓶が 1,039 円で売られており、3本たのんで 2,000 円以上の買い物になったので送料は無料だった。

 だしはスーパーで買ったヤマヒデの「業務用だし」で、さば節・むろあじ節・いわし煮干しをまぜた 150 グラムのもの。それにヤマキの花かつお 40 グラム、だし用利尻昆布も加えた。
 鍋に水を入れ、火にかけて沸騰させ、用意しただし用素材と乾燥昆布を入れる。アクを取りながら中火で10分程度煮立てたら火を止め、ペーパータオルを敷いたザルでこす。 料理用日本酒 360 ミリリットルを煮切ってアルコールを飛ばしておく。
 だしと酒が冷めたら、だし 1,140 ミリリットルと酒 360 ミリリットル、計 1,500 ミリリットルと醤油 2 リットルを混ぜ合わせて出来上がり。
 実はスーパーなどで売られている大手メーカーの醬油だと3リットル使わないとだしに醤油が負けていたのだけれど、今回の醬油だと2リットル加えたところで味見したらよい味になっていたので2リットルに減量した。


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