「芳賀ちゃんのオサカナ釣題」…酒、肴、料理、釣り 

元デイリースポーツ記者の日記だよ。

ピ~ン!と立つ活青柳(バカ貝)の握り寿司

2017-05-20 05:41:06 | 家庭料理


あい!

ピ~ンと立つって、なんと素晴らしいことでせう!

神戸玉津のスーパーマルナカで数年ぶりに見つけた活バカ貝の海水入りパック。

「伊勢湾産 天然青柳」100グラム100円ちょい!ほどで、250グラム入りワンパックが約300円とは、オイラにとっては激安っすよ。



ワンパックに6~7個かな。

なにせ、先だっての東京の鮮魚店や有名なお寿司屋さんでも入荷なしだった、希少品。

東京湾奥の千葉の産地では、セシュウム汚染の危険性がないとは言えないせいか?現在、国内で流通している日本産の青柳は伊勢湾産が主流みたいね。築地市場より、関西の方が近いわけだから、関東になくて、関西で売っているのもうなずけるか。

ま、とにかくこんな珍しい貝が新鮮な活状態で手にはいるとは、こりゃあもうお寿司を握るしかありませぬ!

予定のヒトカラをやめて、一目散に帰宅した次第っす。

下処理!

慣れないと、ちと面倒くさいのよね。



ユウチューブにいろいろでてます。

オイラ流は、フライパンに強めの塩を加えた熱湯を沸かし、青柳を殻ごと投入するんだけど、入れた時点で50~60℃になれば理想。この作業は余分な砂や汚れを落とすためにね。貝がビックリして、ピュッと水を吐き出しますぜ。

前に浅利の砂出しの裏技で紹介されてましたな。貝そのものもぷっくらふくらんできまっせ。

殻が開いたら茹で上がりだから、ヤバい。半生狙いね!半ボイル!

1ー2分、決して沸騰させんように弱火で加熱を続けて様子を見ながら、殻が開く前に取り出しますよ。タイミングが難しいな。



さっと水で洗い、殻むき。

殻はやわらかいよ。一応、ホタテで使う貝むきナイフを使ったけど、バターナイフでもオーケー。



むくたんびに、塩を少し入れた酢水を用意しておいてね、その中で軽く洗いまひょ。

ほんで、内臓に包丁の先を入れ、あとは指でしごくように取り出しまふ。赤っぽいエラ、薄い膜みたいなものを指先で取り除きますよ。

小柱といわれる貝柱や口のところは、なるたけ舌にくっつけとくのが理想やけれど、とれたら取れたで、あとで握るさいに、舌の後方に半分埋め込んで添えてもいいよね。

お寿司を握ったときに、角のようなベロの部分は、上に反り返るのをイメージして、包丁で半割りに!

ここで、再び塩入りの酢水でベロやら小柱やらすべて洗いますね。



ペーパータオルに置いて、上からも軽く抑えて水気を吸わせれば下処理はおしまいだわさ。



明石ダコの小さいヤツ1杯200円、トルコ産の本マグロの中トロ切り身500円も一緒に握ったわ。

オレンジ色の立派な角が、ピ~ンピンにそそり立ってまふ!

この姿、シャキシャキの歯ごたえ、独特の甘さ!

活じゃなくては味わえない、貴重で楽しい食事になっわさ。




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