馳走いなせや奮闘中!

京都柳馬場三条上ルの町屋料理屋「馳走いなせや」
オーナー(通称大将)の酒と食の奮戦記。

酒蔵訪問「不老泉」編

2017年03月29日 | Weblog
さて

今回の酒蔵訪問は、滋賀県高島市の不老泉(上原酒造)

滋賀県の酒蔵でもイチニを争う⁉️ ちょっとコアな酒蔵でもある。
蔵元曰く「まぁ、うちは変態蔵ですから…」と

最近アップした前衛的な酒蔵とは全く異なり、江戸時代がそのままタイムスリップしたかのような


ある意味、マニア崇拝の酒造り。


じゃ〜〜ん。
これが「木槽天秤搾り」と言う、今ではほとんどお目にかかれない酒の搾り方。


前の写真の奥にあるビニールシートがかかったのが「槽」で、この写真が「醪」を「酒袋」に入れ手作業で積みあげた状態。
(これ❗️びっくりする事に上原酒造では、全量を「木槽天秤搾り」でこなされてます)

もう、現場で見てるとあり得ない光景やけど。。。


もう随分前から「藪田式」の蔵が当り前やのに。

こんなやつで、ポンプで上部から醪を入れてゆっくりと圧をかけて搾る機械の事。



ほんまに変態やわ。。。


一時は、一部「藪田式」導入のプランもあったけど
「不老泉」の「不老泉」らしさを変えたくない!との思いで、今尚続く「天秤搾り」



私が日本酒に関わった30年ほど前には、木槽こそ少なかったがステンレス製の槽で同じように作業される酒蔵も多数あった。
(ただし、ごく一部の商品だけやけど)

私も某酒蔵でお手伝いして、腰が砕ける経験もさせていただきました。

基本、同じ立ち位置で体を伸ばし「酒袋」に「醪」を受け袋をたたみ腰を一杯曲げて、一袋ずつ積み上げる…。
の、繰り返しだ。

これを100〜200とやれば、常人ならば腰が砕ける。
(いや、ほんまに大袈裟ちごて…)

多分、室伏○○○でも
絶対カックンチョになるはずや!



それを全ての酒搾りで行っている訳だ❗️❗️

マジで凄い「酒造り」


前にブログにアップした「大信州」が頭脳派ならば
「不老泉」は体育会系のど根性酒蔵とも言える。

夕陽に向かって走れば、他の酒蔵は足元にも及ばないこと間違いなし❗️






彼が、そんな「不老泉」蔵元の上原さん。

遡ること20年以上になるか⁉️

桂の某居酒屋で初めて会って、酒蔵にお邪魔した。
考えると、あの頃と全く変わらない酒蔵(一部、外部のトイレがリニューアルしたけど)

昔のトイレは、外に巨大な三つ葉とか生えていて
店に持って帰って天ぷらしたら常連さん絶賛やったな。



そして蔵内の匂いは、蔵つき酵母の匂いでもある。少し懐かしい、田舎のおばあちゃんの家みたいな和らいだ古びた木の香り。畳や庭の土や台所の渾然一体とした、そな場所に根付いた感じである。

なんやろな〜〜❓ こんな表現分かってもらえるやろか。


こちらが「酒母室」やけど。

まぁまぁ隙間風も普通に入るし、そんなこと問題ないしって感じだ。
なんせ、上原酒造の蔵つき酵母は半端なく強い❗️


今回は、京都「日本酒ドロップキック」参加店舗じゃない飲食店からの同行依頼にて訪問。


さてさて、醪のあるうちにもう一度
訪問することにするか。


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馳走いなせや昼酒会「大信州酒造」編

2017年03月24日 | Weblog

今頃か〜〜❗️


。。。。。


酒蔵訪問「大信州酒造」編で、ほぼアップしたと思い込んでた…。

何ともう1ヶ月以上前の昼酒会。
酒蔵訪問のアップ連発で、知り合いに昨日指摘されて

「そんな事ないやろ。大信州さんのアップは3回してるで」と自身のブログをチェックするも
酒蔵訪問しかアップ出来てない訳だ。



あか〜〜ん!


歳とともに記憶が、薄れるのに。。。


急ぎアップしよう❣️

2月12日(日)
はるばる長野から参加される田中社長を招き、馳走いなせや毎月恒例の昼酒会❗️




メニュー、横向き失礼…。

右手の法被を着た方が「田中社長」



素晴らしい笑顔ですな。

実は、この一週間後に既に決まっていたのは
姉妹店「んまい」で開催する英勲(斎藤酒造)の会。

今迄は、2月の酒の会は「んまい×英勲」だったのだが
毎月増えてキャンセル待ちの多い状況もあり

「一度、馳走いなせやで2月に昼酒会やろか?」

「せっかくやし、初めての酒蔵さんで」

と、言う訳で白羽の矢を向けたのが「大信州酒造」さん。

馳走いなせやの定番日本酒ではないのだが、しっかりとファンのある大信州の日本酒でやりたい〜〜❗️

と、なればもちろん行かねばならない酒蔵訪問。
(少し前のブログにアップしております)

そこまでは、頑張ってアップしたのだが
肝心の昼酒会の模様を忘れていた。。。



ほんま年々物忘れが多くなったのか、頭の整理が下手くそになったのか…。





さてさて
馳走いなせや昼酒会も後僅かで100回を迎える訳ですけど(多分)

初めて参加される酒造さんは、お客さんの警戒心⁉️
もあるのか、以外に集客も少ない。

そんな気持ちで公表した「大信州酒造・昼酒会」

開けてびっくりの、あっと言う間の満席って❗️❗️


実は「大信州酒造」の酒の会は、東京あたりじゃ予約も取れないらしいです。
(うちなんかの小さい店に来てもらって、いいんやろか⁉️)

俗に関西圏の日本酒とは違う酒質は
酸度が低く淡麗ながらも香りや含み香があり、するすると飲めるお酒が多い。

関東の方に人気があるのも納得(いや、関西にもファンの方多いですが)


私自身、歳とともに「ガッツーン」と来る日本酒を飲み続けるのは辛くなってきている。
するする飲める日本酒って、ほんまありがたいと思い始めた訳だ。
馳走いなせやの日本酒ラインナップも、ちょっと考えなあかんな。

思えば「無濾過・生・原酒」専門店看板を掲げたのは、もう20年以上前。
「日本酒は個性」「淡麗なんてとんでもない」

と、言ってたけど。。。


最近、焼肉も「揉みダレ」や「味噌ダレ」は無理…。
赤身と脂身のバランスがいいお肉を塩焼きで❗️
(できるだけ赤身寄りやけど)
それも2〜3枚で…。



考えれば、後2年で還暦だ。そら、そうなるわな。


そんな大信州の日本酒に合わせる料理もかなり意識して作ってくれたのだが、何せ当日は田中社長含め知り合いの酒屋さんもお手伝い頂いたのだが。






料理の写真も
お客さんのを撮らせて頂いたり、急ぎ撮ったりで
あれこれ抜けていて、すんません…。


いつも指示する統括丸山は、滋賀県の酒蔵のお手伝いで留守。指示しなれない私と初めて昼酒会に参加した酒屋さん。



わちゃわちゃやん〜〜〜〜❗️



指揮官がいないとあかんな。。。


そんな中、ほんまに頑張って頂いた田中社長。
誠にありがとうございました❗️


これからは、馳走いなせやでも大信州を定番日本酒にラインナップしたいと思いますので
末長くお付き合い下さいませ。

酒屋のH君とN君も、お手伝いありがとうね〜😊
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酒蔵訪問「玉川」編

2017年03月16日 | Weblog
なんで、こんな日に行くねん。

3月やのに、酒蔵訪問の前に大雪
なんか今年は、このパターン多いな。。。

今回の玉川(木下酒造)訪問は、5/14日のまたもや京都「日本酒ドロップキック」メンバー
「bistro waraku」のスタッフに付き合って当日の日本酒を決定するのがミッションだ。


今日は、運転手じゃなくゆっくり後部席(ハイエースやけど…)に座るが。。。
京都舞鶴縦貫道も亀岡を越えた辺りから、側道には結構な雪☃️

運転手ちゃうから、寝てればいいつもりやったのに
実は、人の運転は信じないタチやから気になって仕方ない。
この時点でこの雪ってことは…。
(実は前日 豊岡市に大雪警報が出てたし)



大丈夫なのかぁ〜〜❗️❗️❗️




京都舞鶴縦貫道を降りると、国道には膝ぐらいまで積もっとるわ。


通りすがりのビニールハウスやカーポート・古い住宅の屋根も落ちていたり。。。
これ、まあまあな天災やな。
(後で聞いた話。20年ぶりぐらいの大雪やったとの事)



まさか、玉川の屋根も落ちてフィリップ・ハーパーが下敷きになっているとかないやんなぁ。


冗談はさておき

車は、久美浜湾から一路酒蔵を目指し
玉川の日本酒のラベルにもある人喰い岩が見える。


サザンの歌ならば
「江の島が見えてきた〜〜♪」と歌いたいところだが

「人喰い岩が見えてきた〜〜♪」は、絶対ヒット曲にはならんな。
まぁ、桑田さんも作らんやろうけど。





そんなこんなで、玉川到着。
以外に予想通りの時間に着いた。


海岸に近い玉川は、雪が降っても浜風の為ほとんど積もることはないけど、屋根の上にも結構な雪。



フィリップ大丈夫なのか〜〜❓
(もうええっちゅうねん)


酒蔵に到着後
社長の木下さんとあれこれ打ち合わせ。
「高田さん、ちょっと今ハーパー手が離せないんですわ」

と言った瞬間フィリップ・ハーパー来たけど。


当日は、大吟醸の吊るし(袋搾りとも言う)の真っ只中の訪問だったけど
準備が遅れて普通に登場。


残念ながら5/14日は、既にフィリップは東京のイベントに…。
木下社長「じゃ誰か替わりに営業の者行かせましょか?」

「いやドロップキックは、蔵元さんもしくは杜氏さんに参加お願いしてるんで社長お願いします❗️」

実は、木下社長も一緒に東京のイベントに行くつもりやったけど何とか了承頂けることに。


ふ〜〜!危ない危ない。


今や日本全国どころか海外でも日本酒イベント目白押し❗️誠にありがたい事なのだが、単純に営利目的で日本酒を取りあげるイベンターも多い。

おそらく彼らは、流行りが終わればソッポ向くこと間違いなしです。
私は、主催者の名前で分かるけど
一般の方々にはわからないので、ほんま難しく問題やな。
(最近では、一般消費者の方が直接酒蔵で交渉して自分のお気に入りの飲食店で開催されるケースも増えてきたらしい)

蔵元さんも行ってびっくり10人足らずの会もあるとの事。。。


何故怒るかと言えば、近場・遠方に関わらず蔵元さんや杜氏さんもしくは営業さんは時間や交通費・滞在費を出費してこられてる訳である。
(もちろん費用を会が負担するケースもある)

いわゆる一回限りの会で、継続的に自社の日本酒を取扱いされないなら疲弊するだけである。


関わると言うことは、永きに渡り「おつきあい」することが前提であって欲しい。

日本酒イベントが広まるのは、ほんま嬉しいことやけど最低のモラルを持って頂きたいものですね。




さて木下社長とフィリップも後の予定がある為、酒蔵案内は営業の橋本さんがみっちりしてくれた。




しかし、本当にきれいに整理された酒蔵。

今年は、1,000石を達成して
一本の醪タンクで3〜4回転のブンブン回しだ。

ほんま凄いなぁ。



おっと、これはフィリップが大吟醸の吊るしをしてる後ろ姿。
おそらく酒造りで一番手間暇のかかる作業でもある。
(精米から含めてである)



木下酒造の名物⁉️ 猫🐱

カメラを向けると睨まれた。。。



その後「きき酒」をして、あ〜でもないこ〜でもないと、ドロップキック当日の振る舞い酒やそれ以外の酒を選ぶ。


2時間足らずの酒蔵訪問だったが、しっかりドロップキックの日本酒選ばせて頂きました。



酒蔵を後にして


ここは、フィリップに教えてもらったイタリアンのお店。
warakuもいわばフレンチイタリアンなので勉強がてらランチして帰路につくことにしよう。

フィリップ・ハーパー
木下社長
営業の橋本さん

貴重な時間おつきあい頂き誠にありがとうございました❗️

京都「日本酒ドロップキック」含めてwarakuさんでは、定番で玉川もしっかり取扱いしております。

今後とも、よろしくおつきあいくださいませ。



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酒蔵訪問「月の桂」編

2017年03月08日 | Weblog
あまりに身近過ぎて、しょっちゅうお邪魔するのでうっかり忘れてしまうほどの酒蔵「月の桂」

逆に言えば、ほとんど写真も撮らないので何から話をしよう。。。

月の桂は、いわゆるブランド名で
会社としては「増田徳兵衛商店」が正しい。

その代表取締役が「増田徳兵衛」社長だ。名前は代々継承されているので増田社長の前の名前は「増田泉彦」さん。漢字を間違えたらやばいので「いずみひこ」さんと読む。

この怪しい髭男爵が「増田徳兵衛」社長だ。。。



今は「日本酒造協会」の偉いさんでもあり、海外での日本酒イベントも積極的に参加されてる為、たまに電話をかけると「ツールルツールル」と明らかな海外呼び出し音が…。
「あ〜〜。ごめん今フランスやねん」とかね

おかげで、馳走いなせやにも海外からのお客様を沢山連れて来てくださる。
ありがたや〜〜❗️

とにかく驚くほど顔の広い社長さん。





そんな訳(どんな訳やねん⁉︎)で、そろそろ本題に入ろう。

こちらが酒蔵の入り口だが、たまたま居合わせた馳走いなせやの「原種・九条ねぎ」を作って頂いている伏見「山田ファーム」の山田さんと記念⁉︎ 撮影。

「原種・九条ねぎ」とは

現在市場に出回っている「九条ねぎ」は99.9%以上が、品種改良されて細くて長く折れない「九条ねぎ」で、いわゆる流通に適した(八百屋さんでも見栄えのいい)スマートな形をしてる。

それに対して「原種・九条ねぎ」は、下仁田ねぎを長くしたような感じで冬限定でねぎの中に「あんこ」がぎっしり詰まっているので成長過程で折れたり形が不揃いであったりする訳だ。
(京都の僅か二軒の農家さんが栽培しておられる)

その1人が山田さん。
(全く何も話が本題に入ってないけど)
残念ながら、今季の「原種・九条ねぎ」は終了して現在は一般的な九条ねぎになるのも、いわば「旬もの」だとご理解頂きたい。





杜氏の渡辺さん。昨年度より正式に醸造の責任者になられました。


はい❗️こちらが先ほどの蔵の入り口を入るといきなり見える光景で。釜場です❗️
昔ながらの大きな釜の蒸し器。
その横にあるのが、蒸しあがったお米を冷却する機械ですね。放冷機と言います。





ここが、いわゆる槽場です。
よく「槽場直詰め」とか「直汲み」とか表現されてる一番搾りのエリアですね。


この巨大なアコーデオンみたいなやつが「薮田式」通称ヤブタです。
この中に発酵終了した「醪」を上から入れて徐々に搾ると最後に押された「醪の溶けきらないお米」が、いわゆる「酒粕」となる訳です。
(ぺったんこな酒粕の理由がこれです)



そして月の桂と言えば「にごり酒」で有名なのですが
今、日本酒で「にごり酒」を認可されたのも「増田徳兵衛商店」先代の徳兵衛社長の努力の賜物です。
その原動力になったのが

こいつだ❗️
縦長の巨大な「ザル」です。

これを発酵終了したタンクにゆっくり入れて網目を通ってきた(内側に)お酒が「にごり酒」になります。



ふ〜〜❗️今回のブログは、日本酒の勉強みたいやったな。。。


ところで、毎年私が企画する
京都「日本酒ドロップキック」も遂に第8回❗️
思えば、もう8年たつんや…。



このブログご覧の方々にだけフライング情報を❗️❗️


今年のポスター・パンフレットは❗️




そしてTシャツは❗️




ほんま内緒ですよ〜❗️
販売開始は、3月下旬頃となります。

今年は17店舗で1,700人限定です。




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