馳走いなせや奮闘中!

京都柳馬場三条上ルの町屋料理屋「馳走いなせや」
オーナー(通称大将)の酒と食の奮戦記。

喜多酒造訪問

2015年02月22日 | Weblog
すっかり投稿が遅れてしまった…。
前回ブログの大治郎&一博に続き訪れたのは、車での移動時間15分ぐらいの喜多酒造(喜楽長)さん。

もちろん前回同様、雪の痕跡も見あたらない国道をファミリーカー定員一杯の5人でスタッドレスタイヤの轟音を響かせて到着。


雪はないが、やはり冷え込みは厳しい。
(写真はいつものパクリですんません…)


とりあえず、んまい店長の真理のスッピン真顔もあげておこう。


今期より杜氏さんが「家杜氏」から「四家杜氏」に変わられ
その挨拶も兼ねての訪問でもあります。

蔵の杜氏が変わるというのは、飲食店で言う料理長が変わる以上の事でもある。
同じ「米」や「水」で酒造りをしても
長年の経験や習慣が違うので、全く同じにはならないのが酒造り。

ほんの少しの酒造り工程の誤差(違い)で全然タイプの変わったお酒にもなる。

酒造りは、蔵元(社長)の酒に対する考え方や思いがあり
それに沿って求める酒を造るのが「杜氏」というプロフェッショナルであるのは、皆さんご存知の通り。

それだけに、初年度の酒造りのプレッシャーは相当のものだ。
今回もあつかましく、室に入れて頂き酒造りのレクチャーを受ける。


喜多社長とも20年来のお付き合いがあり、いつもスタッフ引き連れての蔵訪問を喜んで受けて頂いてます。
(実際、杜氏さんが変わられての初年度は遠慮するか迷いましたけど…)

写真撮影はしませんでしたが、四家杜氏はガタイもでかくまだまだ若い方で、これから期待出来そうです。
(当日も、フォークリフトを運転して精米作業をされてました)

体力があるという事は、実践できるという事なので若い杜氏さんは希望の星。
ここは、お酒の酒質を調べる検査室。

喜多社長は、実に分かりやすく説明してくださる。

蔵元さんによっては、余り説明上手じゃない方もいらっしゃる訳です。
もちろん社長業に忙しいとも言えますが、やはり商品内容や工程ぐらい理解して頂きたい。
(誰とは、よ~言いませんけど…)

基本わたくしは、物を造る人が好きなので社長さんより杜氏さんと深く付き合いたいと常々思ってるんです。
しかし喜多社長含め複数の蔵元さんとは、人と人としての繋がりが深く
「この酒蔵の酒を売りたい」という気持ちもある訳です。
これは酒母室。
最後に今期のお酒をティスティングさせて頂きました。

喜多社長いわく「昨年の家杜氏の酒に比べると前半の酒は、若干酸度が高い傾向にあり中盤から修正してる」との事。

もちろん味は、全く問題ないんやけど喜楽長らしい
が一番大切な事。

僅か5人の訪問の為、わざわざこんな表まで作製して頂き…。

やっぱり喜多さんやなぁ~~❗️
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東近江・大治郎&一博

2015年02月15日 | Weblog
長年「大治郎&一博」として2人で常に避けの会に出たり、イベントに参加した姿も
実は、今期の仕込みが最後だ。

わたくし自身、知りあった時は2人のコンビだったので一博の独立とは言え少し寂しい。

ご存知の方もいらっしゃると思うが、来期からは中澤酒造「一博」としての酒造りが始まる訳だ。

一博より、大治郎が大丈夫なのか?
多分、そんな声もちらほら聞こえてくるが大治郎いわく
「まぁ、働き手も見つかったし大丈夫やろと思ってます…」

ほんまかいな。



そんな大治郎&一博の働く「畑酒造」にスタッフを連れてお手伝いに行く事になった。

前回同様、雪の予想の中
ファミリーカーのスタッドレス仕様だ。

おそらく、今日こそ雪のはず

畑酒造の正面の見える「太郎坊山」
写真の通り、見事な晴天…。

どこいったんや「今期最強の寒波」~~!

(実は、翌日だった…)

もうええわ。


とりあえず、到着と共に洗米からお手伝い。

なんとなく、集合写真も必要だろう。
(久しぶりに真理のノーメイクが光る)

洗米をしながら、一博が浸漬の事や米の話を色々してくれる。
もちろん理解してるスタッフもいるが、酒造り初心者のスタッフもいる訳だ。

次に行った作業は「出麹」
室に入って、麹菌が植えつけられた「麹箱(蔵によっては麹蓋)」に最後の床揉み作業をして

室の外部で冷却する作業。
以外に力仕事でもある。

皆で協力する仕事は、飲食店の現場にも共通する大切な事や。

そして今回最後の仕事。

充分に発酵の進んだタンクから、更に大きなタンクに醪を移す「枝分け(枝割り)」
(ん…?これ酒母やったかいな)

小作りの酒蔵ならでわの完全手作業。
これも見事に分担作業をする。
(これもまた力仕事)
真理の率先力はんぱないわ❗️

そして最後に残る僅かな醪も無駄にしない訳である。
(ゴムヘラとささらを使って、一雫も残さない)


ここまでの時間
ざっと2時間以上。

前回のブログにもアップしたように、何せ今年はお急ぎ蔵巡りになってしまう。

あ~急がねば~~❗️
次のブログは、喜多酒造(喜楽長)

喜多社長が待っている~❗️

今回はここまで。
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今年も恒例の蔵訪問

2015年02月11日 | Weblog
今年は、1月初旬から別件で依頼頂いた仕事があり
やっとの事で2月中旬から蔵回り。

日数や時間も限られているので、段取りよく行かねばならない。
そんな今年最初の酒蔵は

おっと、この猫さんは蔵の看板猫❗️


本命は、京都府・久美浜の木下酒造(玉川)

本来ならば、ひと月以上前に蔵訪問の打診をするのが常識だが…。
数日前に、無理言って時間を作ってもらい
フィリップ・ハーパー杜氏自ら懇切丁寧な現場案内を頂く。

参加メンバーは、六角んまい店長の真理
魚戸いなせや店長兼料理長の監督
そして、西院の地酒バー真の真ちゃん
最後に私の四人だ。

前々日からの天気予報で、最強寒波と聞いて
慌ててレンタカーをスタッドレスタイヤの付いたやつにしたら…。
かなり狭いファミリーカーになってしまった。

片道3時間はゆうにかかる久美浜。
しかし、全く雪は無く
ただ車が狭いだけやわ。

しくじった~!

そんな話はさておき

当日は、一般では絶対入れない
「室(むろ)」にも招待してくれました。

確か3年程前に新築した室も、現在の木下酒造の受注状況にはかなり手狭になってきたとの事。

勢いあるなぁ~。

飲食店もそやけど、ここ数年で「勝ち組」「負け組」がますますはっきりして
同じように頑張っても同じ結果は出ない気がします。

余談になりますが、少し前にイチローが
「結果は後からついてこない」なる名言をFBでアップ(本人かどうかは不明)

いわゆる毎日2000回素振りをしても、ヒットを打てるかどうかは別の話だと。
確かにそやなぁ…。
努力と結果は、違う次元の話なんや。
(まぁ、かといっても努力を止めりゃよけい悪くなるし)


さて、話を戻そう。

さんざん酒蔵を回って思う事。
蔵の古い新しいは関係なく、整理整頓の行き届いた酒蔵は間違いなくいいお酒造ってはります❗️

いわゆる動線に不要な物が存在しない。
もちろん杜氏の考え方一つですが、無駄な時間の作り方をしてないのが見えてきます。

蔵の道具の整理場所。
作業する場所との距離感や蔵人の動きを想定しての事やけど、実際飲食店も同じ事やと思う訳です。

今期、木下酒造は更に増石されると。
蔵内の醪タンクは全て5回転‼️

いやいや、ほんま恐れ入りました❗️


最後に今期のお酒(全て無濾過・生原酒)のききをさせて頂き、さらに醸造用アルコールもきき酒。

例によって、車を運転するわたくしは匂いだけ頂きましたけど…。

お昼休みに玉川の近所の定食屋での900円ランチを頂くことに。
これまた気付けば木下社長のおごりって。

帰りぎわ
「フィリップの書いた英語の日本酒の本あるの?」
と聞いたところ
「今書店で完売して増刷中やけど、アマゾンで凄い値段で売ってるわ」

恐るべし、フィリップ・ハーパー❗️


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