ラターブルドモンクール「シェフのブログ」

シェフ宮狹的に感じることや思いを中心に、
モンクールのお店や食材やお料理のことなど
さまざまな情報をお伝えします。

ロゼ

2017年06月27日 | 調理

ワインの話ではなく、「ロゼ」と言う焼き方の話です。フランス料理では、ルポゼ(Reposer)休ませると言う意味の調理方法があります。表面を加熱したお肉を温かい場所で休ませると言うことです。それにより余熱でじわじわじっくりと熱が入ります。肉の水分を外に逃がさない利点と、しっとりとロゼ色(ピンク色)になり、それでも加熱された状態になっていると言うことです。ピンクは生ではないピンクのことです。これを理解していただくにはタンパク質の凝固温度と殺菌温度、菌について、筋肉についてなどを知らなければなりません。わかりやすく言うとローストビーフをイメージしていただくとそれに近いです。ただローストビーフはビーフですのでこれまた中心温度が変わってきます。野生のお肉の鹿肉や鳩や鴨などは例外もありますがロゼに仕上げます。こちらは殺菌温度も重要になってきます。さすがはフランス料理、良く考えられ理にかなっています。

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モンクールの情報満載の各ページをご覧ください。》 ※上記につきましても詳しい内容が記載されています。
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ご予約の状況や、イベント、食材、お料理、ワインなどの最新情報をお知らせしています。
~夏のムニュ・ユニックのメイン料理~ 
・ランチ6Recettesのメイン料理は、「ポーク」の予定です。
・ディナー8Recettesのメイン料理は、「牛肉」の予定です。
・トピックス
イベントなどのご案内を中心に、「賢求(研究)会」や「シェフの料理感!」などの情報をお知らせしています!

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チラシ

2017年06月26日 | 日記

本日は、定休日です。

モンクールの夏のチラシを製作中です。今回はいつもとは少しパターンを変えて作っています。近隣には折込として配布させていただきます。もうしばらくお待ちください。

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ポポー

2017年06月25日 | 日記

種から発芽しましたポポーです。地植えと鉢植えで3株あります。早く大きくなって実を付けて欲しいです。 

 

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旨味

2017年06月24日 | 調理

赤茶色の液体は出汁です。しっかりと色付いていますが全て植物由来の出汁です。出汁ですのでこれだけで力を発揮すると言うよりの他のものと合わせるとコクとたっぷりの旨味が感じられるようになります。この出汁は旨味成分いっぱいの液体です。

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和牛

2017年06月23日 | 食材

牛肉のお話ですが、一般的な牛の種類として乳牛(ホルスタインなど)、交雑種(乳牛と和牛の交配種)、そして「和牛」をご存知だと思います。とろが和牛には4種いるのをご存知ですか?和牛とは、皆さんご存知の「黒毛和種」のほかにも「褐毛(あかげ)和種」、モンクールでもおなじみ私が大好きな「日本短角種」そして「無角和種」の4種が和牛と言われています。もちろんそれぞれに特徴があります。また飼育の方法によっても肉質や味わい等が変わってきます。また和牛ではない品種でも育て方や環境によって食肉として魅力のある牛肉も数多くあります。ぜひ「和牛」と言われるネーミングだけにとらわれずそれぞれのお肉の味を楽しんでいただきたいと思います。

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短角牛

2017年06月22日 | 食材

牛肉のお話をしていましたのでお問い合わせをいただきました。夏恒例の「えりも短角牛」の件についてです。こちらは7月初旬からのモンクールのアニバーサリーイベントのディナーメニューのメイン料理としてご用意いたしますのでその頃には入荷の予定です。価格は通常の夜のムニュ・ユニックの価格そのままでご用意させていただきます。こちらはウワミスジの入荷予定です。ぜひ希少な和牛のお肉をお楽しみください。

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牛肉

2017年06月21日 | 食材

この夏ディナーのお肉は牛赤身肉です。モンクールでは短角牛以外では珍しい牛肉の登場です。今回の牛肉は成長ホルモン不使用、HACCPで処理されたセーフティービーフです。ジューシーであっさりとした味わいのお肉です。脂ではない本来のお肉の味をお楽しみください。

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入荷

2017年06月20日 | 食材

やっと入荷しました。と言っても全てではありませんが、今年の夏のメニューにご用意したかったのが牛の赤身肉です。世間的に好まれる霜降りには私はあまり興味がありません。赤身でしっかりと脂ではなく肉の味を感じていただける赤身肉が好みです。ディナーでご用意したいと思っています。

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定休日

2017年06月19日 | モンクール

本日は、定休日です。

今月は、夏メニューに、ワイン会に、お料理教室に、モンクールのバースデーイベントのメニューつくりや食材の手配で大忙しです。なかなかスムーズには行きませんでしたが何とかなりそうなのでホッとしました。今日は明日のお料理教室の準備をしてからゆっくりしたいと思います。

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大好物

2017年06月18日 | 日記

私の大好物な食べ物のひとつがフレンチトーストです。フランスではパンデュペルデュと言います。小さな頃から好きです。久しぶりに作ってみました。私はバケットやバタールで作るのが最近のお気に入りです。作り方も何種かあります。今回はこれも私の大好物のメープルシロップをかけていただきました。

 

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