おうちBAR開店

本格的なパーティー料理から手抜きお手軽料理まで、私のキッチンから発信します。毎日の出来事を含めて楽しくご紹介。

冬の名残と春の事触れ

2017年04月03日 | 和食
我が家の横を流れる川辺の
桜の蕾がちらほらほころび始めました。
春本番ですね。
新しい出会いもお別れも
特にない生活を送っておりますが。
出回る山海の幸で季節の移ろいを感じます。
肌が敏感になる春
暖かいと思えば急に寒くなる春
微生物が活性化する春が
あまり好きではないのですが
味覚においては一番好きな季節かもしれません。

そこで…
冬の名残と春の事触れが入り混じった
昨今の夕ご飯を一挙ご紹介いたします。



治部煮1

この日は「はちきん鶏」のもも肉で。
出汁はタイのアラから取っています。
自分的には80点かな…
味がボヤッとしてしまいました。
治部煮は思い切って濃いめに味付けした方が
満足度が高い気がします。



鶏の唐揚げ

何て事はありませんが
火入れ加減がモノを言う料理。
火を入れすぎると
ジューシーさが途端になくなります。
火加減とタイミングが難しいのです。
この時はうまくいきました^^
ビールが進みますね。熱燗も。




和風ロールキャベツ

加熱して本領発揮する
縮緬キャベツを使っています。



具は親鳥のモモと胸を叩いた自家製ミンチ。
ロールキャベツはトマトソースよりも
母が作ってくれたこのタイプが好き。
何気にかんぴょうが美味しかったりする。



大根と鶏そぼろの煮込み

冬大根の名残を使って。
みずみずしくて火通りが早い冬大根。
下ゆでしすぎるとガタガタに崩れますので要注意。
出汁の要素はミンチに頼り魚系は一切なし。
鶏のミンチから出る出汁は最強に美味ですから。




牛すじの煮込み

無性に食べたくなる一品。
これと熱燗があれば文句無し。
一味を振るよりも
練りカラシをつけるのが好きです。



このわたの茶碗蒸し

先日吉いさんでいただいた
この子の茶碗蒸しをヒントに。
中にパルミジャーノのブロックを入れ
外にも少しふりかけています。
十分美味しいし
火入れもうまくいったのですが
あの黄身感には到達していません。
茶碗蒸し、奥深い。
いいえ、卵料理全般、奥深い。


あさりご飯


おひつへ移して



完成

先日小中山で収獲したあさりです。
数的には全くもって納得がいきませんが
トップシーズンということもあり
身入りは大変よく殻からはみ出んばかりでした。
この時期のあさりは
火入れしても身縮みもしません。
春の貴重なご馳走です。



あさりの茶碗蒸し

茶碗蒸し修行が続きます(笑)。
あさりの出汁で作った茶碗蒸しに
あさりの銀餡をかけて。
強烈においしゅうございましたが
やはり黄身感に納得がいきません。
修行は続く…



あさりの四川風土鍋煮込み

親鳥の出汁であさりを炊いて身を取り出し
そこへざっと炒めた野菜と
戻した春雨を投入し
ぐつぐついったら
作ったばかりのラー油をジュッ!
最後に取り出したあさりをトッピングし
熱々をいただきましょう。
もーーたまらん。そんな味です^^




鯛オス1日目

伊良湖で揚がったオスの鯛を
一尾まるごと購入しました。
まず1日目のお造りです。
アミノ酸はまだ増しておりませんが
適度に脂が乗って美味でございます。
婚姻シーズンに入る前の今が食べごろ。




あさりチャウダー

潮干狩り後のレパートリー代表格。
時期外れでは作る気が起きません。
あさりの出汁は最高の調味料ですから
シンンプルな材料でも豪華な一皿になるんです。




舌平目のムニエル

こちらも伊良湖で揚がったもの。
体高のあるものを選びました。
ソースはフェンネルの葉とゴルゴンゾーラで。
付け合わせのアスパラも美味でした。
春爛漫の一品にホクホク笑顔^^



白花豆の甘納豆

ちょっと甘い物が欲しくなった時用。
正味3日間かかる超面倒なお菓子です。
市販よりもあっさりした味わいに仕上がりました。
執筆が行き詰まった時にピッタリな一粒。



治部煮2

おろした鯛のアラで出汁取り。
鯛をおろしてから
出汁を取るまでにやや時間が空き
若干アラの臭みが気になりました。
治部煮修行もまだまだだな…



鯛オス4日目

アミノ酸の宝庫と化しています。
丸中の醤油と合わせると
旨味の相乗効果でほっぺが落ちますよ。
昆布締めなんか小手先の技と思えてしまう。
丸で買って変化を楽しんでこそ
鯛を賞味したといえるでしょう。



牡蠣豆腐

冬の名残の牡蠣を手に入れまして
先日酒甫手さんでいただいた牡蠣豆腐を再現。
豆腐にスが入るほど出汁でクツクツ煮、
最後に牡蠣を投入して火入れし
おぼろ昆布をかけていただきます。
出汁はいりこ出汁と巽醤油薄口と酒のみ。
酒甫手さんの域には達していませんが
出汁で飲めるアテにはなりました。
冬の定番料理になりそうです。




あさりの茶碗蒸し2

この時はかなり卵黄を増やしています。
だいぶ納得のいく仕上がりになりました。
火入れ具合に改善の余地がありますが
出汁と卵の割合は最終形に近づいてきた気がします。



やっぱり料理は楽しいです。
「料理に打ち込むようになったきっかけは?」
とたびたび質問を受けます。
その答えは決まって

「どんな美味しいフランス料理も中華料理も懐石料理も
人間が作っているんだから、私にもできるはず、と思ったからです」

かなり傲慢かもしれませんが
自分にもできるかもしれない…
そう思ったって別におかしくはないですよね?
異様に早く走るとか絶対音感があるとか
驚異的な計算能力があるとか
特殊能力は別として。
よって中学の時に見よう見まねで
懐石料理を一通り作ってみたんです。
今考えたらとても人様にお出しできる代物ではございませんが
家族が喜ぶ顔を見渡して
料理って楽しいな、と思った次第です。
だから外食で美味しい料理と巡り会うと
なんとか自分のものにしたくなる…
それが私の原動力。
最近はもっぱら和の味覚ですけどね。


さて、夕食まで頑張りますかっ
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