みーしゃ

先週の土曜日、チーズ友達のMiwaさんと一緒に、Miwaさんご贔屓の欧風料理店みーしゃへお食事に行ってきました。いつもMiwaさんの日記の写真を見ては、美味しそうだな〜と舌なめずりをしていた私、待ち合わせ時間を過ぎてしまい、息急き切ってお店に到着すると、お料理の写真から想像していたのとは違う、和風な店構えにびっくり。カウンターと小上がりのこじんまりとした店内は欧風料理のお店というよりお寿司屋さんのようです。カウンター越しに穏やかで優しげなシェフと笑顔の素敵な明るい奥様とお話しすることができ、何だか長年の友達の家に来たような居心地の良さ。

お料理はおまかせのコースに。写真上段左から右の順に

春野菜の洋風天ぷら
春野菜のスープ
お刺身のサラダ
浅蜊のエスカルゴ風
お魚のポワレ
プリン

震災後の自粛ムードにより首都圏のレストランは客足が減って、経営が大変ということを耳にしますが、私たちが訪れた日のみーしゃにはお客さんが結構入っていました。やはり実力のあるお店はお客さんが戻るのも早いのでしょう。いただいたお料理はどれもこれも本当に美味しく、体に優しいものばかりでした。私はフレンチなどは時に重過ぎて、胃もたれしてしまうことがあるのですが、みーしゃのお料理はお腹が一杯になっても少しも胃もたれすることがありません。お店に入ったときに感じた居心地の良さがお料理にもそのまま反映されている、そんなふうに感じました。ぜひ再訪したいお店です。

さて、ここでMiwaさんが行っている募金活動を紹介したいと思います。Miwaさんはこちらで、東日本大震災の被災地にいち早く入って救援活動を行っている公益社団法人Civic Forceに寄附をする活動をしています。具体的には半年間、お弁当づくりをして、浮いたお金を寄附するというもので、そのチャレンジに賛同した人からも寄附を募るというものです。

こうした団体に寄附をすることの重要性について、私は恥ずかしながらこの震災で初めて認識しました。というのは、我が家では新聞で知ったTASUKI PROJECT（自分と同年齢の被災地の方に必要な物をあらかじめセットにして贈ろうというプロジェクト）に賛同し、夫と私それぞれで支援品バッグをつくり、受付場所である神戸に送付しました。ところが、様々な事情から今は支援品の募集を一時ストップしています。その理由の１つが、支援品が集まりすぎてしまい、被災地に届けるトラック代が底をついてしまったということ。正直なところ、私は支援品を送っただけで何だかいいことをしたような気になってしまい、支援品を被災地に届ける手段と費用のことなど何も考えませんでした。だれがそれを行っているかを考えれば、被災地に届ける費用はどうなるのだろうという疑問が生じてもいいはず。それなのに自分の想像力のなさが本当に恥ずかしい。被災した方々の手に直接渡る義捐金ももちろん大切ですが、被災地に入って、支援活動を行っている団体に対して寄附をすることも同じように大切なことなのだと今さらながら思い知りました。

Miwaさんのチャレンジにご賛同いただき、寄附をしてもいいよという方がいらっしゃいましたら、私からもぜひお願い申し上げます。

鶏肉と野菜のチーズ塩ジンジャー炒め

昨日、東日本大震災により延期になったプロ野球が開幕しました。私は西武ライオンズのファンですが、今年ばかりは楽天に優勝してほしい！　きっと多くの人がそう願っていることでしょう。震災以来、伝えられる被災地の状況、被災された方々の様子に胸をえぐられるような毎日ですが、一番辛い思いをしているのは被災された方々。その皆さんが頑張っておられるのに、何の被害もなかった私が悶々としている場合ではありません。泣いている暇があったら自分のすべきことをせよ、と努めて普段どおりの日々を送っているつもりでした。が、やはり普段どおりとはなかなかいかないもので、大好きなチーズを食べることも忘れ、震災前に買ったチーズがどれも大幅に賞味期限を切れていました。

その１つがSaint-Marcellin。フランスのローヌ・アルプ地方でつくられるウォッシュタイプのチーズです。私はフレッシュタイプのチーズ以外は賞味期限というものを余り気にせず、異臭がしたり、カビだらけになったり、形状が大きく崩れたりしていなければ、食べてしまいます。賞味期限というのはその日を過ぎるとすぐに傷むというものではないし、チーズの場合、賞味期限を切れてからのほうが美味しい場合もあります。だからといって、これを読んだ方が真似をして賞味期限切れのチーズを食べ、お腹を壊しても責任は持てません。そこら辺の判断はぜひ自己責任で！　

気にしないとは書いたものの、今回のSaint-Marcellinは幾らなんでも賞味期限が切れすぎ！　さすがの私もそのままで食べるのは勇気がいる切れ方なので、お料理に使って加熱することにしました。ちょうどスーパーに置いてあったレシピのフリーペーパーに「じゃがいもと鶏肉の塩ジンジャー炒め」というのが載っていたので、これを応用。同じくらいの大きさに切った鶏胸肉とじゃが芋とグリーンアスパラ炒めて調味し、最後に刻んだSaint-Marcellinを載せて蒸し焼きにしました。こうして見てみると、相変わらず私の野菜の切り方は荒っぽいですね。ま、大きく切ろうと、小さく切ろうと、胃袋に入ってしまえば同じってことで。やっぱりチーズとじゃが芋の相性は最高です。Saint-Marcellinが美味しいですから、味が悪くなろうはずがありません。フライパンにこびりついたチーズもへらではがして完食しました。
　

チーズシュトーレン

チーズ料理のカテゴリーとなると夫の登場回数が多いこのブログ、今回もつくったのは夫です。私はビスケットをつくれば、酸味のつく材料は何も入れていないのに何故か酸っぱい味になる、マドレーヌをつくれば何故か含まらない、水団をつくればレシピ通りの配合なのに何故か生地がまとまらない・・・と粉物に関する失敗たるや、枚挙にいとまがなく、とうの昔に粉物の扱いは放棄してしまいました。それに対して我が夫、手打ちうどん、手打ちパスタ、ピザ台、餃子の皮等々粉物を扱うのが大好き。１年ほど前からチーズプロフェッショナルの試験対策講座で私と同期生だったＹさんのもとでパン作りを習っています。今月、教えていただいたのは天然酵母を使った和風シュトーレン。胡麻のよい香りが漂い、甘いものが苦手の私でもとても美味しくいただきました。

そのシュトーレンを応用して作ってくれたのが今回のチーズシュトーレン。中にはナッツ類、熟成15カ月ぐらいのチェダーチーズ、そしてあんぽ柿が入っています。上にまぶしてあるのはパルミジャーノ・レッジャーノ。確か、生地にもパルミジャーノ・レッジャーノが入っていると言っていたような気がします。ナッツも干し柿もチーズとの相性がいいですから、チーズ味のシュトーレンの中に入れても全く違和感はありません。ワインに合わせてもいいし、紅茶に合わせてもいい美味しいチーズシュトーレンができ上がりました。ただ、このシュトーレン、１つだけ欠点が！　食べていると、上にかけたパルミジャーノ・レッジャーノがぼろぼろとこぼれ落ちてしまうんです。特にお掃除をした後なんて、床にこぼさないように必死。そこだけ改良の余地ありかな。さらに頑張ってね、旦那さま。

エティヴァ

２年前に資格試験のための勉強をしていたとき、それぞれのチーズについて乳種、大きさ、形、重さ、産地、タイプ等いろいろと覚えたものですが、このチーズほど覚える事柄の多かったチーズはなかったように思います。スイス、ヴォー州でつくられているEtivaz。今、挙げたことのほかに期間限定（５月10日〜10月10日）でつくられること、牛は標高千メートル以上のアルプスの放牧地で放牧されること、銅鍋を使い、薪をくべて乳を加熱すること、表皮にグレープシードオイルを塗って保存すること、ラボと呼ばれるカンナで薄く削って食べること、30カ月以上熟成したものはルビーブと呼ばれること・・・、多くの決まりごとにうんざりしたことを覚えています。

でも、そうやって伝統にのっとった製法でつくられているだけあって、Etivazもまたとっても美味しいチーズです。熟成期間は最低５ヶ月ですが、写真を見ておわかりのとおり、アミノ酸の白い結晶が結構大きくなっているのでもっと長そうですね。旨みがたっぷりでありながら、旨みだけが突出しているわけではなくて、ミルクの凝縮感としっかりした塩味（しょっぱいわけではありません）とのバランスが絶妙です。固形分中の乳脂肪分が49〜54パーセントと高いのに長期熟成による酸化した感じはありません。

ところで、写真のEtivazの表皮は細かい網目模様になっています。これはどうしてなのだろうと調べていたら、その答えは見つからなかったけれど、Etivazを製造しているところと熟成庫が出てくるドイツ語の映像を見つけました。標高千メートル以上なだけあって、景色の美しいことといったら！　こんなところで放牧されている牛なら、そりゃあストレスもなく美味しい乳を出してくれることでしょう。Etivazが美味しいはずですね。

ブリ・ド・モントロー・ポワヴル

Brieといえば、カマンベールともども日本でも親しまれている白カビタイプのチーズ。パリの東に位置するBrie地方でつくられていたことから、その名がつきました。一口にBrieといってもいろいろあって、かつては30〜40種つくられていたそうですが、残念ながら現在はほとんどが消滅し、残っているBrieのうち代表的なのが「Brie３兄弟」と呼ばれるBrie de Meaux、Brie de Melun、Coulommiers。そして、今回登場のBrie de Montereauも生き残ったBrieの１つです。Montereauというのは町の名前で、Melunに近いせいか製法もBrie de Melunと同じだそうです。ということはレンネット凝固ではなく酸凝固主体ということですね。

写真のチーズの断面に黒くぽつぽつと見えるのは胡椒です。ただのBrie de Montereauには胡椒は入っていませんが、これは黒胡椒を加えて熟成しているので、Brie de Montereau poivreという名前になります。poivreがフランス語の胡椒です。食べてみると、確かに胡椒のぴりっとした辛さを感じます。これを美味しいと思うかどうかは好みでしょうか。私は胡椒の風味が好きだし、このチーズも美味しくはあるのだけれど、Brieにわざわざ胡椒を入れなくてもいいんじゃないかとも思います。そういえば、フランスで購入した、誰もが美味しいと絶賛するボルジエの海藻バターを私は「う〜ん、びみょーーー」と思ってしまったので、そもそも乳製品に何かが混ぜ込んであるのが好みではないのかもしれません。いえ、乳製品だけではなく、先日も工夫していろいろなパンを焼いてくれる夫に「やっぱりシンプルなパンが一番美味しいね」なんて言って、がっかりさせてしまいました。でも、シンプルなものって一番ごまかしがきかないし、"Simple is the Best!"と思ってしまう今日この頃なのです。