C'est la vie !

ちっぽけでも一度きりのC'est la vie.

『TUSKIJI WONDERLAND 築地ワンダーランド』

2016-10-18 23:28:41 | Movie

今日行ってきた

11:50から1回しか上映ないのに、家を出て梅田に向かったのが11時

上映開始前の予告編は見なくてもいいから本編に間に合ってくれ~

って感じでいったら、なんとか開始1分前に着席

無事最初から見れた。

 

 

この映画は築地市場内の仲卸業者さん(以下、仲卸と省略)に密着したドキュメンタリーだった。

 

 

 

仲卸は卸売り業者から魚を仕入れて、小売店へ小分けして売る立場。

小売店には料亭、寿司屋、天ぷら屋といった料理店も含まれる。

最初、築地市場に買い出しにくる料理人は、自分の目で魚を選んで買っていくのだとばかり思っていた。

でも、実際は違っていて、仲卸の目利き頼りであることがわかった。

ほしい魚について細かい注文は当然料理人から入るのだけど、その条件(質、大きさ、価格など)に見合ったベストな状態の魚を選別するのは仲卸の目利きの腕にかかっている。

自然のものなので、当然注文通りに仕入れができないときはあるわけで、そんなときでも「ありませんでした」なんて言い訳は一切通用しない。(あたりまえだよね、料理屋が材料がないから今日は休みます。なんてわけにはいかない。店の信用にかかわる)

だから代替品を準備し、相手に応える。これも下手したら、(料理人の)店の信用にかかわるからね。

この信頼関係がもうすごかった。

あいつにまかせとけば大丈夫。これだったらOKだろう。みたいな暗黙の了解が。

築地における「商いの法則」には、”築地が売っているのは人間。その人間(仲卸)に惚れて買いに来る。仲卸との出会いは料理人の人生を左右する”

ってのがあるくらいだからね。

 

 

 

 

そんなわけで、仲卸は映画のパンフにも書かれていたけどまさにプロフェッショナルな集団だった。仕事ぶりがもうカッコよすぎ。見ていて気持ちいいくらいで。

穴子しか扱っていない穴子屋の男性は「穴子しか知らない。(穴子しか捌いたことがないらしい)自分にはここしかない」って笑いながら話す。

すごくないか?

マグロ屋の男性もマグロ一筋とか。

 

仲卸の目利きのすごいところは、その魚の状態をみて、どういう料理をしたら一番美味しいかまでいえる。何日後にはこんな味になるとか言える。

「仲卸は妄想。妄想集団ですから」って笑って話す男性もいたな。

 

彼らは納入する魚が、最高の状態で料理されるために様々な手当という処理も行う。

手当にはいろいろあって、市場で1週間寝かすような熟成とか、神経抜きとか血抜きとか。

神経抜きはもう必殺仕事人みたいだった。

魚の背骨?あたりに針金みたいなのを通して神経を麻痺させて生かす。

死んでしまったら、魚は固くなるので、あくまでも生かして鮮度を保つ。

この状態で料理屋に行った魚は捌いて切り身になっても、身(いわゆる筋肉)の部分が痙攣して動いている活きのよさ。

血抜きもめっちゃ大事。魚の体内で血が回ると身の部分に色がついて料理としては使えなくなるから。(例えば刺身とか生で出すような白身の魚とかの話)

彼らは魚を知り尽くしていて、ホントに感動した。一般人は年末しか入れない場所らしいけど、そんなに知識があるなら私にも教えてください!って思ったなー

 

 

料理人は仲卸を信頼し、仲卸も料理人を信頼している。

信頼関係によって固くつながった関係。彼らがコミュニケーションする姿はとっても人間味にあふれていて癒されたわ。

…これは偶然にも今朝全部読み終わったアドラーの本に出てきた信頼関係にも通じるんじゃないか?

今朝書いたばかりの

『すべての出会いとすべての対人関係において、ひたすら”最良の別れ”に向けた不断の努力を傾ける』

『いま、ここを真剣に生きる』

をまさに実行している人たちがあの築地にはいた。

 

だから、ホント築地の一日、築地の春夏秋冬を描いたドキュメンタリーなのに、最後エンドクレジットが流れているときに、じわ~って涙が浮かんできて参ったよ。

あたししか泣いてないんちゃう!?と

 

 

とにかくめっちゃよかった。

アーチ形の味があるあの建物がすごくよかった。

あれが近いうちになくなってしまうなんてちょっと信じられなかったな。

あんなに躍動した空気の流れている場所はきっとない。No.1じゃなくてOnly 1、唯一無二の場所。

豊洲なんかにいって本当に大丈夫なんかな?

築地の皆さんは大丈夫なの!??

ってちょっと思ったくらい。

 

日本には守らなきゃいけない食文化があるな。

としみじみ思った。

切り身の魚ばっかし買ってきてすみません

これからはちゃんとまるた(山陰語でまるごと)で買ってきて頑張って捌きます!

って反省した。

 

 

今日はこの映画を見に行けて本当によかった

 

 

 

<おまけ>

劇中で出てきた魚料理たち

 

 

仲卸で仕入れてそれを一流の料理人が調理する場面がでてきて、ホントに美味しそうだった。

あたしはぶっちゃけ貝の寿司なんて大っ嫌いで回転ずし行っても頼んだことないけど、上記の鳥貝の握りはマジで食べたいと思った(笑)

 

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