夜桜や 夢に紛れて 降る、寝酒・・

観念らの規定性らによる、事象らの成り立ちようらへの解枠にも絡めて、 天下経済系の可能的な成長の度合を増すべき事らを述べる

日本発; うまみ、科学

2016-09-15 18:16:44 | 日記
ネット記事+論弁群;

blog どんぶらこ 、 か、 退屈は、無味無臭の毒薬とか、の、 海外反応系 ;
海外 ; 「 UMAMI に、 夢中! 」 ;
日本の味覚の、 「 旨み 」 に目覚めた、
米国人が大暴走 ;

投稿:2016/ 9/ 5 7:30
コメント ( 99 )
umamiburger.jpg


米国のセレブ料理人の、
アルトン・ブラウン氏が考案した、
ウマミ・バーガーが話題になっていました。

このハンバーガーは、
米国の人気料理番組のホストを務める、
ブラウン氏が、
バーガーチェーンの、 「 Umami Burger 」 、
との、 コラボ企画で制作したもの。

現在は、 米国では、
日本の味覚である、 「 旨み 」 を生かした、
ハンバーガーを求める人が激増しています。

そんな「旨み」たっぷりのハンバーガーには、
米国人から、 多くの感動の声らが
寄せられていました。


・私は、 アルトン・ブラウン、
ウマミについて語りたい。

・日本語で、 savory や、 yummy 、
という意味。
実際に、 舌で感じることの出来る、
味覚らのひとつ。

・実態は、
グルタミン酸 、 と、 呼ばれる、
アミノ酸
≒ たんぱく質らの各々を構成する、
材料にもなる物ら 、 の存在に、
対応する、 味覚 、 だ。


・トマト、チーズ、赤ワイン、
アンチョビ、キノコ、 等の、
色んなものらに入ってる。

・個人的には、
人類は、 ウマミを求めるように、
進化したのだ、 と思う。

プロテイン
≒ たんぱく質 、 の存在を示すものだから。


・その証拠に、
4つの異なる料理文化らに存在する。

日本では、 醤油、
イギリスでは、 ウスターソース、
フランスでは、 スープストック、
アメリカには、 ケチャップがある。


・私は、 朝食が一番に好きだから、
朝食でも食べられるようにした。

・コーヒー・ケチャップ、
ベーコン・ランドンを入れた、
ビーフパテ、
チェダーチーズ、
スマッシュドトッツ、
味噌メープルベーコン、 目玉焼き、
揚げセージ、ケチャップ

・ウマミらが、たっぷりだ。

黄身を、 ナイフで突き刺して、
黄身の旨みを浸透させるのが、 大好きだ。

・どれくらい美味しいか?
ノーベル賞の電話が掛かっても、
不思議じゃないね。


・オリジナル・ウマミバーガー ;
・ケチャップ、昆布の粉、特性ソース、
鰹節と、 シイタケ入りエクストラオリーブ、
タマネギ、パルメザン、トマト、シイタケ、


以下、海外の反応論弁ら;

@ 普段は、 ベジタリアンだけど、
これは食べるわぁ。

@ ウマミに夢中なんだよ。
これは、 どこで食べられるの?

@ 学校でのより、 この人ののほうが、
勉強になる。

@ ウマミバーガーで食べてきたけど、
美味しかったよ。

@ ウマミバーガーで働いてたから、
朝食は、 いつも、これ。

@ シカゴで、 ウマミバーガーを食べたよ。
アルトンバージョンとは違って、
エキゾチックな材料が使われてたけど、
すごく美味しかった。

@ これは、 今までの人生で食べた、
どのバーガーよりも、旨かった。
このバーガーは、固定メニューにすればいいのに。

@ ワサビ、タクアン、アンチョビ、
一番に辛い唐辛子の、 6種から作ったソースの
バーガーのほうが、美味しい、 と思う。

@ 日本のライスパテと一緒にしたほうが、
いいよ。
海苔 ノリ 、で包んで。

@ ベーコン・ランドン ( 脂肪 ) とか、 コ
ーヒー・ケチャップとかを初めて聞いた。
揚げたセージは、食べたことない。
美味しいの?

@ お願いだから、
コーヒーケチャップのレシピを教えて!

@ ウマミの話を始めたから、
アニメ板で、 食戟のソーマを見てるのか、
と思った。

@ ウマミを上手く説明してくれる人に、
出会ったことがない。
ウマミが味わえる食べ物すら、
誰も答えられなかった。
ポテト、キノコ、ビーフなんかに入ってるけど、
味は、同じみたい。
ウマミ自体が美味しいわけでもないらしい。
信じたいけど、 自分で体験するまでは、
嘘だと思うことにするよ。
単に美味しいものは、 味覚を刺激するのだと。

@ 笑えた。
アルトンは、 彼のエピソードで、
ウマミは、 無意味な宣伝文句だって、
バッシングしてたから。

@ ↑そうだけど、 意味に、
疑問を呈したんじゃなく、
2009年に、 ”savory” 、 という味に、
” umami ” 、 という言葉を含めるのを、
嫌がってただけだよ。

今日では、 明らかに、 彼が負けて、
”umami” 、 という言葉が、
広く、人々に受け入れられてる。

それに、 ウマミバーガーという企業との、
コラボだから、 気持ちに関係なく、
言葉を否定する気はなかったんでしょ。


☆ 科学界では、 これまで、
人類には、 甘味・塩味・酸味・苦味、
それから、 7年前に追加された、
うま味 、 という、
五味しか存在しない、 と、 されてきた。

ところが、 研究者は、 現在は、
この五味の他に、 人類には、
「 でんぷん 」 へ対応して成る、
味が在る、 としている。

これは、 人類の、
炭素C ,と、 水素H、 と、から成る、
『 炭水化物 』 への、
渇望を引き起こす、
原因を解釈できるかもしれない。

参考消息網が伝えた。

この研究を担当した、
オレゴン州立大学の准教授
( 食品科学・技術学 ) は、
「 人類の味覚は、
パスタ、じゃがいも、パンなどに含まれる、
炭水化物を感知できる 」 、 と述べた。

「 6つ目の味覚 」 に関する理論を、
研究するために、
研究チームは、
溶液に、 含有量の異なる、
炭水化物らを加え、
これらを、 被験者の22人に与え、
試飲後に、 評価をしてもらった。

林氏は、
「 彼らは、 この味を、でんぷん味と呼んだ 」、 と述べた。

多くの科学者らは、 これまでは、
人類には、 炭水化物に含まれる、
糖分
≒ 炭素C + 水素H + 酸素O ら 、
しか、 感じることができない、 と、 していた。


人の唾液に含まれる、 たんぱく質でもある、
消化酵素 コウソ 、 らが、
でんぷんを、
麦芽糖 、 に、 分解するために、
舌にあって、 味覚を喚起する発端 ホッタン 、
を成す装置である、
『 味蕾 ミライ 』 らは、 最終的に、
甘みしか感じない、 という物だった。


ところが、 実際には、
研究者らが、 消化酵素と、
甘み、とを抑制する、 化合物を加えても、
被験者らは、
でんぷんの味を感じることができた。

これは、 人類が、
でんぷんが、 糖らに分解される前に、
その味を感じることができる、 という事を示す事だ。

「 でんぷん味 」 は、 一体、
どんな味か、 という点については、
「 アジア人らにとっては、
お米の味に似ているが、
欧米人らからすると、
パンやパスタの味かもしれない 」、 と説明した。

しかし、 同研究はまだ、
でんぷん味を感じる、 特定の味蕾らを、
舌にて、 見つけられていない。

つまり、 この味はまだ、
主な味覚らの一つとして、
定義づけられない、 ということになる。

だが、 同氏は、
人類が、 この味を感じることができるのは、
有益だとしている。
なぜなら、 炭水化物は、
理想的なカロリーの補給源だからだ。

「 これが、 複合炭水化物が好まれる原因だ、
と考える。
糖は、 短期的な食感が優れているが、
チョコレートとパンを配られたならば、
チョコレートを少しかじり、
パンを大量に食べることで、
日常生活の主食にすることだろう 」、 と話した。 ( 提供/人民網日本語版・編集/YF )。


☆ 2013. 4.05 ( 金 )
かつお節を倍にしても、
旨味は、 倍になりません ;

大塚常好氏=構成 市来朋久氏=撮影 
塩出尚子女史 = 撮影協力
先生:和洋女子大学教授 畑江敬子女史

――何げなくやっている組み合わせにも、
科学的な理由があるんですね。

先生 ; 昆布でも、 かつお節でも、
煮干しでも、 水の重量の2~4%を用意する、
といいましたが、
かつお節を、 2%から8%に増やしたとしても、
旨味は、 4倍には増えないことが、
わかっているんですよ。
旨味成分が、 水に出てくる、
限界の量があるんですね。

 また、 だしをとるときに、
火を使わない方法もあります。

「 水出し 」 です。
水の中に、 20度の水なら、
16~20時間、
5度の水なら、 32時間、
かつお節を漬けておくだけ。

旨味成分たちが、 水に溶け出してくる、
というのは、 化学反応の一種で、
化学反応は、 温度が高いほど、
早く進む、 ので、
火を使わないと、
長い時間がかかるんですね。

――果報は、寝て待て、ですね。


先生 ; 人が、 味覚で判定する、
官能評価では、
「 お吸い物の上品なだしになる 」、
という、 評価でした。

味・香りとも、
煮出したときより、 上品。

渋味、酸味もなく、
高級料亭での味になります。

――料亭の味、試してみたいです。


先生 ; そのほかに、 お吸い物を作るときに、
知っておきたいのは、
だし、ら、の相乗効果についてです。

――植物性の旨味成分と、
動物性の旨味成分とを合わせるといい、
というものですね。


先生 ; そうです。 一番だしでは、
植物性の旨味である、
昆布の、 グルタミン酸 、 と、
動物性の旨味である、
かつお節、 の、 イノシン酸、 とが、
合わさると、
旨味が、 1 + 1 = 2 、 ではなく、
7 、 にも、 8 、 にも、 なる、 ことが、
わかっています。


これが、 旨味の相乗効果。

 煮干しだしのみそ汁では、
みそが、 グルタミン酸をたくさん含んでいて、
煮干しが、 イノシン酸を含んでいるので、
旨味を増すの点でも、 理にかなっているのです。

――ついでに、その「旨味の相乗効果」の
ウンチクを子供に聞かせたら、
まさに、 食育ですね。


先生 ; 寒い時期にぴったりの、
同じ旨味での相乗効果を期待できる料理が、
鍋物です。

水炊きなら、
昆布 ( グルタミン酸 ) のだしに、
鶏肉 ( イノシン酸 )、
それに、 白菜などの、 野菜
( グルタミン酸 ) や、
キノコ類 ( グアニル酸 ) も加わって、
風味調味料だけでは、 出せない、
奥の深い味わいになります。

ふだんは、 あまり料理をしないお父さんが、
鍋を囲みながら、
「 これは、 理にかなった旨味の
ハーモニーの料理だ 」、 と、
子供に解説したら、 ぐんと、株が上がりますよ。



結論:かつお節、昆布、煮干しの量は、
水の量に対して、 その、 2~4%が、 最適です


一番だしをとるのに使う、
薄く削られた、 花かつお節は、
酸化して
≒ 酸素Oと結び付いて 、
質が劣化しやすいので、
開封したら、 密封して、
『 冷蔵庫で保存し 』 、
早めに、 使い切るのが、 いいとか。

乾物だと思って、
戸棚にしまっていたのを改めたい。


先生:畑江敬子女史/和洋女子大学教授
お茶の水女子大学名誉教授。
調理科学一筋50年。
今まで研究したテーマは、
だし、米、魚、高齢者の食生活などさまざま。
内閣府の食品安全委員会の委員も務めている。

ジャンル:
ウェブログ
コメント   この記事についてブログを書く
この記事をはてなブックマークに追加
« イラン国内の基地から、ロシ... | トップ | 弁護士が、蓮舫議員への、外... »

コメントを投稿

日記」カテゴリの最新記事

トラックバック

この記事のトラックバック  Ping-URL
  • 送信元の記事内容が半角英数のみのトラックバックは受け取らないよう設定されております。
  • このブログへのリンクがない記事からのトラックバックは受け取らないよう設定されております。
  • ※ブログ管理者のみ、編集画面で設定の変更が可能です。