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コーヒー焙煎プロ講座、プロバットは笑ってるぜ。

2017-05-10 | ◆正法焙煎眼蔵

https://www.youtube.com/watch?v=F-Fkpe3Z9Cc

 

 

上記「youtube」に焙煎講座の授業の一部をアップしました。適当に撮っただけですので見づらいです。内容は、排気ダンパー操作することにより、温度計がどう変化するかの検証です。

だから、バーナーの火は消しています。

釜の現実の温度と、温度計が乖離して、見かけ上の動きがわかります。ダンパーだけで自在にそして急速に温度(だけ)が上下しますが、まさか!それを信じてるのですか?

火が消えているのに、釜が急速に上がったり下がったり(熱くなったり、冷たくなったり)するのですか?

ハッキリ申しまして、それを信じてるのが「日本の焙煎」なのです。

この映像は充分な暖気ではありませんが、この焙煎講座で何を伝えているのかは、ある程度理解いただけると思います。(ある程度です。)

 

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Q:

何故日本でのみ「排気ダンパー」を弄るようなアホ焙煎がまかり通るのか?

実際、多くの「先生?」が、それを教えているのですから世界から笑われるわけです。よね?

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A:

端的に書けば、それはもう、完全な勘違いである

職人芸なんてありません。

珈琲焙煎機を2台並べて、同じ操作をすれば、同じ仕上げなります。(だから、こんなモノは職人芸でもありません、作業です。)

大工さんの「カンナ」では、そうはゆきません。これは職人の仕事だからです。

排気ダンパー」を弄ると味がどう変わるのかは、同じ焙煎機2台で同時にスタートし、同じ時間で終わる比較をしなければ判りません。

しかし、実際は、1台で1回ずつ、そして終了時間は大幅に変えているから、全く違う焙煎なのに単純に騙されるのです。(騙すつもりはないかもしれませんが、これは同じ条件下ではないから、これは、実際に到底比較にはなりません。)

それが「ダンパー」の効果なんて思ってるは低脳です。低脳......。

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さて、さて

フジローヤルが現在、最も販売されている標準機でありますから、そのラインアップの1キロ、3キロ、5キロ機を素材にして説明します。しかし、これら機種は、かなりそれぞれ性格が違います。

つまり、「焙煎は微妙だ」と言いながらも、焙煎機による性格の違いも解説しないのに、一律の「微妙さ」なんて愚の骨頂なのです。お得意の「ニュートラル」なんて全く位置も違います。大笑いなのです。

 

■焙煎の基本は、特に、これから焙煎業をされる方は、「排気ダンパー」を弄らない世界標準から考えるべきじゃないでしょうか?。

 

■ここから本題です。器用でお利口さんの日本人は、1キロで1キロ焙煎、3キロで3キロを焙煎せず。1キロで、300G、 3キロで1キロを普通に煎ろうとする。勿論、スペシャルティーが入荷させる現在では、少量多品種焙煎も重要なことだから、それ自体は否定しない。

 

■色々な焙煎機が存在し、構造も違えば操作方法も、考え方も違うから、一律に「排気ダンパー」を弄るなんて考えは低脳そのものなんです。「蒸れる」とか?

 

■それでは、フジローヤルで実際に考えてみます。 プロ用の焙煎機と呼ばれるものは、最小がフジローヤルのR-101です。それ以下で焙煎は判りません。だから、私はDiscoveryは売ったことがない。

具体例:

   1キロ機で250gを焙煎を進行すれば、火力と温度の関係が手に取る様に理解が出来る。徐々にガス圧を増してゆく。いわゆる煎り上げ。

 ②  ところが、5キロ機で1キロを上記と同じプロファイルで焙煎しても、基本のバーナーが強いのでガス圧は殆ど操作しない。する必要がない。ストレスなく自動的に上がってゆく感じ。(強いバーナーのおかげ)

だから、ここで何かしら操作しようと思えば、 「排気ダンパー」で小細工することを単純に思い込むわけです。

釜が大きく蓄熱が大きいので、ガス圧調整では即応しないのも、その大きな原因です。これでミスを犯します。

 

■ダンパー弄って、温度計が見かけ上動きます。(ところが素早く動きます)これを信じてるわけです。上の映像はそれを示しています。 現実に、釜を立ち上げる時に、或いは終了して冷やすの時のあのゆっくり感とは全く違いますね。

 

■常識で考えれば、ダンパーで味が変われば、この世界(自然科学の体系)がヒックリ返るのです。そこが出発点とすれば誰でもよく解ります。

「ダンパー」弄って味が変わるのは、焙煎時間そのものが変化しているからです。一体、焙煎とはどういうことなのか?です。

2台並べて、同じ時間に終わる焙煎で比べることさえしていないのです。つまり小学生の理科の実験ほどの精査もないのです。

■ ダンパーの無い「プロバット」で焙煎すれば不味いという話は聞いたことがありません。どっちが正しいですか?

■少なくとも、新規参入者向けのコーヒー焙煎講座であるなら、世界中で通じる講座にしなければなりません。事業が発展し「プロバット」を購しても、基本理論はそのままのOKな焙煎であるべきです。

じゃ、一体、今現在、多くの講座は何なのか?  

焙煎教室で「ニュートラル」だの、「ダンパー」だの言ってること自体、もうチャンチャラおかしいです。

「ニュートラル」なんて何の意味もないのは、もう誰でも知ってることです。知らないのは先生だけ!アホっ!

焙煎機に自然な流れなどありません.全部モーター駆動のファンの流れです。ファンの回転数で「ニュートラル」は自在に変えれます。

同じ豆を焙煎しても、関東50HZと、関西60HZでは2割も能力が違います。この大きな違いは無視ですか?笑、微妙って言ったのに~~~。

回転プーリー比は、自分でよく変えますか?

3キロ機と5キロ機では送風能力をはじめ多くのことが全く違います。

ホンマにアホちゃいまっか?チャンチャラおかしいです。

アホちゃいまっか~~~?

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