Cafe987・ラテ・アート教室・珈琲焙煎プロ教室・ 珈琲焙煎機中古販売買取・ジャパン・バリスタ・サプライ、JBS

三重県桑名市のPre-washed珈琲自家焙煎店。定休は水曜、電話0594-31-9874 新品中古業務用珈琲焙煎機販売

「プロファイル」で煎るといふこと、その前提

2017-05-13 | ◆正法焙煎眼蔵

「ハゼ温度」も判らないのに「プロファイル」なんて絶対に無理です。

だから、ほとんどの焙煎屋は出来てないのです。

「日本の焙煎」をまともにしましょう。

これから参入される方々に、オカルトでない、誰もが納得出来て、説明が出来る焙煎を私は広めたい.

 

          -------------------------------

 

■ 本日の焙煎量 10キロの内、ある銘柄1500gを3回に分けて、R-101機で私自身が焙煎してみました。  その3回の焙煎を通して、今日感じたことを書いてゆきます。

 

■なぜ、わざわざ500gX3回に分けて焙煎するのか?という疑問

3キロ機なら一回で済むわけです。

それを3回にして同じ豆で500Gで分割して焙煎を試みる。当り前ですが、ハゼる温度は同じ筈ですね・

-----------------------------

その理由は、これから焙煎業をされる方には、是非、ここをハッキリと認識し、自信を持って歩んでいって頂きたいからです。

オカルト的な焙煎を排除していって欲しいからです。「蒸らす」「ニュートラル」・・

実は、良い感じで自然と煎れるのは3回目以降。裏返せば、一回ポッキリではなく、連続焙煎で最低3回やれば良くなるということです。

R-101のノーマル機で充分なプロ焙煎出来るといふことも、お伝えします。

そして、少し改造すれば自分なりのマシンにも成りますよ。(基準焙煎の量の違い)

講座(ノーマル機)と同じように煎れないというのは勘違い、あと一歩進んで下さい。

-----------------------------

最初の1回でボトム温度が確認が取れましたので、1ハゼまで丁度8分、煎り上がりまで12分ジャストという焙煎を設計し、その焙煎曲線(プロファイル)にそって確実に焙煎してゆきます。

これが「フロファイル」焙煎です。当り前です。

一番、素直な、途中もぴったり合わせて焙煎出来たのは、この3回目の焙煎です。(これは確実な蓄熱のおかげです)、つまり、プロ用焙煎機に最も必要なのはコレなのです。他社さんは知りません。笑

連続プロ焙煎ですから、どれも同じ時間に仕上げてますが、やはり、釜が完全な状態に(つまり、大いなる蓄熱の効果)なるのが、3回目だという、今日の再確認です。

----------------------------

では、①、②、③のプロファイルは一体何処が違うのでしょうか?

それはボトムから1ハゼまでの線が直線か、少しグネグネしてるだけの違い。仕上りは同じ。

焙煎機が自動化出来ない理由はここです。蓄熱が読めない。勿論、それらしく見せる表示のプログラムは出来ますが

実は乖離しています。(エンジニアなら誰でも知ってます。)

----------------------------

 プロファイルを煎るという意味は、自分の描いた設計図通りの焙煎です。すなわち、全てのデータ(情報)が事前に判っていないと、全ての時間が計算出来ないわけです。

勿論、プロですから、何回連続焙煎しても同じ結果が得られて普通です。

今日の焙煎で確認したことは、3回目以降がやっと釜が準備出来た状態です。1回目、2回目は、「種火ターボ」を駆使し、何とか誤魔化し、やっと合わせた感じです。

当前ですが、ボトム温度が判ったら、もう煎り上げ時間まで瞬時に計算で判ります。

だから「プロファイル焙煎」なのです。

■しかし、世の中は、たった1回のまともなプロファイル焙煎も出来ない人や排気ダンパーを操する人が「プロファイル」云々なんて言っている事自体がおかしいじゃないですか?

焙煎で大事なことは、「焙煎曲線の傾き」(角度)しかないわけです。(つまり時間ですね、比例してますから)=それ以外に変化はないのです。

そんな大事な指標を、「排気ダンパー」で無茶苦茶にして悦に入ってるのが、今の日本の焙煎なのです。

同じ色で煎った豆と飲み比べれば、「美味しく」なるというトリックは先日明らかにしていますから参照ください。

 

■「排気ダンパー」でバラバラして、聞けば各ハゼ温度は「銘柄によって違う」というのは、自動車でドライブする時に、平均スピードも行き先さえも判らないというのと同じです。

馬鹿にも程があるでしょ

よく考えてみるべきです・

焙煎機の「ニュートラル」には何の意味もありません。誰が考えても、それは自然な流れではなく。モーターとダクト径でどうでも変化させることが出来ます。誰かが勝手に「ニュートラル」なんて名付けたに過ぎません。

少しモーターを速めてたら、ニュートラルは深く(奥に)なります。ダクト系を大きくしても可能です。だから、私は焙煎機における送風モーターの能力差を比べる時に使う程度です。(ということは、同じ機械なのに関東と関西では当然違います。笑)

偉そうに「ニュートラル」を教えている人は、関東と関西では違う焙煎を教えているということです。笑

何の為に使うか?ダクト系におけるチリ(チャフ)の蓄積度の目安にも使えるということです。私は、その目安に使ってます。(掃除の為の確認)

つまり蓄積が溜まれば、ダクト内径が小さくなります。(笑)つまり、ニュートラルが手前に来ます。というだけ。

「ああ、詰まってきたなぁ」と思うわけです。

πr²ですから、の変化は影響大です。ダンパーなんて弄っても、月に一回の全バラ掃除しない方が重大です。そんな野郎に限って、「焙煎はその日の気候で変わるんだよ」なんて抜かしますから、大笑い。

 

■「排気ダンパー」を弄る  「ニュートラル」で煎る。(温度でダンパーを移動してゆきます)

これが正体です。やってることは同じなのです。笑。

判りましたね。 

■人はどうして、つまんない事でも「秘密」にしたくなるのか?

それは、知れば誰でも出来ることだからです。

飛騨の大工さんの「格子」も知れば誰でも出来るのです。

 

■もし、コーヒー焙煎が、その日の気候で毎日、刻々と微妙に変わるなら、それは気温? 湿度? 気圧?豆の水分量?外風の風速?ただの天気(笑)?星占い?血圧? 刻々変化するもの多い。その操作に決める(指標は)一体、一体、一体何なのさ~~~?

たった一つだけ変わるころなど考えられませんから、その「微妙に変えた」(爆) 、焙煎の検証はどうしてるのですか?

この日本で誰1人として答え(方法も、結果も)を公表してません。(つまり、カッコつけて言ってるだけで)、 その結果の検証は?結果がダメなら焙煎豆を捨てるのですか?

検証なんて出来るわけがないのです。半段ダンパー絞って?

「それは感性なんです」と答えた人がいました。笑。

今日は朝から雨が降ってました。当店の10KGは同じ焙煎曲線を描き、同じ仕上げでした。明日も同じです。明後日も、ダンパーは不動です。

室内で焙煎してますから、気候なんて全然関係ないです

そりゃ、今日の稚内と那覇では、同じ焙煎曲線でどう違うか興味があります。(気温別でボトム温度だけ

かと言って、那覇で冷房してませんしな。

コーヒーは、

今日も、明日も

全世界のあちこちで「多様な天気下」で焙煎しているわけです。(そうでしょ?) どこが美味しいですか?笑

これを常識に考えればグローバルにも)・・・・・・。

アンタの家の昨日と、今日の差なんて全く考えるだけ無駄!馬鹿

自分のの住んでる小さな町で、その日の気候で焙煎が変化する云々言ってるのは、しょぼい設備が外的な影響受けること、に加えて日々の再現性のない「排気ダンパー」を弄ってるからなのです。

毎日、毎日が再現性のないアホ焙煎してるからなのです。

そういう事言えば「すごい」と思われたいのでしょうが、

アホっ。

 

 

■このように、突き詰めれば、珈琲焙煎士なんて自称してるトンマ野郎の話は嘘ばかりです。

「蒸らし」・・・

「その日の気候で微妙に変わる」

「大変な経験がいる」

「言葉ではわからない世界だから・・」

「ノウハウだから明かせない」

「これは職人技だ」

「微妙な世界だから凡人にはわからない」

「相応のを支払えばキチンと教える」(笑)何だそれ、ほんまかいな~

「他所では手に入らない良い豆を分けてあげるから・・」

 

・・・・・・どうですか?難しそうなことを言っているが何一つ確実な事を言っていない、本人が一番判っていないのです。

新規参入者さんは絶対に近づかないことが第一です。

 

 

もう、チャンチャラおかしいです。

 

 

ジャンル:
ウェブログ
この記事についてブログを書く
この記事をはてなブックマークに追加
« コーヒー ドリップ(ドリッ... | トップ | 踊らないポンポコリン。。 »
最近の画像もっと見る

トラックバック

この記事のトラックバック  Ping-URL