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三重県桑名市のPre-washed珈琲自家焙煎店。定休は水曜、電話0594-31-9874 新品中古業務用珈琲焙煎機販売

How would like your steak?

2017-08-12 | ◆正法焙煎眼蔵

常識の一歩手前で考えること

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コーヒーの味を風力で変化させるなんて出来ないのだ。

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■ステーキは、網焼き? 鉄板で? どちらも銘店があります。

重要なのは、素材焼き方です。

申し訳ないです。その日の湿度や、換気扇に取り付けた排気ダンパー調整でもありません。(笑)肉の水分量でもない。最終的には「どう火を通す」かで決まります。その見極め。

風量(爆)は関係ありません。その日の気候でステーキの焼き方は変わらんでしょう。

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■珈琲焙煎も結局同じですよ。

コーヒー豆焙煎では「生焼け」になることなんて事はまずありません。私は一回も経験ないですし、知り合いの中で「そんな器用な焙煎」を出来る人は知らない。普通に焙煎する限り、そんな現象が起きるわけがない。

よほどヘンテコな腐れ金玉な焙煎だろうネ。

焙煎中に、コーヒー豆を齧ったりするのも全く理解出来ない。必死で「匂いを嗅ぐ」のも全く理解出来ない。

そんなプロにお目にかかったことはない。 それが何の判断材料になるのだろうか?

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■珈琲焙煎機には、熱風・直火・半熱風があるが、

それぞれ構造は違う。前に書いたので省略する。しかし焙煎(曲線)は当然同じわけだが、プロ焙煎というものは、もう少し考え方が、連続性を考慮する。

書いても理解されないので省略するよ。

 

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■ローストビーフを焼く時に、

貴方は、オーブンの温度計を見ながら時間で判断するのか?

長い金串を肉の中まで差し込んで、それを抜きその「ぬくもり」の温度で判断するのか?

ここに2種類の温度(温度計)が存在するわけです。そのを読むとかという話ではありません。

コーヒー焙煎において、排気温度計を設置して、その差を考えて焙煎するということも出来る場合と、出来ない場合があるわけです。そこは根本は焙煎機の安定度の問題でもあります。

それが出来てないのに、屁理屈言っても仕方ない。

コーヒー焙煎機の場合は、片方の本体側が安定しない限り、排気温度計をつけても全く意味はない。全くです。

アホちゃいまっか? 

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クドイようだが、そのオーブンの排気筒にダンパーつけて「蒸らす」ような馬鹿は世界中に一人もいない。それで「煙臭」をとる人もいない。

けれども素人のクッキングサイトには、オーブンの温度と時間だけで調理法が書いてある、

そんなナンチャッテを、プロはしないのだ。当り前。

カフェ坊の焙煎が「美味しい酸味」ではなく、ただ「スッパ」ければ「スッパイ」程、美味いと勘違いして、半可通がそれに追随して、この酸味が飲める俺って「通」だと思ってるのは・・

「蕎麦」はつゆを、ほんのちょっとつけるの「通」だという、江戸っ子の「痩せ我慢大会」と同じなのだ。

それは結局「つゆ」濃度も問題であるが、本当は、タップリつけたほうが断然つまい。

但し、「つゆ」の原価は高い。江戸は田舎モノの集散地だから、ほっておけばタップリ使われるから、自然、そういう田舎モノと、を自称する連中の我慢大会が、作法になる。

小三師匠も「それりゃオメエ、タップリつけて食べたいよ」なんて抜かされておりますし、小話でも「死ぬ前に一度、つけて食べたいや」・・・・

でも人目があるから出来ないんだ。笑

「つゆ」は辛いのは、昔は冷蔵出来ないから、そのままの保存出来る為です。

本音と、素人の講釈は根本的に意味が違います。

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素人は100年やっても、素人です。

プロは、その日からプロです。ところが最近は、そのプロがネットで情報を取得するから、素人の情報と同じ(レベル)質となる。

笑えるがプロが雑誌の「コーヒー特集」読んで信じている時代である。

コーヒーの焙煎でプロでも、素人みたいな事をいい。素人と同じ仕入先をしていれば結果は同じである。

1ハゼ後は「煙臭抜く為に」ダンパーを一段開けるなんて

もっともらしい事やってるプロはいない。何だソレ?

さっき迄アレコレ言っていた目的とは違うじゃん。同じ操作をしてその時々で目的が違うだ。笑

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■今迄、アメリカンコーヒーに代表される不味いコーヒーを焙煎してきた連中が、少し良質の生豆を仕入れても焙煎そのもの、作業は変わらないから、少し酸味が強調される。

西海岸のロースターは焙煎なんてものは中身も何もないから平気で見学させてくれる。

そんなものは単純きわまりない作業だからだ。

ヨーロッパのコーヒー焙煎の歴史はアメリカの何倍も長い。

歴史のないアメリカは、英国伝統に憧れ、紅茶のカッピングを真似る。

それがいい商売になるからだ

そして以心伝心がないから、数値で表わされることが一番わかり易い正義となる。

 

カッピングは隣同士の味わい比べではない。ただの比較、

それも何十のサンプルを同じ条件で短時間にするための方便なのです。

手段ですが、それを目的にしたら嘘になります。

条件設定そのものが狭い。

日本の職人技では、およそ数値で教えて貰うことはない。正反対だ。

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■スッパプレッソ なんてモノはありえないのだ。

カフェ坊は、本気で「こんなスッパイの飲める俺達はプロだ」と本当に思ってるから始末に悪い。

「蕎麦の本当の食べ方は、つゆをドボンとつけちゃダメなんだ」と言う様なものです。

イタリア人にも笑われる。それでも大丈夫だ、そんな店で一日にオーダーの1割もエスプレッソではない。結局、日本にはカフェ・ラテになる。

本物のエスプレッソ・カルチャーは中々、根付かない。

ところがこの日本にも、ドリンクほとんど何百杯のオーダーがエスプレッソの店はある。何故ならイタリアと同じ味だからだ。

今度、お知らせします。私の友人がバリスタ指導してます。

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■あなたはや、果物を色で甘さを判断出来ますか? どこかのJAで色で判断しているところは無い筈です。 多くは糖度計を使います。

焙煎を、色で判断する限り騙されます。これも何度も書いてます。

同じ色の範囲で、自由自在に、渋くも、甘くも出来ます。だから、それを利用して、あたかも「排気ダンパー」でそうなったかのように教えます。幼稚なトリックです。

もう、前提から騙してるから判らないのです。自由自在。

信州に蕎麦を食べにゆくのはド素人です。1阿呆

蕎麦の産地は北海道と今は山形でしょうか?私は福井在来種が好き。信州に何があるのですかか?粉の商社があります。 (マジ) これが真実です。

半可通は笑われるわけですね。信州なんて・・・爆

もう一つ書いておけば、あの「そば名人」は兄がTVのプロデューサーなのです。

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■どんな先生につこうと自由だが、生豆の仕入れは自由である。仕入先を紹介して貰えないなら、そんな先生は最低・最悪だということだ。

煎る度に、あなたは先生の儲けも煎っているのだ。これに反論はないだろう。一生そんなことするの?奴隷? 馬鹿? 

結局は、魂の問題なのよ・・・エヘヘ。

 

九鬼周造くらい読めよ

 

 

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コーヒー焙煎は、単なる作業にしか過ぎません。

これを職人技なんてトンデモないです。 秘伝とか?馬鹿のセリフです。

20回連続焙煎して、全て同じデータになります。

それが揃わなくても焙煎出来ます。根本が判っているからです。

安心ください誰でもスグに出来ます。

「排気ダンパー」を動かさなければ誰でもできます。それ足し算、引き算の問題です。

火力を操作し、排気ダンパー動かせば、即、全て終わりです。(いくらなんでも小学生でもわかるでしょう?)

私はそれを

腐れ金玉焙煎と呼ぶ。

一度見てみたいです。

その腐れ金玉。

 

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