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三重県桑名市のPre-washed珈琲自家焙煎店。定休は水曜、電話0594-31-9874 新品中古業務用珈琲焙煎機販売

フジローヤル【3キロ機 直火式で】  焙煎講座  特別編

2017-04-22 | ◆正法焙煎眼蔵

直火式をまともに動作させるのも、焙煎の基本さえ出来れば誰でも簡単に出来ます。

それは、常識で焙煎するか、オカルトで行くかです。

「排気ダンパー」弄って味が変化するなら、世界が引っ繰り返る。アホちゃう?

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■ 3キロ機 R-103 焙煎講座を開催しました。  1回2キロ 7回連続ノンストッップの「プロ焙煎です。一回 15分前後ですから、冷却時間も含めれば1時間に3焙煎出来ます。

 

1回に2キロを焙煎すれば、 10焙煎で20キロを約4.5時間、 休憩などを入れて 一日で15焙煎、30キロが妥当な一日の最大量だと考えています。

実際、当店での4月17日からずっと連続して、15焙煎前後、たった一人(オバサン)で店番しながら焙煎していますので、これは現実的な数字です。

 

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■さて、実際の焙煎結果  

①コロンビア    171 - 191

②タンザニアA  172  -  192

③タンザニアB  173  - 192

④シダモ      174 - 194

⑤マンデリン    179  - X

⑥イリガチャフ   175 - 196

⑦ブルーマウンテン 174 - X

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■この3キロは直火式、それでも安定した焙煎は出来る。

釜が安定していれば、どんな銘柄を焙煎しようと、ボトム温度、1ハゼ、2ハゼは当然同じ温度です。直火式が難しいのは、その点(安定)だけです。

「熱」の入る量と、出て行く量がバランスしていれば良いのです。

上の図の場合は1℃ずつ、上ずって行ってるのが良くわかります

つまり。どんな銘柄を焙煎しようと、何番目に何の銘柄をもってこようと、今日も、明日も、雨の日も、風の日も、同じクォリティーで仕上げることが出来て初めてプロの焙煎です。

「今日の気候で焙煎が変わる」なら、予備焙煎をプロフィールを変えて数焙煎した中から、検証し選択して決める筈ですが、残念ながら、そんな店はないでしょう。実際。

そんな事を言ってるのは、焙煎の都度、ブレてるから自分で勘違いしているだけの幼稚な、もっとも幼稚な焙煎屋さんです。坊やの店です。

 

■この講座は、ちょうどタイミングよく開講出来ました。受講者さんは、R-101で長い経験があるから、とても素直に自然に出来ました。つまり、考え方、手順は1キロ(R101)と全く同じです。焙煎は排気ダンパーは固定です。当然ですが

焙煎が変われば、その考え方が変わることなど考えれません。アホちゃう。

プロ焙煎をしようとすれば、「排気ダンパー」は固定しか不可能なのです

当焙煎機はノーマル比、2倍近い送風能力があります。(だから皆さんのマシンとニュートラルの位置も全く違います。)

単純に上手に焼くことに特化してます。その為には「風力」です。

 

■今回の3キロ焙煎講座は、特別編です。 2キロを7回では費用が掛かります。それで、結果だけここに皆様に謹んでお知らせします。参考にして下さい。

同じ焙煎結果で焙煎しようと、R-101、とR-103ではボトムまでの時間差は丁度2分ありますから、当店内でも使う焙煎機に拠り仕上げ時間は2分違います。

だから、他人の焙煎時間など一切参考にはなりません。

「排気ダンパーを弄らない」焙煎をすれば、スペシャルティーコーヒーは誰でも簡単に焙煎することが出来ます。その答えが表示されているわけですから反対に簡単なのです。

もっと簡単にタネ明かしをすれば

一番最初に、PRE-MIXEDした豆をイタリアンローストします。(これは予熱の意味も含めますが)

MIXEDされた生豆で1ハゼ、2ハゼの確認を取るわけです。3種類混ぜれば、一度に3回の確認という意味です。そして、ここで確認すれば、あとは、釜の安定度(或いはブレ)に自然に対応出来るわけです。

「排気ダンパー」を弄ってるアホさんでは、到底無理な考え方です。

 

 

 

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珈琲焙煎士がどんな立派な屁理屈語って、「銘柄によってハゼ温度は違う」なんて言っても、それを(その温度を)明言した人はいない。

ハッキリ言って「その重要な指標である1ハゼ、2ハゼの温度さえ判らないのに、どうしてプロファイル焙煎出来るのでしょうか?」

・・・・、何を偉そうに「経験だ。職人だ」と戯言(たわごと)を言うのでしょうか?

排気ダンパー弄った瞬間に、全て狂ってしまいますよ。

 

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「士」がつく職業は「士業」と言いまして、国家資格などが多いのですが、私設の資格はともかく

「コーヒー焙煎士」なんて国家資格はありません。

そして、それを堂々と名乗るのは如何なものでしょうか?  人間性の問題です。

商業上のモラル(道徳)の問題です

 

 次回は、ダマシのテクニックを・・

 

 

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