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三重県桑名市のPre-washed珈琲自家焙煎店。定休は水曜、電話0594-31-9874 新品中古業務用珈琲焙煎機販売

【重要】R-101 フジローヤル 調整法 2

2017-06-30 | ◇フジーローヤル 珈琲焙煎機 R-101

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そして【フジローヤル R-103、R-105】に繋がる旅。

同じ設計思想で、同じ構造の上記の上級機種にも、コーヒー焙煎に関する諸々の事は全て当て嵌まります。当然そうでなければなりません。

が、基本能力(蓄熱量・火力)が高い分、使用者はR-101ほどシビアな操作は要求されません。

だから、コーヒー焙煎の入門としては、R-101ですべきだと私個人は思います。

R-101で経験があれば、R-103、R-105がどれだけ楽か解ります。

この観点から富士珈機の「ディカバリー」は違いますので、私はオススメはしてません。

理由はそれだけです。

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R-103で焙煎教室をしている先生がよく

「R-101なんてオモチャで、まともな焙煎出来ない」というセリフを見聞きしますが、

全く正反対です。焙煎の根本理論はR-101の方が断然理解し易い。

R-103でさえ「排気ダンパー」を操作するような焙煎している人では、もっとシビアな焙煎操作を要求されるR-101は到底使いこなすことが出来ません。その意味では合ってます。

3キロ、5キロ機は火力も強く、ほとんど(アメ車)AT車ですから、もし他に何か調整すると考えれば「排気ダンパー」を操作してしまうのです。(それしかないから・・・・これは間違いの基)坂道も1200rpmで上がってゆきます。だからアクセルワーク(火力)はないわけ。ブレーキを使う、そしてその温度計をけなげに信じているのです。 そういうドライバーがイタリアでFIAT500で4段で坂道の街の運転は難しい。

我々は、生豆という負荷の坂道を上がってゆきます。ブレーキ(排気ダンパー)で操作するなんてのは絶対におかしいわけです。

操作的には、R-101の方が数倍難しいです。

R-101.R-103、R-105で同じ焙煎曲線で焙煎していた私はそう思います。

焙煎機は大きい方が絶対に楽なのです。

焙煎機が大きい方が、ビジネスが大きいのは当然ですが、それと混同してはいけません。

フジローヤルの各機とも、送風能力や火力は当然ながら大きく違います。

もっと判り易く書けば、火力と送風能力のバランスが各機違うわけです。

さて、その時に、共(火、風)に大きなR-105の方が断然、マシンの基本の調整がやり易いわけです。

【大は小を兼ねる】

勿論、両機も焙煎中は「排気ダンパー」を操作しません。そうすれば必ずどこかで安定します。

或いは、安定する位置が見つかる。と書いた方が良いかもしれません。

 R-101から商売を始められて、より大きな焙煎機へと正常発展されるときに、どんな焙煎機を選定しようとも、 使うのは同じ「火」なのです。「火」そのものが変わるわけではありません。「プロバット」に変えても同じ筈です。

世の中は不思議な人も多く、デザイン性で焙煎機を選んでしまう人も、価格で選んでしまう人もいます。

焙煎機は基本性能で選ぶべきです。

 ----------------------2017-06-28

【異常さに気がつけば、焙煎は理解出来る】

:火力5段階だけで最後まで操作する焙煎(普通)と,

:火力5段階 x 排気ダンパー5段階 X 各段階の変てこな操作5種類を加えた、数え切れない数列 x 毎日気候で変わる焙煎の調整 + 「蒸らし」 -「ダンパー全開」は結局は、デタラメだと思いませんか?気がつきませんか?

「気候」って一体何ですか?

具体的に何の要素ですか?気圧 ・気温・湿度? 毎日それぞれ違います。。

気圧が高く、気温が低い、湿度が低いなどなどの組み合わせは単位も違い無限です。

1気圧は気温何度に相当し、湿度は何にどう影響するのでしょうか?

一度、そんな先生に弟子入りして一年の日記をつけたいものです。

風力計をスプーン口につけて屁理屈言ってる人も

「スプーンであまりに見てはいけない」

というアホ先生も、全部、焙煎ところか焙煎機さえも全く理解してないんじゃないでしょうか?

スプーンを頻繁に見ないなら、焙煎などする意味がありません。

世界中の焙煎所で、ピークには頻繁に見ています。

 

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【調整の仕方=焙煎方法】

基礎に、マシン調整の仕方があり、その上に、焙煎方法があるように思えますが、

当然ですが、それは表裏一体です。 

それを理解するには、自分で、バラして焙煎機の構造を体で覚える以外に道はありません。実際にするしかありません。

ゴルフの本を100冊読んでも、何も変わりはしないのです。頭の中で理解することと、出来ることとは違いますが、ネット時代の若者は、それに気が付かない。気が付けよ!

ボールを真っ直ぐに飛ばすのは現実です。

商業焙煎、つまりプロ焙煎を連続しながらブレが有れば読み込んでいくわけですから、もう既に調整方法でもあります。表裏一体の関係でどこで合わせるか?という事もいえます。

そんな簡単に、マニュアル化出来るわけでもありませんし

頭でだけ考えるような人は、多分一生判りません。

現に今、多くの人は「蒸らし」だの「ニュートラル」だのトロイ事さえを信じてるわけです。そんなモノを信じてる人に何を書いても絶対に理解されません。

出来るわけがないのです。ハリオのV60を信じてる人(使ってる人)に、ドリップ講座しても意味はありません。

 

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コーヒー焙煎は「排気ダンパー」を弄った時点で崩壊しますから、何度も書きますが、「しない」ように!

世界中の焙煎機には「排気ダンパー」はないのですから、あなたはその世界標準にも届いてないのです。

そこに日本独自と・・と勝手な屁理屈言っても、使ってる豆は世界共通ですよ?

あなたのR-101でも絶対に出来ます。

しかし最初の1回目、2回目では出来ないのです。ここが味噌です。ここで諦める人が9割。

つまり、多くの人は、本焙煎まで届いていないわけです。

出来ないから「排気ダンパー」を操作する。

先人が間違った誘導をして、今の日本のアホ焙煎が出来上がっているわけです。

 

少なくとも、自分で焙煎する時に、【焙煎曲線】が先にあることです。それが無い人がメディアで焙煎を「職人芸」の如く語っています。

もし、あなたの主張が、ハゼ温度は銘柄によって違うなら、その「焙煎曲線」は銘柄で違うわけですから、その温度が判らないに、焙煎曲線は描けません。それ(温度を明示)が出来なければ、全部が嘘で構築されているわけです。

行き当たりバッタリでダンパー動かして、その気になってる人は実は何一つ判ってない。

昨日と比べて排気ダンパーを微妙に半段開けたり、閉めたり操作する先生に、

その日限りの生徒は騙されますが、

その先生はなんと、季節が変わっていっても、

1年中、最初のスタート位置は「真ん中」なのです。

これはもう漫才の領域ですが、これが「ダンパー操作するアホ焙煎の真実です。

アホです。アホ

さて、焙煎を続けると

① 同じ焙煎データが続いてゆく

② 上ずってゆく

③ 下ブレしてゆく

の3つしかありません。 ここまで出来れば良いのです。あとは何故そうなるか理解していれば良いのです。

アホな先生が言うように、銘柄別でハゼ温度が違うなら、上記の、上ずってるか、下ブレしているのかもさえも、判らないわけです。よねーーー。

言ってること。やってる事全てに辻褄が合いません。 

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【焙煎を安定させる】とは?

つまり上記の

①ならOKです。理想です。

② と ③ を対処するだけです。

一通りではありません。目的に対して道は幾通りもあります。

 

但し、読んで判るわけではありません。

半熱風式 と 直火式 では違います。当然ですがね。そこで勘違いされても困ります。

構造が違えば、カロリーの伝達が違います。

但し、

焙煎曲線は同じです。

しかし、操作は全く違えてます。

答えはこれだけです。

同じ曲線で焙煎すれば良いのです。それなのに具体的に教えて下さいと聞く人に、何を教えても理解はされない。

答えを書いていても、自分で検算もしないなら。V60な人達と同じ。

直火式が良いか?半熱風式が良いか、簡単です、両方のドラムを買えば良い。これしかないのです。

鉄板ステーキか? 網焼きか? 結局は 肉次第なわけです。

実際、ここは一番、面白いところです。「あっ」という場面も遭遇します。

直火式は、日本だけです。

否定も、肯定もしません。

 

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【 ② ③ の対処方法】

「ブレ」が出ました、フィードバックを何処に掛けるかの問題になります。

「ブレ」とは、つまり「入力」-「出力」の差ですから、その差を次の焙煎の何処に掛ければ上手く解消出来るのか? A

フィードバックを掛けずに、計算してゆく B

取り敢えずここまで、試行錯誤することです。

ここでの基本、もう何百回も書いてますが、もう一度書きますよ~~~。

あなたが購入したコーヒー生豆から、10回焙煎分取り出し焙煎します。

当然、全て同じデータが続いて普通です。(これが出来てない人が多い)

1ハゼが171度でした。

ある人がこの豆を違う焙煎方法でコンピューター繋げて記録し、1ハゼが168、175、180でした。その平均は174度ですね、

」しかし、これに何の意味も無い という本当に小学生な話なんです。

コンピューターを繋げても、集めている各データそのものが使い物にならないのはお判りになりますね。同じ焙煎曲線で焙煎してもいません。

こんな珈琲焙煎士的(笑)な焙煎では「2ハゼ直前」は絶対に取れません。

比較すべき対象も、方法論もないわけです。

仮に、私なら3回目の180はないです。その前の175も無いように焙煎機をはじめに合わせておけば良いですね。

中々、これが調整法だ、みたいな答えは無いわけです。「法」でもないです。

初めに述べた「カンナ」の最初の仕込みと同じで、それに大工さんの「技」として日々の調整が両輪であります。

プロ焙煎が出来てないのに、これを読んでも理解出来ない。

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 【メインテナンス性能から】

その基本性能とは「メインテナンス性能」も含みます。

メインテナンスは自主性の問題でありますが、

毎日、

週に一回、

1月に一回

半年に1回

1年に1回

常に焙煎機は、自分自身で点検整備・掃除をしなければなりません。

それが出来て、やっと本物(プロ)だとも言えます。

それが出来ないのに、焙煎や、焙煎機を語ることは出来ないと思います。

 

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【プーリー比を変えてますか?】

私は度々、プーリーを変えます。

プーリーも換えると、ベルトも換えなければなりません。

そして、その回転で、焙煎がどう変わったか、検証しています。

答えはまだ出ていません。

他社製品の情報は関係ありません。シリンダー厚や火力とも関係し、豆:容量比という、日本の器用な焙煎にも変化します。

しかし、これは極端な焙煎をしても、それほど変わりはしません。

3キロ機は少しだけ早く回転させてます。 それは直火だからという単純な思考(仮説)からですが、

今のところ、検証すべき比較はないですが、上手くいってますので、これ以上は3キロ機は追い込みません。

実際、ノーマルが最適かどうかもわかりません。

特に理論もわかりませんが、カシャ、カシャというリズム感でも、微妙です。

何でも、やってみることです。

やってみることで何か見えてくることが、100に一つはあります

基本のマシン側でしっかり調整して①、同じ焙煎(焙煎曲線)が続くことを目指します。データととして現れる「ブレ」を②、フィードバックして入力を変えます。

今2箇所の、可変要素 ① ② を同時にすることは勿論ありません。ブレが小さくなってゆく方法を探っているだけです。

当然、両方出来ます。 行く先がわかってるなら違う道を通ることも出来ます。

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【自分の頭で考える】

先日、キムタクが交通事故を・というニュースが流れました。「カローラフィールダー」じゃないですよね。 広告とはそういうものです。

ただ、信じて「この車、キムタクと同じだぜ!」というと笑います。

ハリオV60を信じてる人、何の科学的な説明も無い日本のコーヒー焙煎を信じてる人・・・・「ニュートラル」な人を,私は笑ってるだけ・・。

だって、「ニュートラル」なんてどうにでもなるわけです。好きな位置に持ってこれます。

何かを信じる前に、ちょっと自分の脳みそで考えれば、日本のコーヒー焙煎なんて8割は嘘だとスグわかります。  

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質問 【500g以上焙煎する時に温度が上がっていかない?】

私もそう思います。かなり慎重に予熱をしたつもりでも、実は、4回目位からしか本番になりません。これも少し前に書きましたが

1~3回の焙煎は全く違う焙煎ですが、焙煎曲線は同じで、ダンパーは動かしていません

出来上がりは同じです。

温度が上がっていかないから「ダンパー」を閉じるなんてことは絶対にしません。

上がるような工夫をします。

逆説的ですが、4回目からの焙煎を知っているわけです。それを基準に考えています。

だから、1回目~3回目の火力を変えても平気でいます。

上がらないのは、上がらない理由があります。

だから、上げます。種火ターボを使います。それはかなり強力です。勿論、使わなくても出来ます。

 

 

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質問 「その日の気候で焙煎はかわらない」ということ

その日の気候でかわる、その「気候」って言った時点で嘘だとわかりますよね、 

勿論変わりはしません。

そこまで言うなら、生豆の保管状態・水分量も重要で、そして焙煎機を毎日徹底的に掃除してる筈ですね。

知らない人が聞くとスゴイものだなと思いますが、

一体何をどう変わるのか?

そして、変えなかった焙煎とどう違うのか?

今迄、キチントしたカタチでそれを言った人はいません。それは、どうも企業秘密らしいです。爆

つまりはデタラメです。

最初に示すべき焙煎曲線さえもありません。つまり実践者が理想とする曲線です。

そこから、今日の「気候」がどうのこうの言っても、何1つ説得力が有りません。

次に何も変えなかった焙煎もする。

大事なのは、必ず同じ温度と時間内で焙煎すること。それが比較。

そういう比較がないのに、(それが好都合ですが)一体何を比べて美味いなんて・・ 

 

チャンチャラおかしいわけです。

------------------------------06-30-2017

 

今まで書いて来た中で、意識的に、一番大事なことは省いております。

今までデタラメを長年信じて来て、これで転向するとも思えません。私は初日で看破しました。d

 

「ご縁のある方」は不明な事はいつでもお聞きください。全力でご相談にのります。無料です。必要な部材は自分で調達してください。

 

焙煎機を購入される方は今後、そういう部材の【調整KIT】もオプションで考えております。

 

 

焙煎とは「火力」です。これ以外に焙煎があるというなら、もう立派な

キチガイ

です。

皆さんで、日本のコーヒー焙煎をまともに戻しましょう。

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