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三重県桑名市のPre-washed珈琲自家焙煎店。定休は水曜、電話0594-31-9874 新品中古業務用珈琲焙煎機販売

こんな焙煎は、正直チャンチャラ可笑しいぜ!

2017-11-18 | ◆正法焙煎眼蔵

珈琲漫才士

コーヒーの世界を面白くする人達

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 ■ テストスプーンで、焙煎豆の匂いを嗅ぐ人と犬

これで判れば、焙煎は「犬さん」でも出来ますが、メディアに載る人は結構な割合で、テストスプーンで「匂い」を確認しています。(爆)

テストスプーンで「匂い」珈琲焙煎が出来るなら、目隠しでどこまで出来るか、実際にテストすれば良い。

絶対に、絶対に、鼻で焙煎は出来ない。勿論、こんな記事を信じるほうが悪い。

では、何故そんな事をしているのか?

多分、 カッコだけである。「焙煎やってるぞ!」感。

そして、その「しぐさ」をすることでの、自分への【安心感】をもたらすのだろう。 

 第一、本当のコーヒー焙煎をしていれば、そんな事している暇はない筈だ。当然だ。

よって、珈琲焙煎でスプーンで匂いを嗅いで、焙煎の進行を確認するなんてやってる人は、まず焙煎の基本の「キ」も出来てないと思って良いでしょう。

 

 

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■ 焙煎豆を指で割って確認する人

どこかで、相当デタラメな安定しない焙煎をしてきた人でしょう。

通常はありえませんし、そんな時に、そんな確認をしても、後の祭りじゃないですか

殿、一体何をご確認で?

毎回そんなことをしなければいけないファンキーな焙煎ってなあに? 

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■ 焙煎豆を食べて確認する人

もう、お気の毒の一言です。どこかの馬鹿がそんなことして、それを「真に」受けちゃった感がバリバリです。

これは一番カッコ悪いし、食べて焙煎が判るなら、焙煎人の口の中は真っ黒です。

腹は黒いです。

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 ■ 「風速計」をスプーン口に当てて、何やらやってるアホ

上方漫才大賞、コーヒー部門優勝です。

 

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■ 「測れ」もしない水分量を、難しそうに議論してる人

①コーヒー焙煎を、【水分を抜く】なんていう基本そのものが間違っている。

簡単なことを、ワザと難しく表現することが知的だとでも思ってるのか?コイツら

それは焙煎を仮に、視点を変えて、学術的に検証すれば「そういう事」だという程度のこと、あるいはそういう記事を真に受ければ、こういう馬鹿げたことを信じる人もでてくる。

笑えるのは、こんな事を言ってるのは「コーヒー業界」だけで、焙煎なんてものは他に幾らでもある。焙煎(焼く)という行為、油で揚げるという行為は、水分が抜けるにきまってる。

毎度書くが、天麩羅を、熱量的に解説すれば、当り前に「水分が抜ける」という解説と同じで、現場では、音や泡で見ている。

だからその視点の解説なら良いが、「水分を抜く」はいささかおかしい。天麩羅は油で揚げるのだ。焼き芋は焼くのだ。お好み焼を鉄板で水分を抜くなんて言わないのだ。

「鶏のカラ揚げ」のレシピで、水分を何%抜くなんてものはないのだ。最終的に抜けたという話とは違う。

② それではお聞きしますが? アンタ、一体 何% 抜くの?

焙煎途中でどう計測するのでしょうか?

 最終的に、焙煎された豆の重量を計測し、抜けた水分量を測るお馬鹿さんもいるようですが、それを正当化するには、

まず、銘柄やクロップの違い、保管の違いで大きく水分量が違う「生豆」をある程度は把握しなけれぼなりません。(例えば、インドモンスーンは殆ど0パーセントです。)

煎り度が違う=水分量が違うという幼稚な考え方は、

我々が通常する、一回転、もう一回転で勝負する焙煎とは相容れないのです。

④ 実際に、現実のプロ焙煎で、焙煎後毎に、重量を測り、それが理想と違ったたら、一体どう対処するのでしょうか? これが現実の焙煎だ。

一体、何%水分を抜けば良いのですか?それを毎回どう判断するのですか?誰か1人でも提示しておくれよ。

⑤ パンを焼く、サンマを焼く、ピザを焼く、これらを、あなたは「サンマの水分を抜く」といいますか?常識問題です。

⑥ そして大切な事、「水分抜く」だけなら、天日に干しておけば水分は充分抜けます。

  これは焙煎ですか?

  こんな指標であなたは焙煎するのですか?

  インドモンスーンは水分抜けても「生」ですが。。笑

結局。こんな事言ってる人は、何一つ、方法論や結果に対する対処を示したことがありません。知的虚栄心だけで、後輩を騙してるだけに過ぎません。低脳か?

朝食の時にお母さんに「母さん、パンの水分抜いてね?」と頼んで下さい。夜には【家族会議】が待ってます。

兎に角、コーヒー焙煎には、この手の馬鹿が沢山います。顔見りゃ、判ります・ 

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■ 複雑な操作をしても、その根拠は一切言わない人「言えない人」

スプーンで匂い嗅いだり、齧ったり、割ったりは、まあ実際の行為だが、変な理屈言ながら「煙臭」を得意になって語りますが、

そんな難しい事言う前に、一般の換気扇が一体、一時間当たり何M3の仕事するのか判ってますか?

焙煎機に「送風機」はありません。 基本的には「吸引機」です。構造的にお得意の「排気ダンパー」閉めて、開けても、流れる風量は変わりませんよ。ここ、判って能書き言ってますか?

「煙臭」がない焙煎ですか?

私の焙煎は②ハゼまで煙は煙突から一切でません。問題は「排気ダンパー」ではありません。

チャフは能力を2倍にしても取れません。焙煎機の立ち上りダクトの形状の問題だけです。

雑誌・ムックでコーヒー焙煎の記事を読むと、当に10人10色ですが、9人は全くデタラメもいいところ、各自が言ってることは真反対を主張しています。

ある人は、直火型はスッキリした仕上がり、こっちは半熱風式はスッキリという。

申し訳ないですが、形式により味比べは、同じ焙煎機で、同じプロファイルで煎らなければ比べ物になりません。そして同じプロファイルで煎るということは、全く違う焙煎をしなければなりません。これは世界標準で煎らない限りできないのです。

例えば温度上昇が1℃を7秒なんてやってる馬鹿には絶対に出来ないのです。

1度7秒は、焙煎をただ複雑に思わせる騙しのテクニック№2にランクさせているものなのです。

 

   騙しのテクニック№2

 

 

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■時間で焙煎を考える人・コト・・・・・最低の焙煎です。

私達は、コーヒー焙煎は、焙煎曲線上で考えてます。これが「プロファイル」です。

なぜなら、同じ焙煎曲線(プロフィール)で、同じ豆を、同じ煎り度で、同じ味に仕上げたとすれば

R-101

R-103

R-105

では時間が、それぞれ2分、3分余分に掛かります。(それを短縮する方法もありますが)

 多分、ここも理解出来ないでしょうね。R-101で12分なら、103で14分、15分となりますから、他人の焙煎の記録なんて参考にならないのです。

よく偉そうに「プロファイル」云々、偉そうに言う人がいますが、「排気ダンパー」弄ったら申し訳ないですが、プロファイルは崩壊します。

今、焙煎の途中だとしますね、あなたが「排気ダンパー」を弄った瞬間に、温度計は、実際の釜温度から乖離します。これさえ判らない人がいます。

「5種類のプロファイルで煎ってます。」と言いながら、結局やってるのは、同じ焙煎をしながら煎り上げポイントが5箇所にズレてるだけ(爆)、使ってる曲線は同じですよ。(爆)

実際に、世界標準で焙煎していれば、5つのプロファイルに変えるなんて絶対に無理なのです。

絶対に無理なのです。(ろくでもない誤差を一個に数えるなよ、ワレー)

本当に申し訳ないですが、こんなこと言ってる焙煎者は、たった一個の焙煎曲線(プロファイル)さえトレースすることが出来ないでしょう。

焙煎曲線は全てを表わします。出来上がり時間も判ります。

ただ時間で、例えば15分以内に仕上げるなんていうヨタ話は、もうアバウト過ぎて大笑いですし、まともな焙煎からは一番遠い。何なら、そこは185℃でも205℃でもどうでもなります。アホカイナーです。

こんなものは焙煎機によって違いますから、絶対に真似しないで下さい。 

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チャンチャラ可笑しいぜ!

■珈琲抽出士とか、珈琲焙煎士とか勝手に資格作る馬鹿

ほとんど詐欺師みたいなモノだと思ってます。有りもしないものを名乗るなんて・・・。で出してるコーヒーが5分前に抽出したものだったら・・漫才士

珈琲漫才士


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