ある調理師専門学校生の1年

2004年4月~2005年3月。調理師専門学校での日々。

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鴨のロースト

2004年05月26日 | 西洋料理
・鴨胸肉         1枚
・塩、胡椒       少々

・赤ピーマン      1個
・黄ピーマン      1個
・グリーンアスパラ  3本
・ベストもやし     1/2袋

・ワサビ         適量
・醤油           適量

<ローストの場合>
1:鴨胸肉の筋を外し、脂に格子状に切りこみを入れる
2:両面に塩、胡椒
3:フライパンで皮目から強火で焼き、両面にこんがりと焼き目を付ける
4:200℃のオーブンで焼く

5:付け合せを作る。もやしはひげを取り、アスパラは皮を剥き斜め切り、ピーマンは種を取りマッチ棒より少し太い拍子木切りにする
6:全ての野菜を軽く湯通し、フライパンにオリーブオイルを引き塩、胡椒で調味する
7:ワサビをすりおろし、醤油と合えソースを作り、盛り付けた肉にかけて完成

<真空調理の場合>
4の段階で一旦肉を冷ます。冷めた後に真空パックに入れ、蒸気オーブンに入れる。80℃で10分、58~59℃でじっくりと火を通す。他の工程は同様。



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