ここから少しの間、レシピ多めの更新になるかも知れません
って、いつものことじゃん！と言われそうですね（笑）
これまで何度かブロードのレシピを書いてきましたが、あまり詳細に書いていませんでしたので、しっかり全行程を画像入り進行で行ってみたいと思います。
朝晩は、しっかり冷え込んで肌寒くなってくると、やっぱり恋しくなるブロード
このブロードは、リゾット用として、ラビオリを煮て食べる、その他の煮込み料理の出し汁になりますので、イタリア料理をされる方は、再確認しておいてください。
プロは、もう少し面倒なことをやりますが、ご家庭用に充分使用できる出来具合にし、簡略化したレシピです。
時間はかかりますが、簡単ですので、是非覚えてくださいね～
お鍋直径３２ｃｍ・高さ１６ｃｍのものを標準にしています。
材料から
骨付き牛バラ肉（脂身が少ないのを選んで）１．５ｋｇ
牛赤身（モモや肩の赤身） ５００ｇ
鶏肉（親鳥片身） ５００ｇ（いわゆる「ひね鶏」で掃除をする前の重量）
玉ねぎ 中１コ
ニンジン 中１本
セロリ 小さいものなら２本
塩 ４０ｇ
水道水 鍋に満杯－３ｃｍくらい
バラ肉で脂肪が多い場合は、切り取っておきます
（今日は、さほど脂身が多くないのでそのまま使用）
鶏肉は、余分な脂肪と付着している内臓を綺麗にします。
皮は、ブロードの味を邪魔しませんが、皮と身の間にある皮下脂肪は大敵
コレステロールの原因にもなりますし、ブロードが濁る原因にもなりますから、皮ごと取り除いてしまいます。
皮は、指でつまんで、力を入れて引っ張ると身から剥がれます
皮を剥がしたら、身にくっついてる皮下脂肪をペティナイフ等で除去して、肝臓等の付着した臓器類もキッチンペーパーでぬぐい取り綺麗にします。
日本でおやりになる場合は、鶏ガラ２００円分もあれば、充分です
ガラを使用する場合は、熱湯で５分ほど湯がいて、身をこそげ取り、ほぼ骨だけにしたものを入れてください。
ケンタッキーフライドチキンの食べ残しの骨を冷凍保存したのでもＯＫ（笑）
材料を全部入れ、水を満タン－３ｃｍくらいまで入れて、強火にかける
１５分後 こんな感じ まだ何もしない
２０分後 表面に大分いろいろ浮き上がってきたら
お鍋の脇に水を張ったボールを置いてアクを取り始めます
濁ってるけど、このレシピどおりやれば最後は透明になりますので、ご心配なく
お肉を鍋底から持ち上げて、下の方にあるアクを浮かせます
頑張ってアクを引いて行きます
ウリちゃん数えてないけど、１００回くらいかなアク引き
沸騰する寸前にお塩を入れると浸透圧が変わって、新たなアクが浮いてきますから、これも丁寧に引きます
この後は、鍋の中身を極端に動かさない
沸騰！と見た瞬間に火を最弱火にして、蓋をしますが、１ｃｍ程開けておきます
ここから６時間じっくり煮ていきますが、絶対に沸騰させません。
時々鍋底から、ぽわ～ ぽわ～っと小さな泡が上がる程度の火加減です
３時間経過したら、このとおり、鍋底が見えますね？
でもまだここから３時間煮込んでいきます。
６時間後完成
完成したら、間髪入れず、ブロードだけにしますので、中身を取り除いてください。
これは、煮物をするのと反対のことをしています
煮物は、出来上がって冷める過程で具に味がしみますが、今回は、せっかく出した旨みを具に持って行かれては困りますから、必ず直ぐに取り出してください。
もしお時間があれば、ここで一旦漉します
ザルにガーゼを被せ、ブロードを静かに入れ漉してください。
この時期なら、きっちり蓋をして、ベランダ等に出しておけば翌日までに表面に脂が固まっていますので、綺麗に取り除きます
ブロードは３日程度常温で保存可能ですが、必ず１日一度沸騰させて保存します
沸騰させて火を止め、表面にわずかな脂が浮いていれば、取り除き、最後の最後は、半紙（お習字紙）に吸わせて、まったく脂が浮いていない状態にします。
ただ、煮上がって、具を取り出した後の作業は、省略してもかまいません。
レシピどおりですとかなり綺麗な仕上がりになりますが、味にはあまり変わりありませんので。
煮上がったお肉の再利用
ウリちゃんは、お友達の家に大きなダルメシアンのビー君がいるので、彼にプレゼント（笑）
ミラノが属するロンバルディア州では、このお肉から骨を外して、フードプロセッサーで細かくしたら、同量（重量）の牛挽肉と合わせ、塩、胡椒、ナツメグ、パルミジャーノ、卵、イタリアンパセリのみじん切りを混ぜ込んで、小さめのミートボールを作って、サラダオイルでカラッと揚げて、アンティパスト（前菜）として用いることもあります。
これをモンデギーニ（若しくはモンデギーリ）とロンバルディアの方言で言いまして、ブロードの翌日のお楽しみとしている方も大勢います。
お野菜は、触れないくらい柔らかになっていますし、お肉スープの味が入っていますから、ペーストにして離乳食に用いることもあります。
最後は骨だけ、その骨も大型犬になら、楽しいおやつになることでしょう。
（鶏骨は、犬・猫には絶対に食べさせないで）
こうして全ての材料を使い切るのがイタリアの賢い主婦なのですが、そういう方を見かけることもめっきり少なくなりました。
（って、なんでこんな婆臭いことを書いてるんだか・・・・・ブッｗｗ）
次は、このブロードを使用して、ポルチーニ茸のリゾットのレシピに参ります。
乾燥ポルチーニ茸を使用します。
ランキング参加中です
ぽちっとクリックをお願いしま～す。
にほんブログ村
