酒神礼賛

ワイン、哲学、文学、音楽、映画のほか料理や写真、仕事のことなど気ままにつづっています。

包丁欲しいな。

2016年10月10日 23時57分09秒 | 日記
毎度いっぱいのお運び、厚く御礼申し上げます。

包丁、すでに10数本持っているのですが

最近、和包丁を手にしたことから

その素晴らしい切れ味と美しさに惹かれてしまいました。


まだ慣れないし、調理場の作りが洋食なので

ずっと和包丁を使っているわけではなく、

普段は杉本というメーカーのクロームモリブデンの牛刀を使っていますが

一つ長いサイズの牛刀を買うときに錆びないクロームモリブデンではなく

錆びやすい日本鋼のものを買ってみたところ、

予想以上にさっさと錆びる(トマトを切れば2分で変色)ことに驚いたのですけども

その冷たく、静かな切れ味に感動し、

それならば、和包丁はどうなのかと思い

正本総本山という有名どころの柳刃包丁を買ってみたというわけです。

例によって合羽橋までいくわけもなく

アマゾンで買ったのですが、刃がついていなかったので

砥石を新たに二つ買って、自分で刃付けをしてみました。

いや、すごいですよ。

和包丁。

刃元から当てて、去るように引くだけで

刃が勝手に切ってくれます。

そしてその断面は、切られたことによって

新しくなったように生き生きとしています。

牛刀も片刃なのですがシノギが深くないので引くだけでは切れてくれません。

ただやっぱり、こういう包丁を使うには

切るものが限られていること(肉とか焼いたパンとかトマトとかを切らないこと)と、

まな板は木であったほうが刃が痛まないし、まな板の横がシンクになっている和食の厨房であること、

いちいち包丁を拭いたり、洗ったり、そして乾拭きができる余裕があることが条件になってしまいますよね。

私の厨房は狭いし、往々にして啖呵も切るくらいなので、

こういう繊細な包丁よりも

先に挙げたクロームモリブデンの包丁の都合がいいです。

実際、カルパッチョのように1.5mmくらいに魚をそぎ切りにするときは

柳刃包丁ではなくても、27cmくらいの筋引き包丁ならさらっと切れますし、

しなりがあるので皮を引くときはむしろこっちの方がきれいに引けます。

でもあと一本、本霞の出刃包丁が欲しいな。


和包丁はまめなケアが必要ですけれども

むしろそういった習慣をつけるためにも欲しいですね。

ではまた。
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