Chef's Note

『シェフの落書きノート』

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縁ありき… 『料理に与える点数は?』採点方法

2007-01-15 | 自由 気ままな独り言
前回書いた『昨年の自分の料理に与える点数は?』で…

何でこんなに点数が低いの?
…とお叱りのメールや電話があったりと…
ご心配をおかけした人も多かったようで…ごめんなさい。

48点の料理を出しているの?
…そうではありません。
それは、以前に書いたこのブログの記事を読まれている人やご来店した方なら、そんなの提供するはずがないことは、わかっていると思いますが…。

僕独自の点数配分で採点したための点数ですから…
補足が足りなかったようで…ごめんなさい。

1. 素材の目利き(材料選び) 30満点
2. 料理のテクニック 30点満点
3. 創造性、独自性、斬新さ、芸術性 総合で40点満点

48点をつけた内訳は…

1. 素材の目利き 30点
2. 料理のテクニック 18点
3. 創造性、独自性、斬新さ、芸術性 採点なし
(スタンダードや以前作ったメニューの再現などが多かったので…あえて点はつけず…)

…という合計で48点です。
もっと最高級の素材もありますが、売価と原価とのバランスから考えたら仕入れは、満点をつけました。
素材には、かなりの自信をもっているということです。

2.のテクニックは、素材を生かしたシンプルな料理法を多く取り入れたので18点

3.は、書いたとおりです。

48点ということは、今後の可能性は、大きいという事です。
これが、80点とかの点数だったら、今後、もっと良くなるという可能性は低いということでしょ?

まぁ~…今作っている『苺のジェラート』やこれから旬をむかえる『烏賊墨のリゾット』を食べた人は、その完成度の高さはわかっているでしょう?

わかる人には、わかることなので何の不安もありませんが…。

伝わる人には、何も言わなくても伝わるし…
伝わらない人には、何を言っても伝わりません。

道楽でやってるの?
…こんなことを言う人もいるけど…笑。

こんなに大変なお店を道楽でなんかやりません…大笑!

こんなことを言ってる人とも縁がないんだよな~と思います。

今やってる事は、価格設定にしても、メニュー構成にしても…
わりと究極の選択をしてのこと…。

僕の考えでは、そのビジョンは、複眼で見るべき…と思っているタイプなので…。
今現在の経営ビジョンと3~5年先を見据えたビジョンの双方を考えた上での選択をしているつもりです。

一度、高い価格設定をしてしまえば、簡単に安くは出来ません。
でも、安い価格設定から始めて、力をつけていけば、少しづつ価格を見直して、お客様の負担にならないように設定していくことが出来ます。

今年から来年にかけて、消費税の引き上げが実施されれば…
今の価格に数パーセントの消費税が上乗せされます。
店の負担にしますか?
お客様の負担にしますか?

店の負担にした時、材料費を削りますか?
スタッフを税率の負担分だけクビにしますか?

アウラは、引き上げられた税率分の値上げをします。
その数パーセントの値上げは、お客様に十分にご理解いただけると思っています。

お客様もスタッフも食品業者さんも友人も…
すべての人とは、縁があってのこと。


縁ありき…

離れるも良し…
心を通わせるも良し…。



話は、変わりますが…
今週の中ごろ位から、僕の持っている『ひしだし』を少しづつあけようと思っています。

どんなものが出てくるか…楽しみにしてもらえると嬉しいです。
いつも写真をとりわすれてしまいますが、写真をとったらブログでも紹介しますね。


風邪やインフルエンザに気をつけて…
楽しい日本の冬をお楽しみ下さいね。







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