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ブログを移動して、再開します。
移転先は「兼業司法書士の麹屋開業日誌」です。
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味噌仕込み

14日に味噌を仕込みました。恒例行事ですが、今年は司法書士の研修の合間を縫っての仕込みなので、麹までは自作できませんでした。村の麹屋さんに米を持っていって、頼んできました。
 せっかくの機会なので、種麹を付ける作業と麹蓋に盛る作業を手伝いに行きました。今までは話を聞かせてもらっていただけだったのですが、今回、初めて作業中の麹室に入りました。1日経った蒸米を麹蓋に分けて並べる「盛り」という作業をしました。
 話を聞いていた時は、麹蓋を縦に数段積む「棒積み」というやり方でやると思っていました。自分で作るときもそう積んでいたのですが、このやり方だと、2段目以上が熱くなりすぎます。36時間を越えたあたりからは特に熱くなるので、間に木の棒を入れて隙間を作っていました。
 ところが、今回見せてもらうと、1枚づつに蓋をして互い違いに「れんが積み」をしていました。これなら下の熱で上の麹が熱くなることがありません。正確に聞き取るというのは難しいことです。農業の話でもそうですが、結局現場を見せてもらうのが一番です。
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画像up

旅行中の画像をアップしました。こちら
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ベンガル料理講座(その他)

・1歳児の離乳食にはほとんどスパイスを使いませんが、ターメリックだけは入れます。
・ジャックフルーツは小さい時は野菜として、大きくなったら果物として食べます。果物としてのジャックフルーツは雨季が旬(なので、旅行で行ってもなかなか食べられない)
・カレーは全体的にしょっぱいです。で、日本人の2倍か3倍ぐらいのご飯を食べます。
・食べる時使うのは右手だけ。人によっては左手は食卓にすら上げない。
・ご飯をよく潰す→カレーとよく混ぜる→団子状にして中指・薬指・小指をそろえた上に乗せる→親指で押し出すようにして口に運ぶ(人差し指は少し宙に浮いている感じ)
・インドの家庭にも「味の素」がありました。インドの伝統ではない麺やスープ(ターメリックなしですが、コショウがかなり入っていました)を作るときに使います。おいしいと感じるそうです。
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ベンガル料理講座(グリーンピース入りプリー)

プリーの生地 小麦粉200g・水250g・塩少々

グリーンピースをすりつぶす
油で炒めて水分を飛ばす
塩・クミン(パウダー)・しょうが(すりおろす)を加える

グリーンピースをプリーの生地の中に包み込む
薄くのばす
油で揚げる(170度ぐらいか)
膨らんだら出来上がり(やぶれないようにする)

・ローティ(ルーティ)の場合は油を全く使わない。フライパン(油なし)の上で焼くだけ。ナンは生地に油が入っているものを焼く(揚げない)
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ベンガル料理講座(チキン+カード)

カード(牛乳に酸を加えて水分を抜き固めたもの)
6時間前にチキンにトマトソースを混ぜる

1クミン
3トマトを入れる
4青唐辛子・カード・塩・砂糖・ターメリック
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ベンガル料理講座(ダル)

ピンクのダル
洗って、油を加えて、圧力鍋で煮る(5分ぐらい、冷めるまで放置)
クミン・乾燥赤唐辛子・ターメリック・塩を入れる
水を加えて煮る
最後に砂糖を加える
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ベンガル料理講座(ジャガイモ)

ジャガイモ小10個(煮崩れしないので、日本だとメークインを使うのがいいかも)

1クミン・ガラムマサラ(ホール)・乾燥した葉っぱ(ベイリーフより小さくて長い)
3トマト小2個
4しょうが・クミン・青唐辛子(以上すりつぶす)・塩・砂糖・ターメリック
7圧力鍋を使っても良いが味が落ちる
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ベンガル料理講座(パタル)

パタル(長さ3cmぐらいの白ウリかハヤトウリかなにか)

1スパイスなし
3トマト小2個
4クミン・しょうが(以上すりつぶす)・塩・砂糖・ターメリック
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ベンガル料理講座(オクラ)

1ブラッククミン
4ターメリック・塩
7弱火で煮る(15分ぐらい)
すりつぶして油で炒めたポピーシードと和える
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ベンガル料理講座(ジャックフルーツ+ジャガイモ)

ジャックフルーツ小1個
1クミン
2青唐辛子はこの段階で投入
4タマネギ小2個・しょうが(指先大)・ニンニク(ここまで全部すりおろす)・ターメリック大さじ1・塩・砂糖・酢
6水200cc
好みでトマトソース・ギー
7圧力鍋で煮る
ジャックフルーツは小さい時は野菜として食べる。ギーを使うのはこのカレー他数種類だけ
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ベンガル料理講座(魚のバナナの葉包み)

白身の魚
・マスタードシード・ポピーシード・青唐辛子をすりつぶしし、塩を加えて魚にまぶす(ポピーシードはケシの種)
・バナナの葉でくるみ、糸で固定
・蒸す

ホームステイ中に食べたもので、ターメリックが入っていない唯一のカレー(??)
インドでもポピーシードを使うのは一部地域だけ
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ベンガル料理講座(菜っ葉の付け合せ)

材料 菜っ葉(1束)2-3cm長に切る

1パンチフラム・赤唐辛子
4ターメリック・塩・砂糖
6水は入れない
7水分が飛ぶぐらい(10分ぐらい)
出来上がりはかなりしょっぱい
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ベンガル料理講座(チキン+ジャガイモ)

材料(量は見た目で推測)
鶏肉(軟骨つき胸肉ブロック)200g ジャガイモ中3つ トマト小2個 青唐辛子2本(好みで調整する) ニンニク1片(みじん切り) しょうが(指先大 すりおろす) タマネギ小2個(半分すりおろし、半分薄切り)

作り方(基本のカレーとの違い)
1クミンを使う
2先にジャガイモを炒めてから、鶏肉とタマネギ薄切りを投入
3,4タマネギ・しょうが・トマト・塩(5gぐらい?)・砂糖・ターメリック・青唐辛子
6水は100cc程度
7圧力鍋で煮る
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ベンガル料理講座(基本のカレー)

ホームステイ中、何度も料理を作るのを見せてもらいました。いろいろなカレー(とりあえず、ターメリックを含むスパイスが入っているものをカレーとしておきます)の作り方を教えてもらいました。

共通する作り方です。
1油(マスタードオイル)を火にかけ、ホールスパイス(クミンの場合が多いが、ブラッククミン・パンチフラム(ミックススパイス)の場合もある)を入れて、色づくまで(クミンなら茶色になるまで)
2具(1,2種類の場合が多い)を入れて炒める
3野菜(トマト)を入れる(入れないことも多い。以下入れる場合のみ記載)
4調味料(塩・砂糖、たまに酢)・スパイス(ターメリック・青唐辛子・にんにく・しょうが・タマネギ)を入れる。塩は大分多い。
 西ベンガルでは砂糖を多く使う(バングラデシュ=東ベンガルでは少し)。にんにく・しょうが・タマネギは入れないことも多い
5さらに炒める
6水を加える
7煮る
必ず使うのは塩・砂糖・ターメリック・油。他は具によって微妙に変化する。野菜より肉や魚の方がスパイスが多く、辛い傾向がある。
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