私らしく、楽しい日々を・・・

自分の気持ちに素直に、毎日を楽しく過ごしたい

広告

※このエリアは、60日間投稿が無い場合に表示されます。記事を投稿すると、表示されなくなります。

世界料理サミット 水のサラダに、土のスープ?

2009-02-16 23:51:59 | Weblog
引き続き、料理サミットレポート


●成澤 由浩氏 「レ・クレアシヨン・ド・ナリサワ」

青山にあるフレンチレストラン「レ・クレアシヨン・ド・ナリサワ」
のオーナーシェフで、伝統的なフレンチのなかに現代的感覚をミックス
したフレンチを目指す注目のシェフ。



彼の料理も革新的で、オドロキの連続だった。


・土のスープ

つち???

とビックリするが、本当に土を使ったスープ。
彼のシグニチャーディッシュのようで、毎年アレンジを変えながら
作り続けているとのこと。

土に惚れ込んだ長野県の畑でとれたゴボウを、土付きのまま刻んで
炒め、さらにそこへ土を入れてスープにする。

いい土壌の土は、有機物がたくさん含まれているので、それ自体が
美味しいんだとか。。

盛り付けは、グラスの中で地層をイメージし、
一番したに牡蠣のソテー、次に根菜のソテー、そして一番上に土の
スープをかけるプレゼンテーション。
(中心のグラスたち↓)



・水のサラダ

同じように、天然の湧き水を、その素材の良さを最大限に活かして
料理に変身させた一品。

天然のワサビができるくらいキレイな湧き水を、エバポレーターと
いう機器を使い、減圧することで素早く沸騰させる↓


それを、ゲル化させ固めて、最後に天然のクレソンをあしらった一品。



他にも、“アロゼ”と呼ばれる、油をかけながら素材(肉)の全体を
50~55℃に保ち、じっくり加熱していく方法も披露。

肉が縮まない、でも熱が通った絶妙な状態にする方法で、肉の種類に
よって微妙にその温度が違うとのこと。

アロゼして作られた鴨肉(冒頭写真)。



・炭の料理

真っ黒焦げにした下仁田ネギを粉末にし、ローストしたランプ肉に
まぶしたもの↓

炭にネギの味が残っていて、風味が増すとのこと。


従来の素材にとらわれず材料を探求し、
科学的にその旨みを最大限に引き出す事で、
革新的で、でも美味しい料理が出来上がる。



いやー、日本人シェフも凄いな。



ジャンル:
ウェブログ
Comment   この記事についてブログを書く
この記事をはてなブックマークに追加
« 世界料理サミット テクノロ... | TOP | 世界料理サミット 科学を通... »
最近の画像もっと見る

post a comment


コメント利用規約に同意の上コメント投稿を行ってください。

数字4桁を入力し、投稿ボタンを押してください。

Related Topics

Similar Entries

Trackback

Trackback  Ping-URL