あみの3 ラーメン食べある記@地域限定

2014年3月plalaから移管しました。
金沢・富山を中心とした北陸3県とその周辺のラーメン食べ歩き日誌です。

17453 DOG HOUSE@富山 9月21日 新兵器導入でひと味変わった鶏白湯!レギュラーメニューの正油ラーメン

2017-09-26 07:46:40 | 富山県東部(富山市周辺)のラーメン
前回のエントリーは→こちら

今年訪問回数が劇的に増えた富山の DOG HOUSE(どっぐ)
限定に「釣られる」のではなく努力の成果が味に出ているので食べずにはいられない。

先日SNSで紹介されていた秘密兵器をひとめこの目で確認しようとシャッターポール(笑)
業務用圧力寸胴鍋 
100リッター 2気圧126℃の高温高圧で一気に炊き上げるので燃料費、仕込み時間の大幅な短縮に絶大な効果がある事で知られている。 店主が一番魅力に感じている点は、炊いた濃厚スープをろ過する工程での搾り作業の軽減と短縮。 以前から搾り作業の大変さ身体への負担を感じ、なにか良い方法はないか模索していた。 高温高圧で対流しないのでそのまま骨まで柔らかくなっている。あとは撹拌粉砕後バルブを開けて隣の容器にホースで移す仕組みだが、dogでは想定以上に濃厚なので直接注ぐのではなく一旦濾過している。
もう一つの効能は鶏の臭味がしなくなったこと。これにより臭み消しの野菜や甘みつけのタマネギ等が不要になり、ほぼ鶏と水だけのスープ。しかし「臭み」が無くなった反面「香り」も飛ぶ訳でこの点は取りだしたスープを受ける容器の方へ対策を施したようである。

この業務用圧力寸胴はリースであり買取では100万円以上の価格になるそうで、受注してから製作する一品ものなので納期が相当掛かりそう。 費用対効果と品質面でのプラス・マイナスのバランス、スープとタレとのバランス、まさに店主のバランス感覚がカギですね♪


さて、その圧力寸胴で炊いたスープ まずはdogのベーシックラーメンで確認


正油ラーメン


滑らかでクリーミーな鶏白湯スープは独特の鶏の臭味が無く(香りが足りないというマニアもいるかも知れませんが)個人的には好き。 逆に骨まで溶け出したスープは骨臭いという言い方ができるかも知れないがその分エキスがたっぷりで旨みが強くなったようにも感じる。


ねろっとした粘度ととろみが何ともdogらしい。 今までの野菜やタマネギの甘味がなくなりスッキリした感じがあるが、その分醤油タレも変更、醤油感がやや強くなったようでもある。 昆布・鶏節などはスープ抽出後に加えるなど工程も替え香り・旨みの向上を図っている。


太麺と細麺が選べるが今回は細麺を選択。 太麺は在庫無くなり次第ひと番手細いものに変更の予定。 細麺もスープに合うよう全粒粉ブレンドのものに切り替えたい様子でこちらは三河屋製麺。


あとレギュラーメニューの「塩」麺が変わる「ブラック」も早急に確認してみたいが「日々改善」毎日進化していくんでしょうね(^^♪
コメント
この記事をはてなブックマークに追加

17451,452,(458) 麺屋夕介、一世風靡、(麺や福座)@金沢 9月20日 ニボトン勢揃い それぞれ個性があっていいじゃない! 煮干し豚骨ラーメン

2017-09-25 09:01:24 | 石川県(金沢・加賀)のラーメン
麺屋夕介、前回のエントリーは→こちら
一世風靡、前回のエントリーは→こちら
◆ ◆
麺屋夕介
9月20日から数日提供の気まぐれメニュー
背脂煮干し豚骨


夕介自慢のライトな濃厚豚骨(なんのこっちゃ)このスッキリ感が女性や中高年にも人気の所以(^^♪
今回はこの豚骨醤油にビッシリと背脂を浮かせ、グレー色をしたスープは大量の煮干し効かせたビターな味わい。
煮干の匂いがマニアっク~、塩味がガツン! 背脂はしつこくなくコク深い。


玉ネギのシャキッと感と甘味がスープを飲みやすくしてくてる。
プリもちの縮れ麺も面白い。


◆ ◆
一世風靡


期間限定の 煮干し豚骨 


こちらも自慢の濃厚豚骨醤油でネロッ、トロッとしたクリーミーなスープ。 魚粉や骨粉が溶け込んだような茶褐色の熟成感満載の臭気と旨みは適度な塩分と共に妙に食欲をそそりクセになりそう(*´з`)


こちらはハリのある自家製低加水ストレート細麺。 スープの吸い込みも良くザクパツな食感が小気味よい。


◆ ◆
麺や福座
福座でニボトンを知ったと言ってもいい位、自分にとってのスタンダード
煮干し豚骨


クリーミーな濃厚豚骨、旨味とビターさも感じる煮干し、コクとキレの醤油タレ。やっぱりバランスなんだな〜^ ^


全粒粉ブレンドのぷりぷりモチモチ太麺、このスープにこの麺。 これぞ福座のニボトンたる所以‼



一世風靡では同時に清湯スープの煮干しそばも展開中なので店内連食も面白いですね。 ヤングからアダルトまですべての胃袋鷲掴みってところでしょうか(笑)
コメント
この記事をはてなブックマークに追加

17450 自家製麺のぼる@かなざわ 9月20日 夏場はすっかりご無沙汰!ひさしぶりに来ましたが限定は未だでした!シャモ&コーチン

2017-09-25 09:00:38 | 石川県(金沢・加賀)のラーメン
前回のエントリーは→こちら


足繁く通っていた金沢の人気店 自家製麺のぼる
なんと7月19日以来の訪問となりました。 今年の冷やしはDogの独り勝ち(個人の感想です)

秋風が吹き始めそろそろスパイス・エスニック系が出る頃かなって淡い期待をもってポール狙い。 車で待機中に3番手になりました(笑)
ま、当てずっぽうは軽くハズレた代わりに10月中旬からの限定情報を教えてもらいました。 ヒントは「煮干し」って本当は本人も思案中なので具体的なことはまだ分かりません。 大体すでに煮干しのメニューはあるわけだし、その辺の交通整理も必要でしょうね。

さて今回頂いたのは、これも久しぶりの 
シャモ&コーチン 醤油 800円


かけスタイルでトッピングは別皿での提供


薩摩軍鶏と名古屋コーチンの清湯スープ。 比内地鶏を使わなくてもこんなに美味しいラーメンが安定して食べられるならそれもいいじゃない♪ 塩と醤油が設定されていますが自分は圧倒的に醤油派。 金沢大野の直源正油を中心に僅かの魚介が旨みの相乗効果でガツンとくる!
いろんな人が美味しいスープを邪魔されたくないという理由からトッピングはおろか葱さえ入れないが、葱は絶対的正義!(なんのこっちゃ)ネギにもグルタミン酸が含まれているので旨みの相乗効果を発揮するのだ!!


鶏油の乗りを良くするためだかどうか分かりませんがほんの少し柔目に仕上げた自家製低加水ストレート細麺
ザクっとする食感としなやかさが、何ともスープに馴染んで美味い(^^♪


もちろん全汁! メッチャ美味しかった(*´з`)
コメント
この記事をはてなブックマークに追加

17448,449 DOG HOUSE、中華蕎麦はし本@富山 9月19日 始まりと終わり! 昨日から始まったドッグのみそと今日で終わりのはし本の塩こうじの冷やしそば

2017-09-24 02:42:29 | 富山県東部(富山市周辺)のラーメン
DOG HOUSE、前回のエントリーは→こちら
中華蕎麦はし本、前回のエントリーは→こちら

◆ ◆
富山の鶏白湯といえば  DOG HOUSE(どっぐ)
前日から始まった
みそラーメン


鶏白湯の味噌ってどうしてもマイルドになり過ぎてぼやけたイメージだかDOGはネロ〜とろ〜んとしたクリミー味噌でスパイスと生姜ニンニクの風味が食欲中枢を直撃。


東京の味噌ラーメン食べログNo1「ど・みそ」の味噌を使用と券売機にもハッキリ書いてあるが、dogでは数年前から使用しているとの事。
(東京出張で面会した ど・みそ斎藤社長を語る口調は、熱い心を持った店主らしいなと感じました。) 

「ど・みそ」の濃厚赤味噌タレと特製調味料に生姜やニンニク等を加え鶏白湯とのバランスを図ってdogらしさを醸し出しているが、「ど・みそ」味噌は案外魚介が合うと斎藤社長に教示されたそうで隠し味に「魚醤」を使っているそうだ。


マイナーしたもちもち麺は濃密なスープをがっぷり四つに受け止め、相性の良さを見せつける。


今回もポイントカードでレアチャーシュートッピング。


しっとりジューシーで下味もしっかりしているので絶対ビールに合うハズ!


ちょっとスパイシーな「どみそ」イズムをドッグ流にアレンジした味噌第2弾「辛味噌」の発売が待ち遠しい^ ^

◆ ◆
自家製麺が美味しい 中華蕎麦はし本
前回訪れたのは冷やし提供開始間もない頃でその日もdogからの2軒目だった(笑)


塩こうじの冷やしそば


もう無いかと思って訪れたら、最後の残り3杯に滑り込みセーフ。
最後のスープ、めっちゃ濃い〜〜

魚介がきて、ホタテの旨味と自家製ラー油がガツーン!


流水で〆てもゴワゴワしなくてつるモチの自家製平打ち麺。 店主の麺打ちもだいぶ慣れてきたようで、気温・湿度で刻々変化する状態を楽しんでいる様子。 金沢の製麺技師であるK氏を紹介したことでアイデアや刺激を貰ったようでもある。


レアチャーシューってこんなに美味しんだよってようやく気付いた富山県民(笑)


発売当初薄味で心残りする部分がありましたが、今日は米麹が丼の底に沈殿する位、濃い処が詰まった最後の一杯に感謝!
来年の夏にまた会いましょう(^^)/
コメント
この記事をはてなブックマークに追加

17446,447 Spoon & Noodle@石川県中能登町 久ぶりのラーメン復活に行列が! 鶏とハマグリの醤油SOBA,鶏SOBA

2017-09-23 09:13:22 | 石川県(能登地方)のラーメン
前回のエントリーは→こちら

週末だけオープンする中能登の隠れ家バー Spoon&Noodle(すぷーんあんどぬーどる)
ラーメンが美味しいバーとして通い始めて早1年、今回は4か月振りにラーメン復活という事で駆けつけました。 


復活を待ち望んでいた地元の知人・友人に混ざり、17:30から30分ほど順番を待ちようやく店内へ。


店内はほぼ知り合いで占められ楽しいおしゃべりでが繰り広げられ、それを聞いているだけで微笑ましく待ち時間が退屈しない。
マスター、ワンオペで2杯ずつの提供も全員で配膳や片付けのお手伝いをしたりと素朴な雰囲気が何とも言えない( ^ω^ )


今日のメニュー


鶏とハマグリの醤油SOBA 900円


鶏SOBA 900円



◆ ◆
鶏とハマグリの醤油SOBA


名古屋コーチンのガラと比内地鶏のモミジで摂った鶏出汁とハマグリの出汁、そして煮干し・節等からなる魚介出汁のトリプルスープ。
まず一口目に蛤の旨味コハク酸が舌を駆け巡る。 そして鶏のふくよかな旨みが口中に広がりメッチャ美味しい!
タレにはお馴染みの「かめびし醤油」の濃口・薄口など数種類をブレンドしたコクのある味わい。


正直この時点で煮干しを強く感じることはできなかったが、2杯目の鶏SOBAを食べた後に残ったスープを飲むとナント!煮干しの風味が蘇って来たではありませんか!しかもメッチャ濃い!
不思議なものですね♪ 物事いろんな角度からみないと本質は掴めないという事なんですね(;´・ω・)

◆ ◆
鶏SOBA


名古屋コーチンのガラと比内地鶏のモミジのいわゆる鶏を水だけで炊きだしたシンプルな出汁。これに合わせるタレは群馬県産(日本一しょうゆと思われます)の生揚げ醤油。 そしてたっぷりの比内の鶏油。


例によって表層のスープをひとくち、ふたくち確認したところで天地返しにてスープと鶏油を馴染ませます。鶏のふくよかな旨みと鶏の香り、華やかで軽やかな醤油のコクが三位一体となって舌に広がります♪


ついに石川県で2番目の水鶏系誕生か! 


ただいつもならザクパツ感のある三河屋製麺#24低加水ストレート麺ですが、今回は少々気がかりな点があり確認したところマスターと同じ感想だったので納得。自家製麺でないところの悲しさでもありますね(;´・ω・)

いつも採算ドガエシで知人に振舞うというか、喜んでもらえるラーメンを作るのが生きがいみたいなマスター
自分のような部外者でも優しく迎え入れてくれる素朴な雰囲気に感謝しつつ、中能登の隠れ家を後にしました(^^)/
コメント
この記事をはてなブックマークに追加

17445 貪瞋癡@氷見 9月16日 ホームで王子とランチ  氷見産煮干しと白醤油ラーメン

2017-09-22 08:36:47 | 貪瞋癡
前回のエントリーは→こちら

今日は王子を伴ってホームの貪瞋癡(とんじんち)でランチ。遠足のお土産持参♪
11:30の開店10分前に到着、開店待ち7人


1巡目に入店、奥のテーブルに同席、王子は若干人見知り(笑)
そう言えば彼の貪瞋癡デビューはビブグルマン取得以前でした。

彼には白醤油ラーメン


侍従の自分は氷見産煮干しラーメン


そう言えば彼が貪瞋癡デビューした時もこのメニューの組み合わせでした。 そして僕の別皿トッピングをみて、なぜ自分にはないのかと言ったら心優しい紅出店主が彼の為に一皿作ってくれたのを思い出した。

別皿は王子に捧げます


王子様の美味しかった!!の感想も頂き、また来ようね(^^)/

そう言えば入口の外壁が鋼板に変わっていました。『貪瞋癡』の看板が『TON JIN CHI』になったり、イメチェンかな?(笑)

コメント
この記事をはてなブックマークに追加

17444 Yo-shoku OKADA@岐阜県揖斐郡 9月12日 火曜の夜は「O火ラー」!遂にリベンジを果たした!コンソメ中華そば

2017-09-21 09:08:35 | 愛知・岐阜・三重のラーメン
yo-syoku OKADA(洋食おかだ)
火曜日の夜だけのラーメン、8月29日火曜日のリベンジにやって来ました。

名古屋でお昼を食べ、夕方現地入り5時前にお店を下見、時間を潰して開店15分前に戻ると何と長蛇の列と危うく駐車場にも入れないところでした(;´・ω・)


第2回目の入れ替えを外で待ちます(;´・ω・)


開店待ちからほぼ1時間後ようやく着席


O火ラー(オカダカヨウビラーメン)


今夜のメニューは
片口鰯煮干し&平子煮干しのコンソメ中華そば特製


サイドメニューとして
岐阜県産黒毛和牛のローストビーフ丼


前回屈辱の第4火曜日にて通常営(^_^;)
代わりに食った洋食が美味し過ぎて涙した😭
リベンジだ〜〜‼️
ほんのりと酸味の効いたキレキレ醤油の魚介スープ
香味油の煮干しの匂いが鼻から抜けて、何とも食欲中枢を刺激する!


鹿児島OXリブロース・レアチャーシュー、メッチャ美味い!


アーリーレッドの彩りとシャキッと感、甘みも名脇役!


関の麺屋白神謹製、サクサク感のあるストレート細麺はスープとの一体感もありめっちゃ美味い!!


ボールを逃したお陰で
いっちゃんとお会でき念願叶った^ ^
次は北陸遠征でご一緒しましょうね!

住所;♪ ♪
お店情報

食べログ情報は→こちら

店名;Yo-shoku OKADA (ヨウショク オカダ)
住所;岐阜県岐阜県揖斐郡大野町下磯521-2
営業時間;11:00~14:00 (L.O)13:30(数量限定予約不可)18:00~21:00(L.O)20:30
定休日;木曜定休、月に一度連休有り
駐車場;有店舗前と裏側あわせて20台駐車可 (共同駐車場)
コメント
この記事をはてなブックマークに追加

17443 煮干鰮らーめん 圓 名古屋大須店@名古屋市中区 9月12日 町のど真ん中は苦手な田舎者が偶然発見!女神降臨か!

2017-09-20 09:40:01 | 愛知・岐阜・三重のラーメン
名古屋市中区の 煮干し鰮らーめん圓(えん)


場所がわからずたまたま入れた立体パーキングの入り口に発見!
ラーメンの女神降臨(笑)


大きなストリートに立て看板が出ていますが、車からだと視認はムリ!


東京八王子の煮干しの名店、圓の2号店として2016年1月にオープン。
勿論本店へは行ったことは無く、味など知る由もない。
しかし、いろんな媒体でこちらの澄んだスープのラーメンを見るたびに何時かは食べてみたいと思っていました。

メニューは煮干しらーめん、昔ながらのらーめん、塩らーめん、つけ麺、迷いましたが


煮干しらーめん 780円 と


塩らーめん 780円 をシェア


◆ ◆
煮干しらーめん 


あくまでも煮干しが主役なので醤油の味付けは甘味や酸味を抑えた淡麗なもの。旨味とわずかなほろ苦さで自分にはこのくらいが丁度良い!


塩らーめん 


煮干しは白口だけと言う潔さ
頭もワタも付けたままじっくり低温で煮出したスープは魚臭も無く、塩分と旨みのバランスが素晴らしい!


自家製全粒粉ブレンド#26中加水麺のザクパツ感もツボだ!



♪ ♪
お店情報

食べログ情報は→こちら

店名;煮干鰮らーめん 圓 名古屋大須店
住所;愛知県名古屋市中区大須3-30-31
営業時間;11:00~15:00 17:00〜22:00 (スープが無くなり次第終了)
定休日;水曜日
駐車場;無し、隣に立体駐車場あり
地図;
コメント
この記事をはてなブックマークに追加

17442 ラーメン専門店 拉ノ刻@名古屋市中村区 9月12日 日曜はやってないのでようやく来れました!好来ラーメン、濃厚鶏白湯

2017-09-19 09:04:38 | 愛知・岐阜・三重のラーメン
名古屋市中村区のラーメン専門店 拉ノ刻(らのこく)


店内は厨房に正対するカウンターのみのこじんまりした造り。
メニューはお店イチ押しの「好来ラーメン」が松・竹・梅・寿と9種類もある。あとは「濃厚鶏白湯」、「油そば」、「台湾ラーメン」


好来ラーメンとは薬膳根菜類を使ったラーメンで知られる名古屋市千種区の老舗「好来」が発祥の鶏ガラと根菜類で摂った、滋味あふれるスープのラーメンのことで、店主もそちらの出身との事。


好来らーめん醤油 730円



濃厚鶏白湯塩 800円をシェア


◆ ◆
好来らーめん 醤油


根菜類とガラからとったまったりしたスープ、まろやかな醤油の滋味深い味わいが特徴。

◆ ◆
濃厚鶏白湯 塩


ねろっとして、コラーゲンと旨味の坩堝。 黄金色の鶏白湯スープはマジ旨い!


2種のチャーシューとつくねも入って肉々しいね!


ハリのある自家製中太ストレート麺は食べ応えがある。


◆ランチタイムにサービスされる口直しのソフトクリームは女性とお子様限定、


単品価格は280円 濃厚にして滑らかでこれは美味しい♪


♪ ♪
お店情報

食べログ情報は→こちら

店名;ラーメン専門店 拉ノ刻 (ラノコク)
住所;愛知県名古屋市中村区上ノ宮町2-30-1 サンシャイン本陣1F
営業時間;11:30~13:45(LO)18:00~0:00 ※売切れ次第終了の時あり
定休日;日曜
駐車場;契約駐車場4台
地図;
コメント
この記事をはてなブックマークに追加

17441 麺処 くれしづき@長野県佐久市 9月10日 第24回ラヲタの遠足 3軒目

2017-09-18 10:30:49 | 新潟・長野・山梨のラーメン
今回のまとめ→こちら


上田市内から高速で佐久市に移動、15時の昼の部最終に間に合うか心配しましたがなんとかギリギリ滑り込むことができました。
2017年6月にオープンしたばかりの新店麺処 くれしづき


店内は右手に、厨房と正対するカウンター7席、左側に4人掛けのボックス席3卓と、こじんまりした空間にぎっしり詰め込んだ感じ。
先ほどの「ひばりや」と同じように手描き感満載のメニューにほっこりします。


塩らーめん 780円


醤油らーめん 730円


背脂めん 750円


塩白湯めん 900円 (昼の部限定)を4人でシェア


◆ ◆
塩らーめん
お店イチ押しの塩。
鶏ガラ魚介スープに丸みのある塩がなんともコク旨。 焦がしネギの芳ばしさとコクも加わって美味しい!


アングルが定まらずよく分からないが、麺は共通で淡麗系には合う。


◆ ◆
醤油らーめん


節や昆布など魚介の旨味と香りが立つ和風鶏スープ。 親しみやすく、オッサンの胃袋に優しい醤油味。


ツルシコの平打ち麺。 あっさり中華そばには合ってます。


◆ ◆
背脂めん


限定以外は鶏清湯スープがベースになっているようですが


ビッシリ浮かんだ背脂に思わず後ずさりしそうになりました(笑)背脂は丁寧な下処理が施されたとみえ、見た目よりアッサリ、スッキリした醤油スープでコク深い味わいでした。


そんなに吸い込みの良い麺では無かったと思いますが、ほんのり醤油を吸っていますね。


◆ ◆
塩白湯めん


昼の部限定の鶏白湯を頂くことができました。 塩と醤油が選べますがこちらは「塩押し」
濃厚にしてクリーミーな鶏白湯ですがややオイリー。 焦がしネギが入ってコクと芳ばしさがアクセントになっています。


麺は共通の平打ち中太麺。 ツルシコの玉子麺かと思われますが、せっかくの限定なら麺も変えたほうが良いかなと感じます。



食後のお口直し、一口サイズの杏仁豆腐のサービスが嬉しい@美味しい


ところで「くれしづき」ってどういう意味? 気になりますよね(笑)
店主にお聞きしたところ 1月を現す月の名称「睦月」に対して陰暦の名称のひとつに「暮新月(くれしづき)」という言葉があるそうです。
つまり店主の思いは年の初めの1月に通じる、地域1番、オンリー1、1番初めの初心を大切にという意味が込められている。
さらに修業先の「上越あごすけ」店主のお名前から一字「月」を頂いた(ちょっと後付けっぽいが)(笑)そうである。


スタッフはメニューの説明や接客も気持ちよく、忙しい中対応して頂いた店主にも感謝です。
今後ますますの繁盛をお祈りいたします(^^)/

♪ ♪
お店情報

食べログ情報は→こちら

店名;麺処 くれしづき
住所;長野県佐久市中込3466-5 宮沢ビル 1F
営業時間;ランチ 11:00~15:00 ディナー 17:30~21:00
定休日;火曜日
駐車場;お店向かいに4台
地図;
コメント
この記事をはてなブックマークに追加