波打ち際の考察

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波屋山人

地方の人にもおいしいものを

2011-08-14 21:42:54 | Weblog
親のウン十歳の祝いに兄弟が集まった。
親は親の両親より、もう20歳も長生きしている。
遊び放題飲み放題、好きなことをやって健康で長生きって幸せだなぁ。

姫路市郊外の某ステーキ店。地元では評価が高いらしい。
姫路駅南口のホテル日航に入っているレストランも候補だったけど
武田邦彦さんのエッセイではホスピタリティがなさそうな感じだったので、駅から4~5キロ離れたその店にした。

わるくない店構えだったけど、席に座ってすぐ足元に違和感があった。
掘りごたつのように座敷を掘り下げた足元の空間に何か黒いものが。
何だろうと思って手に取ると、、、、
ねずみか! いや、
干からびたコウモリやん!

紙ナプキンに包んでそそくさと店の従業員のところに行った。
「足元にこんなのがあったんですけど、何ですか、これ」
女性従業員はのれんの奥にひっこみ、上司や他の人に聞いているみたいだ。
何分か放置されてようやく調理師だか責任者だか誰だか知らないけど、
目鼻立ちのしっかりした男が出てきた。
「何だったんですか」と言うと、
「虫か何かだと思います」。
「虫じゃないんじゃないですか」と聞くと、とぼける。
(あんなケモノっぽい毛が生えてツメのあるものが虫のはずないやんけ)
「どうしたんですか」と言うと、
「もう捨てました」。
(ええぇ。それで終わり?そういえば証拠写真撮ってなかったわ)
「持って帰ってもいいですか」と言ってみると、
「はい。生ゴミのところに捨ててしまいましたが」という感じ。
「手で触ってしまったんですけど、清潔じゃないんじゃないですか」みたいなことを言うと
「だいじょうぶです。私もさっき触りました」。
おいおい。謝罪の言葉がないけど、過失ではないのか。
蜂とかカナブンだったらべつに平気なぼくだけど、コウモリはさすがにおどろく。
田舎ではそんなものはよく落ちているのか?

ぼくはどうも疑問に思ったことをすぐ口に出すのが遅い。
昨日も大吟醸のラベルを見て「あ、アルコール度数15~16%しかないんだ」とつぶやいたら
某化学の教授が「日本酒のアルコール度数は全部そんなもんだよ。醸造でそれ以上アルコール度数は高くならない」と言っていた。
すぐぼくの念頭には「アルコール添加してなくても原酒はもっとアルコール度数高いよ。15~16%っていう日本酒は加水してるんだよ」というイメージが浮かんだが、口にすることはなかった。
知ったかぶりになるかなと思ったし。

今日も、
「どうみても干からびたコウモリの死骸やんけ。なんで衛生的に問題ない言えるんや。死んだら腐敗もするやろ。屋外から入ってきたもんやったら何が付着しとるかもわからへんやろ。気分悪いやんけ。そもそも掃除してへんのんか?」
と姫路弁イントネーションで言ってもよかったのだけど、瞬時にいろいろ計算して言わなかった。

何しろ、祝いの席なのだ。気分をわるくする必要はない。
ここで場の空気をわるくしても利益にはならない。
東京のそこそこのグレードの店でこのようなことがあれば、謝罪の言葉はきちんとある。
地方の温泉宿でも、洗練されていなくても真摯なお詫びの言葉がある。
そのようなことを期待したわけではないけど、その場はおさめた。

もちろん、他の人にコウモリの死骸ふんづけてしもたやんけ事件は口にしなかった。
席に戻ったぼくを見て彼女だけは「ゴ(ゴキブリの意味)」?とだけ手に書いて見せたが、すぐ否定した。それ以上は言わない。

料理はまあまあだったけど、東京でミシュランの星がつくような店とは比べられない。
星のついていない評判のいい店にも届かない。
割烹風居酒屋にも負ける。
このレベルで地方の人気店になれるのか?と疑問を抱く。
形にはなっているけど、表現力とか想像力を感じないというか。

卓上での釜飯とか石板焼きは、パフォーマンスとしてはおもしろいけど、
味の面から考えるとどうなのだろう。
固形燃料の弱い火力で輸入物の分厚いイカやエビを焼いてもゆっくり水分が抜けて硬くなるばかりだし、牛のヒレ肉だってもうちょっとさっと表面を焼いたほうがジューシーさが逃げず香りも立つ。

料理がなんとも言えないレベルなら、接客もなんとも言えないレベルだ。
従業員教育には力を入れていないのだろうか。

僭越だけど、この店には下記のような点を助言したい。
下記の点を修正すれば、地域の有名店として恥じない店になるはずだ。

その1 庭木の手入れをする。
季節ごとに美しいだろうと思われる木々が植えてあるけど、職人の手が入っているように見えない。素人がカットした髪を見る気分。プロがカットすれば鬱陶しさを感じさせない、すっきりとした庭になるはずだ。

その2 客に声がけをする。
いらっしゃいませ、ありがとうございました、いかがなされましたでしょうか、失礼いたしました、こちらにどうぞ、そういった言葉は客をもてなす際に必要だ。何も言わないと、客を迎える姿勢が感じられない。

その3 客に料理の説明をする。
サービスする際に、これは何々です、何々でお召し上がりください、などといった言葉をひとつ添えるだけで、一品の魅力がアップする。きっと家畜でも囚人でも、料理の説明をしてもらえたらおいしく食事をすることができるだろう。

その4 笑顔で客に接する。
無理に笑顔をつくる必要はない。口角をちょっと上げて料理を出すだけでいい。「目先の仕事でいっぱいいっぱいっす。忙しいけどこなさないといけないっす」というようなさえない表情で目も合わさずサービスされても、豊かな気持ちにはなれない。

その5 客を不快にさせたらあやまる。
クレーム対応として効果的なのは、まずあやまること。客の心情を理解する。それから、状況説明。必要があればペナルティとして何らかの提案。意味もなくあやまる必要はないけど、問題解決の方法としていちばん効率的なのは、知らん振りではなくて、戦略的謝罪だ。

その6 靴は客に出させない。
帰る時、ぜんぜん店員が顔を出さず、靴箱から靴も出さないから母親の手を煩わせてしまった。ランチでもコースで7~8千円する店だったら、それなりの接遇を想像してしまう。東京だったら見送りに出てきて靴箱から靴を出す。というか、店員が勝手に靴箱にしまったのだから、帰るときに知らん振りでどこにしまったのか客に探させるというのは酷だ。

その7 タクシーが来たら客に伝える。
タクシーを呼んでもらっても連絡が来ない。帰るときも要領を得ない。運転手は店の受付けに来てから店の外でしばらく待っていたようだ。

その8 地元素材を活用する。
安いからといって輸入物の素材に頼る必要はない。いろんな食材を食べてきた人にはすぐわかる。季節の水揚げに合わせて食材を選ぶという料理人がいないのではないかと疑われる。

その9 食材の香りを立たせる。
食材に香りを感じない。みずみずしい新鮮な食材の香り、食欲をそそる焦げた香り、それがなければ料理の魅力も乏しくなる。素材そのものの香りを、調理方法や保存時間によっていかに消してしまわないか、配慮してほしい。

その10 調味料はグレードの高いものを使う。
天ぷらにつける柚子胡椒にも、ナトリウム塩ではなくもっとまろやかな味のする海塩か岩塩を使うべき。原価を抑えるためにチープなものを使うとそのチープさが目立つ。些末なものにこそ手の込んだいいものを使ってほしい。そんなに高いものではないし。


まあ、地方都市ではおいしいものを見つけるのがなかなかむずかしい。
地方で、東京でお目にかかれないようなおいしい料理に出会うこともあるけど、蕎麦でも刺身でもイタリアンでも中華でも、一般的な店は圧倒的に東京のほうがレベルが高い。競争原理も働いているのだろう。
地方の有名店はあぐらをかいてしまっているところも多いのかもしれない。

今日いちばんおいしかったのは、実家から持って帰ったさっき食べたオクラだ。
角ばっていない、丸いオクラは都心の一部のスーパーでも売っているけど、とれたては最高においしい。
みずみずしい香り、粘り気、フレッシュな歯ごたえ。ゆでたものにバルサミコソースでもかければ、星つきレストランの皿に載っていても違和感がない。
親は毎日のようにこれを味わえるわけだけど、たまには料理屋に行きたいと思うこともあるのだろう。

地方ではこういう店の食事が「ごちそう」なのかもしれないけど、
外国の日本料理店で食事をする地元民の家族の姿と重なる。
東京に来ればこんなに高いお金を出さなくてももっとおいしいものが食べられるのに。
同じお金を出せばもっとグレードの高い店で食事を楽しめるのに。

地方でもほんとうにおいしいものが食べられるようになることを願う。


まあ、偶然タイミングがわるかっただけかもしれない。
お盆休みの時期でなければ最高の状態だったのかもしれない。
普段はもっとおいしい、賞賛されるべきお店なのかもしれない。
いい集まりだっただけに、ちょっと惜しく感じた。


・三鷹 (鉄板焼きステーキと但馬牛の三鷹)
http://r.tabelog.com/hyogo/A2805/A280501/28002432/

・三鷹(姫路市山吹)
http://www.hotpepper.jp/strJ000033740/


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happy new year 2016 messages (new year 2016 messages)
2015-12-03 15:26:00
Happy New Year 2016 Sms, Wishes, Greetings, Quotes New Year 2016 Poems Whatsapp Status Messages Jokes Resolutions Gift Ideas Shayari Images Pics 2016
ravipop332@gmail.com (Happy Chocolate Day 2016)
2016-01-01 20:06:43
thanks for sharing the good info (y)
micy7842@gmail.com (happy mothers day 2016)
2016-03-30 16:56:06
i wish every one happy mothers day who are visiting here love u all

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