美保の厨房日記

アルバトロスの日常に起こる小さな変化

作ったよ

2017-05-19 23:16:07 | 仕事


危険物取り扱い注意

のようなビジュアル

食べ物を美味しそうに撮らなきゃ意味ないのに

スパゲッティに合えないとただの黒い物体なもので。

…可哀想にイカスミに愛がないね、私。

ここに収めるまで
どこそこ黒くなるのだもの。




イカスミペーストなるものが業務用やスーパーでも瓶詰めで売っておりますね。

多分、それで作るシェフが多いのではないかなぁ。

うちはペーストですと塩分が強く
風味がかなり落ちるので

やはり生の墨袋のまま処理をしてます。

墨袋の中は、砂と言いますか、じゃりじゃりと不純物がたっぷりです。

墨袋をミキサーにかけ、更に濾して
僅かに墨を抽出します。
この作業が嫌なんだわ。
真っ黒!

それにある程度の墨袋がありませんと
ソースまで作ることができません。
本当真っ黒、真っ黒。

薄いイカスミ色、正に!セピア色にならば少量ですな簡単なんですが、
風味が足りなくて。
うちはたっぷり使用して
濃いめのソースにしています。


早速本日のディナーは


リゾットになりました。

私個人としてはスパゲッティよりもリゾットの方がオススメです。

もう一つ。


見栄え悪いのですが
牛タンのステーキ?バターソテーバルサミコソース

を多分10年ぶりほどに作りました。

師匠のお気に入りで昔は良く作ってました。

クールブイヨンで牛タンを柔らかく煮上げてから
バターでカリッとソテーしたものです。

半分は塩タン


ジンの風味付けの香辛料、ジュニパベリーと胡椒と塩で軽く漬けます。

これは前菜、いえ、酒のアテに最高です。
明日明後日食べごろです。

明日は牛タンのシチューも作れるはずです。
今日作りたかったのですが
仕込めませんでした。
また明日ですな。

なんだか、今日の写真はイマイチ。
上手に撮れるようになりたいなぁ。

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