美保の厨房日記

アルバトロスの日常に起こる小さな変化

イカスミ

2017-05-19 10:52:15 | 仕事
私はイカスミとアメリケーヌが苦手

多分作る側だから。

美味しいと思う。

ただあえて食べたくない。
正直作る側は飽きている。
濃厚な魚類の旨味だからね。
元々、魚系は得意ではない。
ほんの少しで良い
いっぱいだと胸焼けがしてしまう。

それと作るのがね。

イカスミは全てが黒くなるから
箸も鍋も皿もヘラもタッパも
勿論…ランチョンマットも。

黒くなるしその都度になるから手間が増える。

アメリケーヌに関しては
完璧に飽きている。
オマールの頭からこれでもか!と
旨味と香りを抽出。

煮出している作業中の厨房内は拷問だ。

一定の甲殻類の香を数時間嗅ぎ続ける。

困った事に気持ちが悪くなる。

昔は私だってアメリケーヌ最高!
良い香りだぁ美味い!
って高揚してたのだけれど

今ではただ気分が悪くなる。

先日先輩ノボちゃんと話をしてこの話題になる。

彼はフレンチなので
ミルポアから二時仕様のハヤシライスを賄いでよく作ったらしい

その匂いのお陰様でハヤシは食べたいものではないらしい。

料理人にはそういうものが一つぐらいはあるのかもねと

いつも一人で戦う私には
同じ土俵の話が出来るのはありがたい。

あ、話がそれてしまった。

アオリイカの墨袋が幾つかたまった。

一昨日のお客様がうちのイカスミ大好きだという
作ってという

タイミングよく
墨袋があるからね。

作らさせていただきます。

イタリアは何故墨なんだ?
私は墨でなくてワタの方が数段好きなのだよ。






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