美保の厨房日記

アルバトロスの日常に起こる小さな変化

おはようございます

2017-05-26 11:16:17 | 仕事
楽しい充実したとても良い旅でした。

さ、現実が始まりました。

休んで身体がかったるいなんて!
贅沢な!

しかし仕事でもテンションが上がってます。

私はやっぱり料理が好きだ。

富士に着いた頃お腹が空き
4時間半の運転手を考えますと
外食すれば良かったんだけど

買って帰った材料がない気になるし

火の前に立たちたくなり

軽く焼くだけ茹でるだけ炒めるだけの
味見食事をしました。




良い買い物出来ました。

朝から頭の中はどう仕事に生かすか、ばかり考えています。

魚はあまり購入しなかったのですが
やっぱり野菜です。

野菜の美味しいのって私は嬉しくかんじ
野菜をどうするかばかり頭でぐるぐるしてます。


新潟県燕市で買った
十全ナス

これめちゃうまい。
師匠が好きだった巾着ナスの浅漬けはこれです。

自分用に漬物を作ろうかなと思って買ったのですが
調べてみると、水ナスの仲間というじゃないか!
なるほど好きなわけだ。

そのままカットして食べてみた。

あらめちゃ美味しい。

ということで、店ではこのままサラダ仕立てにすることにしました。



弥彦温泉の産直で朝ゲットしてきた枝豆。
弥彦むすめって言うらしく
新潟で一番早く収穫する枝豆だとの事。

塩茹でしまして柔らかくて青々しい香り

リゾットに入れるのは勿体無い

そのままこれもパンチェッタと軽く合わせて食べたい

産直最高!

今晩、明日!
食べにおいで〜
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おはようございます

2017-05-25 06:56:06 | 仕事
昨日は美味しいもの食べ温泉に入り
日本酒も美味しく

爆睡

さ、朝温泉入ってくるか。

弥彦温泉は夜雨

朝は雨が上がり

寒いぐらい

鳥の鳴き声しかしません

あー贅沢

今日は寺泊で遊んできまーす
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懐かしい

2017-05-23 14:30:58 | 仕事
ちょいと中央病院に用事。

昼休み時間に行くから
今日の昼ご飯は

中央病院の食堂と決めていた。

カレーとラーメン。

塩っぱいけど

なんとも言えない好きな感じ。

よく食べてたから

なんとなく食べたかった。

お懐かしゅうございます。



クリームソーダも飲みたくなったが
今日は辞めておこう。

またいつか。

でも病院はあまり行ってはいけないところだなぁ。

地元の総合市立病院。

親族も親友もここで終えて。

私もいつかここで終わるのかな。

私、随分と幸せに生きてるなぁ。

良かった良かった。

後は仕事が忙しくなりますように。


あ!
お知らせしましたが
明日は正月以来のお休み追加貰います。

24.25日連休です。

新潟行ってきます。

魚買って帰る予定です。

宜しくです。
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良い塩梅

2017-05-21 11:26:29 | 仕事
に仕上がりました!塩タン!



白、赤どちらのワインでも
ビールでも
お供に最強です。

最近、昔のお客様が戻って来つつあります。

何せ、来年で40周年。

アルバトロスオープン当初、
デートに来ていたカップルはご結婚され
お子様が産まれ、子育て奮闘を終えて
夫婦二人の時間が出てきた世代の方

50代のご夫婦が増えてきました。

夫婦二人で仲良く呑み来てくれるのですから
仲がいいのは一目瞭然

カウンターでゆっくり飲んで食事なさって

帰りは仲良く手を繋いだり
ちょっとくっつき気味に寄り添ってお帰りになる姿は

なんとも羨ましく、微笑ましく。

私まで幸せな気分になります。

お客様を玄関で
見えなくなるまで、なるべくお見送りしています。
アルバトロスやり続けて
正解だったと思うときでもあります。

普段、おじ様達でポツポツ構成されている店を理想としておりますが

熟年夫婦カップルもまた最強だなぁ。

本当皆様ありがとうございます。

さて。本日予約頂いたのでランチ仕事してます。

ちょっと内心は休みたかった。

しかし、今は全然、これでよかった。

東京から行くので時間の遅れがあるかもしれないと一言頂戴しました。

ああ、東京からかと、
桜海老か生シラス用意だなと生シラスをお出しした。

大喜びしてくださっている。

静岡市や富士宮、沼津、三島なら観光かと思うが
この富士市、
何かの用事があるのかと尋ねさせて貰う。

朝霧にキャンプに行くとの事。

土日を避けるシルバーご夫婦。

まぁ何と!素敵!

会話なくただぼーっとお酒を呑むのよとおっしゃる。

いやー素敵すぎ。

キャンプで各地を巡り、その土地の料理屋さんも回るんだって。

写真も撮って、
お見送りの際に、私も一緒に入ってと
お恥ずかしながら撮って頂きました。
珍しく化粧してて良かったよ。

良い仕事できました。

私個人、今日も誰も遊んでくれる人が居なくて
仕事終わってから
どうしようかなぁって

まぁ仕事優先、サービス業の悲しい現実
友人達と時間が合わなくて
一人が多い…

お客様ご夫婦拝見してると
凄く幸せのお裾分け頂けて
仕事してるととてもいい楽しい。

終わるとつまらない。

今日もつまらんなぁと嘆いていたところに
以心伝心。
やはりあのお方。

分かってらっしゃる。

さ。
ランチ終わりましたら
私だってたまには遊ぶぞ。
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毎日毎日

2017-05-20 10:10:01 | 仕事
仕込みしてます



今日は暑そうなので
ランチのデザートは柑橘類のスープゼリーにします
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作ったよ

2017-05-19 23:16:07 | 仕事


危険物取り扱い注意

のようなビジュアル

食べ物を美味しそうに撮らなきゃ意味ないのに

スパゲッティに合えないとただの黒い物体なもので。

…可哀想にイカスミに愛がないね、私。

ここに収めるまで
どこそこ黒くなるのだもの。




イカスミペーストなるものが業務用やスーパーでも瓶詰めで売っておりますね。

多分、それで作るシェフが多いのではないかなぁ。

うちはペーストですと塩分が強く
風味がかなり落ちるので

やはり生の墨袋のまま処理をしてます。

墨袋の中は、砂と言いますか、じゃりじゃりと不純物がたっぷりです。

墨袋をミキサーにかけ、更に濾して
僅かに墨を抽出します。
この作業が嫌なんだわ。
真っ黒!

それにある程度の墨袋がありませんと
ソースまで作ることができません。
本当真っ黒、真っ黒。

薄いイカスミ色、正に!セピア色にならば少量ですな簡単なんですが、
風味が足りなくて。
うちはたっぷり使用して
濃いめのソースにしています。


早速本日のディナーは


リゾットになりました。

私個人としてはスパゲッティよりもリゾットの方がオススメです。

もう一つ。


見栄え悪いのですが
牛タンのステーキ?バターソテーバルサミコソース

を多分10年ぶりほどに作りました。

師匠のお気に入りで昔は良く作ってました。

クールブイヨンで牛タンを柔らかく煮上げてから
バターでカリッとソテーしたものです。

半分は塩タン


ジンの風味付けの香辛料、ジュニパベリーと胡椒と塩で軽く漬けます。

これは前菜、いえ、酒のアテに最高です。
明日明後日食べごろです。

明日は牛タンのシチューも作れるはずです。
今日作りたかったのですが
仕込めませんでした。
また明日ですな。

なんだか、今日の写真はイマイチ。
上手に撮れるようになりたいなぁ。

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イカスミ

2017-05-19 10:52:15 | 仕事
私はイカスミとアメリケーヌが苦手

多分作る側だから。

美味しいと思う。

ただあえて食べたくない。
正直作る側は飽きている。
濃厚な魚類の旨味だからね。
元々、魚系は得意ではない。
ほんの少しで良い
いっぱいだと胸焼けがしてしまう。

それと作るのがね。

イカスミは全てが黒くなるから
箸も鍋も皿もヘラもタッパも
勿論…ランチョンマットも。

黒くなるしその都度になるから手間が増える。

アメリケーヌに関しては
完璧に飽きている。
オマールの頭からこれでもか!と
旨味と香りを抽出。

煮出している作業中の厨房内は拷問だ。

一定の甲殻類の香を数時間嗅ぎ続ける。

困った事に気持ちが悪くなる。

昔は私だってアメリケーヌ最高!
良い香りだぁ美味い!
って高揚してたのだけれど

今ではただ気分が悪くなる。

先日先輩ノボちゃんと話をしてこの話題になる。

彼はフレンチなので
ミルポアから二時仕様のハヤシライスを賄いでよく作ったらしい

その匂いのお陰様でハヤシは食べたいものではないらしい。

料理人にはそういうものが一つぐらいはあるのかもねと

いつも一人で戦う私には
同じ土俵の話が出来るのはありがたい。

あ、話がそれてしまった。

アオリイカの墨袋が幾つかたまった。

一昨日のお客様がうちのイカスミ大好きだという
作ってという

タイミングよく
墨袋があるからね。

作らさせていただきます。

イタリアは何故墨なんだ?
私は墨でなくてワタの方が数段好きなのだよ。






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ほお

2017-05-19 10:01:32 | 仕事
昨日は陶芸教室




ワインクーラーを作った
皿も作った
小さな花瓶も

来月もワインクーラーの予定

先月もワインクーラーを作った。
出来上がりは写真の通り

なんですが、これがだいぶ良い。

実物は光ってる。

焼いてみなければ模様は分からないんだが
これが良い具合に出ていまして

先生もこの数年の中では
一番よく焼きが出来たとおっしゃっておりました。

お陰様でカウンターに置いておけます。

これから暑いので
水入れの瓶の水滴カバー兼
白ワインが少しでも保つように
作ってます。

昔使ってたのは
厨房にて道具入れに変化してしまい
汚らしいので
新たに作ろうと思いましてね。

今朝店に来たら


差し入れがちょこんと置かれておりました

シャッターの前に玄関の前に
置いてくれてある事って
結構ありまして
いつもいつも有難く

見る度にほっこりします。

さ。
掃除はした!

仕込みに取り掛かりますか。
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夏ぽい

2017-05-17 18:18:07 | 仕事
シラクーザ風スパゲッティ


ヤングコーン入れたら夏ぽくなりました

その前に梅雨が来ます

暑い乾燥気味の日にカラメルナッツ仕込んでおかなきゃなぁと
暑い日差しの日を待ってます。

この頃どんより曇りばかりで
体調もイマイチ

太平洋に低気圧の線がずーっと留まると
身体がだるく感じます

とは言っても元気に明るく仕事しませんと!



最近、お花や緑に癒されてます

連続でお花を頂いて、暫くお花がきれることなく飾っておりました。

無くなってから、寂しいのなんの。

ほんの少しでも
一輪でもお花があるのって気分が良い

なるべくお花を飾ろうと思うのでした。



ハーブをサッと使える用に
小さな花瓶に入れてまな板付近に置いておくのですが

この緑もまた可愛くて癒されているのでありました。

ハーブは花を咲かせないようにドンドン摘み取ってしまうのですが
少し花を咲かせて飾ろうかなぁ。
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白ワイン

2017-05-17 11:44:04 | 仕事
私は白も赤もロゼも発泡も
辛いのも甘いもの
酸っぱいのも
薄いのも濃いのも

美味しいと思えば何でもワインは大好きです。

好きな好みは多少あれど程度です。

美味しさに物足りなくても
価格が見合っていれば
文句もございません。

この時はこのワインが良い

そんな感じでワインを楽しんでます。

しかしながら、仕事となるそうはいきません。

販売価格を基準に仕入れております。

その中でこれは良いと思え
好みに多少対応出来るように
バリエーションを揃える。

気軽に飲んでいただける¥3000代
本当は¥4000からが宜しい

確実にラインは¥7000からがさらに宜しい

絶対的な¥10000以上ラインは殆ど僅かしか仕入れる事はなくなった。
一部である、
時間をかけて、ワインの変化をゆっくりと味わい
たまの贅沢をしてくだる方用に。

ワインは高い。
ちなみに、チーズもハムも高価なものでありますね。

仕方がございません。

料理は決して曲がることなく
頑固に意思を守っております。

しかしワインへの意志は変化しています。
お坊ちゃん師匠のようには出来ませんので。

ただかなり神経を使ってセレクトしてます。
わたしが作ったものでないワイン
横流しです。

アルバトロスフィルターをかけて
喜んでもらえることを第一に考えてます。

暑い日が始まってきました。

キリッとした白ワインが飲みたい季節です。

シャンパーニュはうちでは諦めてください。
イタリアンですしお高すぎます。

スプマンテはプロセッコばかりになりました。

フランチャコルタたまにはと思うのですが
でも仕入れることはなくなってしまいました。

軽いフリッツァンテが増えました。
ランブルスコはお気に入りです。

スティルの白は本当に軽いものばかりになってしまいました。

赤の需要はそれでも幅広いのですが
白に至っては殆ど一部。

僅かにしっかり白を飲みたい方用に
私が好きな白を僅かに仕入れました。


ヴィエドロマンス

ムール貝のワイン蒸しにはデイリーワインで
このワインなら平目のパイ包みで味わっていただきたいなぁ

来月は4周年記念になります

皆んなでワイワイと気軽ラインにしたくもあり
しかし
一皿づつに合わせたワインを付けた
リッチ食事会も魅力的。

どうしましょうかね。




どうかなと思って開けたワインも
まだ、いえ、私には未だに素晴らしく美味しくてね。

また皆んなに還元しようかなぁ。
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