如月二月、今月の六品 その１

朝晩の冷え込みはまだまだ続いていますが、
夕方、すこし日が長くなってきたのを感じるこのごろ。
皆さま、如何お過ごしでしょうか。

今月も、旬のものをたくさん使った
とくべつメニューが出来ました。
二月の六品、いつものようにご紹介します。
ぜひぜひ、おためしあれ！



「菜の花の白和え」

南から運ばれる、春のたより。
そのさきがけのように、菜の花が市場にとどきます。
歯ごたえとほろ苦さ、力強い青ものの味。
シンプルな芥子和えも人気の、菜の花です。
その菜の花をつかって、若手スタッフ竹下が
白和えをつくりました。

味見をさせてもらったら、料理名を聞いたときのイメージと
全然違うものが出てきたので、びっくりした筆者です。
豆のあまさを丁寧に引き出した白和えの地はちょっと多め、
湯がいた菜の花にふんわりと添わせ、
薄く薄くむいた独活で巻いて供されます。
うどのシャキっとした「皮」につつまれた
菜の花と豆腐のハーモニー。
白和えというより春巻きか、こんなまとめかたがあったのか、
新鮮なサプライズとともにおいしさの和合を噛みしめました。
美しい和菓子のような姿も目に愉しい一品です。

（竹下作）

如月二月、今月の六品 その２

「ヤリイカとうるいの梅和え」

旬を先取りしたヤリイカ。
早春に産卵のため接岸してくるものを煮付けたりして
毎年メニューに載せてきましたが、
今回は、みずみずしい山菜「うるい」とともに
さっぱりと、梅和えに仕立ててみました。

梅干しと一緒にさっと炊いたやわらかいヤリイカ、
ほんのり味をうつしたところで
シャキシャキのうるいとおいしいわかめとを合わせ、
さらりと梅肉で和えています。
うるいの持つ歯ごたえと少しのぬめり、
わかめの潮のかおり、
そしてヤリイカのタウリンたっぷりのうまみ。
このところ「六品」では若手スタッフのバックアップに回り、
皆の作ったものをみてからバランスを考えて
自分の料理を決めている店長中村が、
早春のさわやかさを先取りしてつくった、
海のめぐみと山里のめぐみの出逢いものの逸品です。

（中村作）

如月二月、今月の六品 その３

「黒むつの新じゃがロール揚げ」

冬に旬を迎えるお魚、黒ムツ。
脂ののった高級魚はお刺し身や煮付けが多いですね。
その黒ムツを、出始めの新じゃがと一緒に揚げものに仕立てました。
これはもう、料理長でないとなかなか扱えない上級技です。

むっちりとやわらかい身は「むつこい」（あぶらっこい）から
きたと言われるその名のとおり。
なめらかにマッシュした新ジャガを芯にして黒むつの身で巻き、
粉をまぶしてぱりっと揚げています。
熱々を旨出汁でいただく変わり天ぷらは、口に入れれば
ジャガ芋の瑞々しさとねっとりした魚のうまみが相まって、
思わずう〜ん、と目を細めたくなる佳肴です。
揚げたてを、どうぞ！

（菅作）

如月二月、今月の六品 その４

「カキのもろ味噌焼き」

今年は手ごろな牡蛎がなかなか入らないので、
毎年生牡蛎を楽しみにして下さっているかたに
殻付きの牡蛎をお出しできずにいます。
冬には大人気、生でも火を通してもおいしいカキですが、
その旨味をこんなかたちで、酒肴にしたててみました。
牡蛎の、もろ味噌焼きです。

若手スタッフ浅沼が、まずカキを漬け込むもろみ味噌床づくりから
あれこれ試作を重ねました。
味や漬ける時間など、何度もつくってみて改良し
「これだ！」となったのが、このお味。
身がしまってうまみの凝縮されたカキをさっと焙って、
こうばしいかおりと共にお出しします。
海のミルクの力強さが麹のゆたかな風味につつまれ、
お酒がますます進んでしまう、蠱惑の酒肴です。

（浅沼作）

如月二月、今月の六品 その５

「白子の茶碗蒸し」

先日も、十年二十年といらして下さっている方から
「いろんな料理が出るようになったなあ」と
お言葉をいただきましたが、
ついに「六品」に、赤鬼初の「茶わん蒸し」が登場しました。
今まで、あの狭い調理場と限られた時間のなかでは
なかなかチャレンジできなかったメニューです。

ぷっくりと火の通った真鱈の白子は
それだけでお酒が進む酒肴の王道ですが、
上質な出汁とたまごでつくった茶碗蒸しに仕立てることで、
さらに口福が増した、贅沢な一品です。
濃厚な白子のうまみとその風味の染み込んだなめらかな卵、
柚子胡椒のアクセントがぴりっと効いて、
ひとりでまるごと平らげたくなるようなオツなひと品ですよ。

（菅作）

如月二月、今月の六品 その６

「白菜と豚肉の豆乳鍋」

そのむかし、冬には「赤鬼鍋」というメニューがありました。
白菜と豚肉の重ね蒸し鍋です。
シンプルながら、ほろほろと煮え上がった豚肉と、
やさしい味の染み込んだ白菜はあとをひく旨さで
身体のあたたまるお鍋でした。

知らずしてその赤鬼鍋の進化系となったのが、
今回スタッフ大内がつくった小鍋立てです。
地を豆乳で仕立て、冬野菜の甘みをさらに引き出しています。
雪の白はしんしんと寒さを感じさせますが、
お鍋の中のやわらかな白は、あたたかさの象徴。
蓋を取ったときの湯気からごちそうの始まり。
おいしくてポカポカになる、滋養たっぷりのお鍋です。

（大内作）

北原さんのお店、本日オープン！

寒中お見舞い申し上げます。

日陰に雪の溶け残る世田谷、
冬も本番の寒さがつづく昨今ですが、
みなさま、いかがお過ごしでしょうか。

今日は、うれしいニュースをひとつ、お届けします。

長年赤鬼をずっと支えてきたスタッフのひとりである北原宣明さん、
昨年10月に惜しまれつつ卒業し、独立準備をすすめていましたが、
本日、ついにあたらしいお店をひらきました！
お店の名は「こうぜん」。
赤鬼の前に北原さんが働いていた名店「Zaji」の場所を
引き継いでつくった、下北沢駅すぐのお店です。

赤鬼にいたころは「焼場の名人」、とくに「オムレツ名人」として
丁寧な仕事にファンの多かった北原さん。
相方の、「イヴォンヌ」の愛称で赤鬼常連さんに親しまれていた
真知子さんとふたりでつくるあたらしいお店は、どんな空間になるのでしょうか。
きっと、おいしいお酒と料理で居心地のいい素敵なお店として、
下北沢の新しい名所になると思います。
ぜひぜひ、みなさま、足をお運びになってたしかめていらしてくださいませ！



…………☆お店data☆………………………………

こうぜん
〒155-0031
世田谷区北沢2-33-2　第二周和ビル1階
03-3485-1642
営業時間は今のところ16時くらい〜24時くらい、
定休日は未定です。
どうぞお問い合わせの上、お出かけください♪

…………………………………………………………

睦月１月、今月の六品 その１

毎日晴天が続く新年の東京。
「昇り龍」の一年が明けました。
みなさま、如何お過ごしでしょうか。

「今月の六品」、アップが遅くなりましたが、
新年、最初の六品は出だしも好調です。
心込めて工夫こらした品々を、
どうぞぜひ、召し上がってみてください。

それでは今年もまた、
ひとつずつご紹介していきます。



「得意技は千切り！？サラダ」

名は体をあらわす。
まさにその通りの、ストレートなネーミングのサラダです。
大根、赤かぶ、人参、胡瓜…
七色の野菜を千切りにし、酢みそのドレッシングで戴きます。
これと「芹のお浸し」をつくったのは料理長・菅ですが、
冬に不足しがちなビタミンがたっぷり摂れる
ヘルシーメニューになりました。

シンプルな野菜サラダは、まさにその切り方が勝負。
エッジの効いた細い細い千切りだからこそ醸し出せる
歯ごたえと野菜の旨味です。
シャッキリ、ぱりっと作って盛りつけ、
たたみ鰯と一緒にサクサクと。
味噌ベースのとろっとしたドレッシングがよく合います。
できそうでなかなかできない、技ありサラダなのです。

（菅作）

睦月１月、今月の六品 その２

「さつまいものおやき」

先月「六品」にデビューしたばかりの浅沼が
今回、つくってみたのは、
長野の郷土料理で有名な「お焼き」です。
十年以上前になりますが、
赤鬼のオーナー滝澤が、木島平に「健生庵山愚」をつくったとき、
よく、上京するたびに皆にお焼きを買ってきてくれたのを思い出します。
たっぷり入った刻み野沢菜のおいしいお焼きでした。

さて、そのお焼きをアレンジメント。
中身は蓮根、大根葉、鶏もも肉のミンチを使いました。
歯ごたえと葉の香味にかんずりがぴりっと効いて炒められ、
これだけご飯にのせてモリモリ食べられそうなおいしさです。
その具を、蒸した薩摩芋と上新粉でつくった「皮」に包んで
こんがりと、焼きました。

冬になると焼き芋屋さんが独特の節回しでやってきますね。
あのホクホクのおいしさと、お焼きのふんだんな中身の楽しさ、
それがいっぺんに味わえる酒肴です。
お酒に合うように仕立てた「お焼き」、
ありそうでなかった赤鬼オリジナルの一品を
ぜひ、おためしあれ。

（浅沼作）

睦月１月、今月の六品 その３

「ずわい蟹と芹のおひたし」

冬は葉野菜のすくない季節。
筆者が子供のころは、大根や蕪の葉っぱ、白菜くらいしか、
葉ものってなかったような気がします。
しかし流通の発達した昨今、
厳寒の季節にも、南からはしりの葉野菜が届きますね。
ひと足、いやふた足早い、春をはこぶ便りです。

ほろにがい芹は、日本の香味野菜の代表。
野菜でもありハーブでもある風味の強さが特徴です。
単体でも存在感のあるこの芹を、
やさしい旨みの蟹と合わせてお浸しにしました。

きれいな出汁と蟹の塩味、
すこし強めのバランスに仕立てた浸し地が、
芹の力強さにしっかりとマッチ。
シャキシャキの歯ごたえがまた堪りません。
小鉢の中でしっかりとまとまった逸品で
冬の青みを存分に愉しんでくださいな。

（菅作）