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柿のはなし

2014年11月02日 | 旅行

おはようございます。旅人宿 宿主の長谷川洋一です。

今日は「柿」のお話をします。

この季節に会津へおいでになると、柿がたくさん実っている姿が見られます。

会津野のまわりにもたくさんの柿があり、身不知柿(みしらずがき)と呼ばれる大きな柿が主力に生産されています。この柿は、皇室への献上柿としても知られ、とても上品な甘味の逸品です。

しかし、木になっているときは「渋柿」ですので、決してためしに食べてみようなどとは思わないように。。。

柿の「渋」は、タンニンと呼ばれる渋み成分が可溶性であるときに「渋さ」を感じます。タンニンを不溶性にすれば渋さを感じなくなり、甘柿として食べることができます。

タンニンを不溶性に変化させるには、アセトアルデヒドと結合することで達成できます。このアセトアルデヒトは、アルコールを酸化させることで得られますので、焼酎などのアルコール度数の高い酒を使用して渋抜きを行います。

干し柿は、皮を向くことにより表面に皮膜が出来、柿が呼吸できなくなります。その結果、表面にアセトアルデヒトがたまり、渋抜きの作用が得られます。

ある時、電子レンジで干し柿を加熱したら、渋さを復活させてしまうということが起きました。アセトアルデヒドが分離してしまったのだろうと思いますが、電子レンジで温めた柿を食べてはいけませんヨ!

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