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老人ホームでO157食中毒相次ぐ 食品の殺菌は現場任せ

2016-10-17 06:15:25 | 事故・災害

老人ホームでO157食中毒相次ぐ 食品の殺菌は現場任せ

 乾龍の『漂流日本の羅針盤』・【最新ニュースから見え隠れする闇】:老人ホームでO157食中毒相次ぐ 食品の殺菌は現場任せ

 千葉県市川市の介護付き有料老人ホームで八月末に発生した腸管出血性大腸菌O157による集団食中毒で高齢者五人が死亡した。原因の食品を提供した業者は、厚生労働省のマニュアルで定められた野菜の殺菌処理を行っていなかった。背景には厚労省のマニュアルに罰則規定がなく、どう殺菌処理するかは現場の裁量に任されている実態があり、高齢者施設での食事の安全管理の不備が浮かび上がる。 (服部利崇)

入居者5人が食中毒で死亡した「ウエルピア市川」=9月26日、千葉県市川市で

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 ◆洗っただけで提供

 集団食中毒で高齢者五人が死亡したのは、介護付き有料老人ホーム「ウエルピア市川」。県はこの老人ホームで八月二十二日に提供された「キュウリのゆかりあえ」をO157の原因食品と特定。施設内の給食施設で調理、提供した「シーケーフーヅ」(本社・岡山市)を営業停止処分にした。

 患者は五十二人に上り、うち八十四~九十九歳の入所者五人が死亡した。十月十四日時点でも、八十七~九十七歳の女性三人が入院している。

 フーヅ社は同じ日に、東京都羽村市の介護付き有料老人ホーム「グリーン東京」でもキュウリのゆかりあえを提供していた。この老人ホームでもO157の集団食中毒が発生し、九月一日に女性(82)が死亡した。

 厚労省のマニュアルでは、野菜や果物を加熱せずに出す場合には、流水で三回以上洗った後、中性洗剤で洗い、必要に応じて次亜塩素酸ナトリウムなどで殺菌するとされている。ところが、フーズ社は、キュウリを流水で洗っただけで提供していた。

 ただ、厚労省のマニュアルは「技術的なアドバイスにとどまり、一つ一つこうしなさいと指示するものでない」(同省監視安全課)との位置づけだ。マニュアルに違反したとしても罰則はない。厚労省はこの集団食中毒の後、高齢者施設で提供する野菜の殺菌の徹底を通知した。

 ◆「注意喚起徹底を」

 フーヅ社の親会社で、ウエルピア市川を含め全国で介護事業を展開するSOMPOケアメッセージ(岡山市)の担当者は「マニュアルは知っていたが、レシピに殺菌、滅菌(の工程)は入れなかった。免疫力が低下している高齢者も多く、不十分な対応だった」と釈明している。

 フーヅ社は、東京都内の別の二つの福祉施設でも同じ日に、同じ食材を使ったキュウリのゆかりあえを提供していた。両施設では、キュウリを水で洗い、湯煎による加熱や殺菌処理を行っており、食中毒症状を訴える人はいなかった。現場の裁量で、明暗が分かれたことになる。

 O157による集団食中毒で高齢者が犠牲になるケースは、これまでも各地で相次いできた。

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 二〇一一年五月には、山形市の菓子製造業者の団子やかしわ餅による集団食中毒が発生。八十代の男性が死亡した。同年八月には、千葉市の老人ホームで卵サンドとローストビーフが原因とされる食中毒で八十七歳の女性が死亡。一二年八月には、札幌市の食品会社の白菜の浅漬けが原因で集団食中毒が発生し、高齢者施設のお年寄りら八人が死亡している。

 大阪市立大の西川禎一教授(食品微生物学)は「個々の事例を省庁が作成するマニュアルで規定するのは現実的に難しく、現場に裁量がある方がいい。ただし、現場にその能力と責任が求められる。食中毒防止に適切な裁量が働くよう、行政は情報提供や注意喚起をこまめに行う必要がある」と指摘する。

 <腸管出血性大腸菌O157>

  病原性大腸菌の一種で、強毒性の「ベロ毒素」を出し、血便を伴う激しい下痢や腹痛を引き起こす。脳症など重篤な合併症を引き起こし死に至ることもある。牛や豚など家畜の大腸にいて、家畜や人の便で汚染された食品や飲み水を介して感染する。潜伏期間はおおよそ3~8日。一般的に食中毒を起こす細菌は100万個程度食べないと症状は出ないが、O157は、100個程度でも症状が出るのが特徴。熱に弱く、75度で1分以上加熱すると死滅する。

 元稿:東京新聞社 朝刊 主要ニュース 社会 【事故・災害・腸管出血性大腸菌O157による集団食中毒】  2016年10月17日  06:15:00  これは参考資料です。 転載等は各自で判断下さい。

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