火入れ

ドブロク第二段(ヨーグルト添加したやつ)も
完成したんで、今回は火入れしてみました。

昔は日本酒の容器は木の樽や桶だったため、
完全に殺菌ができにくく「火落ち菌」という乳酸菌で、
お酒を腐造させてしまうことがよくあったそうです。

この火落ち菌ですが、
熱には弱く六十℃程度の温度で死滅すると聞き、
それならとやってみたわけです。
発酵もある程度止まるだろから、
あせって飲む必要もなくなりますしね。

瓶に詰めて、だいたい60度くらいで約10分。
実際に飲んでみると・・・
前回は絞っただけだったんでプチプチと発泡していたものが、
発泡はなくなりましたが角が取れてまろやかに。
酸もやわらかく感じるようになりましたね。
下手な本醸造飲むくらいやったらよっぽどいいかも！？

松尾さま

京都にある「松尾大社」に行ってきました。
漫画「夏子の酒」で登場する「松尾さま」ですね。
その松尾大社が関西にあるという話を聞いて、
いてもたってもいられなくて参拝したと言うわけです。

阪急嵐山線の「嵐山駅」のひとつ手前。
松尾大社は、日本第一の醸造の神さまとして仰がれ、
広く酒類、味噌、醤油、酢等の製造、販売業者から、
格別の尊崇を受けています。
そして境内にある霊泉「亀の井」の水は、
醸造のときに混ぜると酒が腐らないと伝えられています。

「お酒の資料館」なるものが併設されていましたが・・・
先日、「名手酒造」を見学に行った際に、
隣に併設されていた「酒造り資料館/温故知新館」のほうが見ごたえがありました。
まだ、機械なんてものが導入される前の酒造りの器具、
道具類等の展示も地元の小学校の書道の展示に隠れて・・・？

それはそれとして松尾さまに御参りできただけで満足です。
もっと日本酒のことをお客様に伝えることができますように、
とお願いしてきました。
そのためには勉強あるのみですね。

漆かぶれ・・・

師匠から依頼されていた包丁の鞘への
拭き漆が完成したので渡してきました。

向こうはそんなに期待していなかったらしく、
なかなかの出来栄えだとものすごく喜んでもらいました。
何やら油か何かを手で摺り込むとツヤが出るそうで、
手のひらでゴシゴシと・・・
翌日、顔やら手やらパンパンに腫れてました。
（特に顔が酷かったです・・・）

漆かぶれは、漆が皮膚のタンパク質と
反応して起こるアレルギー反応です。
かぶれる人とかぶれない人がいるらしいですが、
師匠はかぶれる人、僕はかぶれない人だった訳ですね。
ゴメンナサイ・・・

柚子ネーブルマーマレード

「Paysan」さんで購入したパンが届きました♪

http://www.q-paysan.com/index.html

今回は「お試しセット６種類入り」を注文。
一人身にもかかわらず、
結構な量を購入してしまいました。

お試しセットの内容

メランジェ　 1/2
カンパーニュ　1/2
玄米パン　1/2
フィグ　1/2
黒糖パン
ごまバゲット

普段、パンを食べる習慣がないので、
どうしたものかと数人で分け分けしましたが・・・
軽く焼いて食べてみると「うま～い！！」
天然酵母のパンって初めて食べたけど
香りも良いし、
もっちりしっかりした食感で
噛めば噛むほどに味がして美味。
一人でも十分食べられたかも！？

そのままでも十分おいしいんだけど、
パンと一緒に入れていただいた
ネーブルと冷蔵庫に眠っていた柚子で
ジャムを作ってみました。
糖度は42度くらい。
ちょっと水分が少なかったかな・・・

ドブロクへの歩み

先週の「黒牛」の酒蔵見学でいただいた米麹で
ドブロクを仕込みました！！

まあ、あんまりこだわって造ろうと思うと、
できないと思ったんでいつも通り適当に・・・
以前、甘酒を造ったんで
なんとかなるやろと安易な気持ちで始めましたが
一応、完成しました
ザルで軽く漉すとヨーグルトっぽい乳酸系のお酒(？)って感じです。

① 冷凍ご飯をレンジでチン。
　（もちろん普通に炊いてＯＫです）
② 容器にご飯、水、米麹を合わせます。
③ 人肌くらいになったらドライイーストを加えます。
　（熱すぎると酵母が死んじゃいます）

分量は・・・適当です
米1.5～2合くらいに水2合、米麹1・5合、
ドライイースト小さじ1～2といったとこでしょうか？

そのまま４０度前後に保温すると、
半日ほどで発酵が始まりブクブクと泡が・・・
最初はゴムベラで混ぜてもお粥のようだったものが
翌日には米粒が上に浮いてきて、
サラサラと抵抗なく混ぜれるので１日１回かき混ぜます。



日本酒は「並行複発酵」という独特の造り方で
米の澱粉を糖に変えて、
酵母がそれを食べてアルコールと炭酸ガスに分解する。
そのふたつがひとつのタンクで同時に行われるんです。
つまり缶の中では、
「米麹」が澱粉質をブドウ糖に変え、
その糖を「ドライイースト」(酵母)がアルコールと炭酸ガスに変える
ということが起こってるんです。
第二段も造っていて、にわか知識でヨーグルトを添加してみました。
通常、酵母を助ける働きのある乳酸菌を加える
という話を聞いたもんでそれならと安易な気持ちでヨーグルト・・・
それでもなんとか発酵してます がんばれ酵母君

「竹泉」蔵元を囲む会

以前、日記に書いた
東北の酒蔵で偶然出会ったおっちゃんに誘われて、
「竹泉」の蔵元を囲む会に行ってきました
京都五条の古い町屋を改修した家でのイベントで、
地元でこういうことができたらと漠然と思いました。

「竹泉」は兵庫県和田山にある酒蔵で、
赤穂浪士討入りの年、元禄１５年創業の蔵です
社長さんはまだお若いですが、とても素敵な方で
おいしい料理とお酒で楽しい時間を過ごすことが出来ました
100％地元兵庫県の米を使っての酒造りで、
突き詰めると「地産地消」とか
そういった考えになるのかなと感じました。

お酒も山田錦だけでなく、
五百万石、雄町と異なる米の特徴を
十分生かしたお酒に仕上がっていて
同じお酒でもこうまで違う味がでるのかと感激
やっぱり造り手を知るとお酒も好きになりますね

２月には「竹泉」さんの蔵見学に行くことがほぼ決定。
今の時期に見学ってかなり貴重な経験です。
仕事の都合にもよりますが、
３月からは念願の米作り(しかも酒米です！！)もできそう。
すばらしい一日になりました。

帰りはほろ酔いのまま京阪五条から急行で。
一緒に帰ったおっちゃんと二人して爆睡して、
気付いたら京都あたりまで戻ってました。
普段は終点で気付くんだけどな・・・

籐細工

自分の欲しいと思った器って、
なかなか見つからないもんですよね。
形がいいなと思っても、
どうもこの辺が気に入らないとか・・・

この「水差し」も雰囲気は好きだったんですが、
持ち手がボロボロの民芸調の紐で結んであったんです。
それならばと「籐」を使って、
自分好みの持ち手に変更。
なかなか上品に仕上がりました。
ちょっと緩みが気になりますが、
接着剤を裏に使えば何とかなるでしょう。

万葉集ゆかりの地にある

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酒蔵「名手酒造」に見学に行ってきました。
まろやかな優しい甘みのある「黒牛」を作っている蔵です。
昔から漆器の街として栄えた「黒江」という町にあり、
かつて、この蔵の付近の入り江にあったとされる黒い牛の形をした岩が、
地名の由来になっていて万葉集にも「黒牛潟」として詠まれていたそうです。

実は大学時代の友人が蔵人をやってるんです。
今、働いているお店にもこのお酒は置いてあるんですが、
なんか不思議な感じがしますね。
いや～、東北にいた頃も数箇所見学しましたが、
こんなにじっくり時間をかけて説明してもらえたのは初めてです。
気心知れてるんで疑問があればすぐ聞けたし、
酒造り真っ最中にもかかわらず
ゆっくり時間を割いて見学させてもらえて大感謝です
やはり、本で読むのと実際に見るのとは全然違いますね

最後は、絞りたて(というか絞ってる途中)の
お酒(生原酒かな？)も試飲させてもらいました
まだ活性(微発砲)していて、う～ん幸せ♪
見学後は持参した酒肴をツマミに軽く一杯・・・

米麹も手に入ったし、
いよいよ念願のドブロクの仕込みに入るか！？

柿渋塗り

あんまり家で料理することが無かったんで、
食器を洗った後は裏返して放置していましたが・・・
最近はたまに自炊するようになったんで、
水切りラックが欲しくて探していましが。

う～ん・・・
どうも気に入ったものがないんで、
大きめのザルを買ってそれで代用することにしました。
ただ、そのままではおもしろくないんで、
柿渋を塗って味わいを出すことに。

ザルは「コーナン」で約300円で購入しました。
約３回ほど塗り重ねてみましたが、
どうも色が乗ってこないんです。
ある人に聞いてみると、
柿渋は時間を重ねるごとに味わい深い色に変わってくるとのこと。
半年、一年するとだんだん良い色になってくるそうです。
使いながら塗り重ねて自分の色を出してくってことか。
なんかジーパンを育てていくのと似てるな・・・！？

昭和町にて

今日は、急な休みをいただいたんで、
昭和町のお蕎麦屋さん「十割そば やまなか」に行ってきました
弁当(?)とお蕎麦がついたランチがお得で850円
それに日本酒を合わせてっていうのが最高なんですよね

いや～、行ってビックリ・・・
福島県の酒蔵「会津娘」で偶然出会ったおっちゃんと再会しました。
なんでも元教師で定年後、町屋を守る活動をしているとか。
世の中いろんな人がいるもんだ…
来週、「竹泉」の蔵元を囲む会があるというので、
誘っていただきました。
ほんと人間の縁ってすごいですね。