湯河原・福浦港/竹蔵丸の「めざせ!天然生活」

相模湾西部をホームグランドとする竹蔵丸の幅広い釣りと、魚料理の上達をめざす、ドタバタをゆる~く紹介するブログ。

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捨てられるオキギスの美味しい料理

2016-01-24 | 料理

オキギスが美味しく食べられないだろうかと

鱗や内蔵を取り塩でよくみ、中骨の血合いを落としてよく洗うと臭いはほとんどなく美しい素材に

 

 深場釣りがわりと多い竹蔵丸ではオキギスがよく掛かってきます。たまに持ち帰る人もいるけど、たいていは海へポイとお帰り願うことに。それは私とて同じで、過去に何度かさつま揚げなど作って、旨いな~とは思ったけど、さつま揚げばかり食べるのもなんだし、と、その後は同じようにポイしてた。

 しかし、昨年5月頃から料理を頻繁にやるようになり、特に後半は魚料理にあれこれトライし始めたのです。釣り人の中にはプロの料理人やアマチュアでも料理上手が多く、ブログで紹介するのはためらわれるけど、そんなこと言ってたらいつまでもアップできないので、このへんで覚悟を決めてオキギス料理から始めてみようと思うのです。

先週の土日の2回で4匹の捨てられるはずのオキギスを頂いて帰り、色々やってみいたのです。結果、オキギスは捨てるにはもったいない魚だということがはっきりしたのです。

 まずは3枚に卸した身をスプーンでこそげ落としすり鉢で叩く。小骨は皮の下に多くスプーンだと身だけうまくとれるのです。この写真は1回目の作で皮のぬめりの臭いが少し移ったので80度のお湯にさっとくぐらせ臭い取りをしたもの。それをキッチンペーパーで包んで絞ったもの。

つぶれてきたら塩を少々入れ、ミリン、酒を少しず足しながらすり鉢で練っていく。柔らかくなったら小さな団子にして熱湯の中へ入れ、浮いてきたらしばらく待って完成。これを「しんじょ」と言うのだけど、味見したら甘くてもっちりしとっても旨かった。

右となりは尻尾に近いところをぶつ切りにし、塩をしておいて焼きいたもの。ためしにやってみたら脂が乗ってとても旨いのだが、やはり小骨が多くて食べられるものではなかった。あと、皮が付いているけどこの時点で臭いはまったくありませんでした。

練ったものの一部にごぼうやタマネギを入れ油で揚げてさつま揚げにしてみた。以前は混ぜ物を多くしたが今回何も使わずそのままで。しかし感動もののたいへん美味しいのが出来上がった。身に甘みとねっとりした歯ごたえがあるので言うことないですね。

ただいつも練り物ばかりではやはり毎回持ち帰ることはしないでしょう。ハモにも匹敵する小骨をなんとかできればと、ハモの骨切りを参考にしオキギスの骨切りに挑戦してみました。2度やったのですが、写真は2回目のもの。これは三枚に卸す前のを70度のお湯に90秒入れ冷水に取り、水を切ったものです。霜降り(臭い取り)と身が締まって切れやすくなるかとやってみたのですが、かなり効果的でした。でもプロは一寸の間に24回ぐらい包丁を入れるそうですが、私の場合多くて15回ぐらいだったと思います。

これは一回目の骨切りしたのを酒、ミリン、醤油を同割りにしゆずのスライス(なかったからスダチ)を入れた中に浸けたもの。

それを焼いたのがこれ。「幽庵焼き」とか「柚庵焼き」とか呼びます。塩焼きとはまったく別物で脂もほどほど抜け、お正月のお節の重の中やお弁当に入れたいような。ちょっとつかり過ぎだけどとってもうんまいです。

骨切りしたのを大葉で包んで天ぷらに。これもとってもおいしい。今回4匹のオキギスの骨切りで歯に当たったのはたった3回。オキギスは骨切りさえクリアーできれば、かなり高級な食材だと思いました。あと、最初のぬめりと臭いも。

ちなみにオキギスが釣れた日にあがった2,2キロのアラです。翌日曜日はムツがトップで7、8匹とキンメ2匹でした。



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