■匠の技うま味も「２倍」
古来日本には「翁（おきな）の思想」があった。宗教学者の山折哲雄さんが「生きる作法２ 生老病死の人生八十年」で言っている。人は死んで神になる。その神が地上に現れる時は老人の姿を取る。ならば一番神の近くにいる翁、老年の人を尊ぶべきだ、と−。
大阪市中央区北久宝寺町の「艸葉（くさば）」は、手ごろな価格で良質な洋食を提供し喜ばれる老舗レストランだ。店主の艸葉専太良（せんたろう）さん（７６）、弟で調理担当の正次さん（７３）、給仕担当の専太良さんの妻、須賀子さん。合わせて２１６歳の３人だけで切り盛りする。本町と船場に近いビジネス街に高級果物店から洋食店として創業したのが昭和５７年。以来、頑固にこだわってきたのが「食材」と「手作り」。
国産の最高級食材だけを使用している。とりわけ的矢産を使ったカキフライの人気が高い。ビタミンやミネラルなど多くの栄養素を含み、健康にも美容にも効く「海のミルク」として知られるカキ。中でも志摩半島の的矢産は、身が引き締まり、クセのない味が食通の舌を魅了する。グルメ漫画「美味しんぼ」にも登場して名をはせた。そんな的矢産を創業以来使うのは、「超一流を求めるお客さんに満足していただきたい」という兄弟の心意気からだ。
広島、三陸などカキの産地は数あれど、的矢が群を抜くのは、湾の地形がカキ養殖に理想的だからだ。リアス式海岸のため、波が静かで栄養豊富な海水に３本の川から伊勢神宮の山々の養分を含んだ水が流れ込む。プランクトンが大量発生。それを吸収したカキがすくすく育ち、他では２、３年かかるところを１年で出荷できる。そして紫外線を使って約１８時間浄化して雑菌を取り除いた無菌のため生で食べても「安全・安心」となるわけだ。
ただ出荷量は少ない。農水省によると、平成１９年度の殻付きカキ出荷量（市町村別）は全国で２０万４４７４トンあるが、トップは広島県江田島市の２万６７５０トン。２番目も広島の呉市で２万５６５７トン。次は三陸の石巻市（宮城県）で２万４０１３トン。的矢産の志摩市は、４１１トンで３１番目。スーパーで手に入らないのも当然だろう。
的矢産のうち、最も有名なのは「的矢カキ」。三重県が松阪牛、伊勢エビとともに三重ブランドに指定。垂下式養殖法と独特のカキ浄化法を開発した故佐藤忠勇博士が始めた佐藤養殖場が生産、全国の名だたる飲食店に直接出荷している。一方、艸葉が大阪中央卸売市場を通じて毎日仕入れるのは、鳥羽磯部漁協的矢支所など、かつて真珠を養殖していた漁協の生産者が養殖する「的矢漁協カキ」などだ。井倉忠支所長が胸を張った。「養殖方法も場所も浄化方法も佐藤養殖場と同じ。ノーブランドですが、的矢産に変わりなく、品質には自信があります」
さて店内はレトロな昭和の雰囲気が漂う。厨房（ちゅうぼう）で座ったまま巧みに調理する正次さんは、まるで魔法使いのようだ。「カキはフライが一番」と的矢産２つを１個にして揚げる。俵型でコロッケのように大きな６個にポテトフライとリンゴサラダがつく。自家製タルタルソースかポン酢でいただくと、薄い衣に詰まったプリプリの食感と甘くジューシーなうま味が広がる。臭みが少なく淡泊。豊潤なうま味は円熟の味わいだ。それでいて良心的価格。連日、行列ができるのもうなずける。春を前に翁が奏でる冬の味覚を最後に楽しみたい。ただ冬季限定（１０月１５日から３月２０日）なので、ご注意いただきたい。
鉄板で焼くハンバーグも柔らかく奥深い。４日かけて作る自家製デミグラスソースはまろやかで年輪を感じる。看板メニューの和牛ヒレステーキもとろける柔らかさの絶品だ。また牛刺し用の和牛を甘辛く煮込んだ牛肉しぐれ煮もライスによく合い、お土産としても人気がある。「お客さんは旅人。一期一会と思って誠実でありたい」という正次さんの料理は心と舌が満足する。だから手抜きのない円熟した匠の技に魅了された常連客から「一日も長く営業を」と期待がやまない。
多くの人が長生きをする超高齢社会。人生の第４コーナーをいかに充実した生き方ができるかが問われている。「体が続くまでハートでやります」と味わいある花を咲かせる「生涯現役」の翁に敬意を払わずにはいられまい。文・岡部 伸
◇
【レストラン艸葉（くさば）】大阪市中央区北久宝寺町１の４の１２▽ＴＥＬ０６・６２６１・９０４０▽営業時間 １１時３０分〜１４時２０分、１７〜２０時（ラストオーダー２０時）▽日曜祝日定休▽的矢産カキフライ１３４０円、ハンバーグステーキ１０５０円、ヒレステーキ１００グラム２７３０円、１５０グラム４２００円、エビフライ１３６０円、ミンチカツ１０５０円、エビヒラメミックス１２６０円、牛肉しぐれ煮１５０グラム３１５０円。ランチタイムはライス、赤だし、つけものがサービスでつく。
・ ＜雑記帳＞全国の雛人形１６点 青森県立郷土館で展示（毎日新聞）
・ 頼まれ妻殺害の夫に猶予判決「同情の余地ある」（読売新聞）
・ 【ゆうゆうＬｉｆｅ】病と生きる 俳優・佐藤Ｂ作さん（６１）（産経新聞）
・ チリ地震の揺れ、ぐるり5周＝自転速度も変化−東大地震研など（時事通信）
・ 松本空港で気圧値発信ミス＝旅客機着陸に遅れ−雪で視界悪く、安全懸念も・気象庁（時事通信）
古来日本には「翁（おきな）の思想」があった。宗教学者の山折哲雄さんが「生きる作法２ 生老病死の人生八十年」で言っている。人は死んで神になる。その神が地上に現れる時は老人の姿を取る。ならば一番神の近くにいる翁、老年の人を尊ぶべきだ、と−。
大阪市中央区北久宝寺町の「艸葉（くさば）」は、手ごろな価格で良質な洋食を提供し喜ばれる老舗レストランだ。店主の艸葉専太良（せんたろう）さん（７６）、弟で調理担当の正次さん（７３）、給仕担当の専太良さんの妻、須賀子さん。合わせて２１６歳の３人だけで切り盛りする。本町と船場に近いビジネス街に高級果物店から洋食店として創業したのが昭和５７年。以来、頑固にこだわってきたのが「食材」と「手作り」。
国産の最高級食材だけを使用している。とりわけ的矢産を使ったカキフライの人気が高い。ビタミンやミネラルなど多くの栄養素を含み、健康にも美容にも効く「海のミルク」として知られるカキ。中でも志摩半島の的矢産は、身が引き締まり、クセのない味が食通の舌を魅了する。グルメ漫画「美味しんぼ」にも登場して名をはせた。そんな的矢産を創業以来使うのは、「超一流を求めるお客さんに満足していただきたい」という兄弟の心意気からだ。
広島、三陸などカキの産地は数あれど、的矢が群を抜くのは、湾の地形がカキ養殖に理想的だからだ。リアス式海岸のため、波が静かで栄養豊富な海水に３本の川から伊勢神宮の山々の養分を含んだ水が流れ込む。プランクトンが大量発生。それを吸収したカキがすくすく育ち、他では２、３年かかるところを１年で出荷できる。そして紫外線を使って約１８時間浄化して雑菌を取り除いた無菌のため生で食べても「安全・安心」となるわけだ。
ただ出荷量は少ない。農水省によると、平成１９年度の殻付きカキ出荷量（市町村別）は全国で２０万４４７４トンあるが、トップは広島県江田島市の２万６７５０トン。２番目も広島の呉市で２万５６５７トン。次は三陸の石巻市（宮城県）で２万４０１３トン。的矢産の志摩市は、４１１トンで３１番目。スーパーで手に入らないのも当然だろう。
的矢産のうち、最も有名なのは「的矢カキ」。三重県が松阪牛、伊勢エビとともに三重ブランドに指定。垂下式養殖法と独特のカキ浄化法を開発した故佐藤忠勇博士が始めた佐藤養殖場が生産、全国の名だたる飲食店に直接出荷している。一方、艸葉が大阪中央卸売市場を通じて毎日仕入れるのは、鳥羽磯部漁協的矢支所など、かつて真珠を養殖していた漁協の生産者が養殖する「的矢漁協カキ」などだ。井倉忠支所長が胸を張った。「養殖方法も場所も浄化方法も佐藤養殖場と同じ。ノーブランドですが、的矢産に変わりなく、品質には自信があります」
さて店内はレトロな昭和の雰囲気が漂う。厨房（ちゅうぼう）で座ったまま巧みに調理する正次さんは、まるで魔法使いのようだ。「カキはフライが一番」と的矢産２つを１個にして揚げる。俵型でコロッケのように大きな６個にポテトフライとリンゴサラダがつく。自家製タルタルソースかポン酢でいただくと、薄い衣に詰まったプリプリの食感と甘くジューシーなうま味が広がる。臭みが少なく淡泊。豊潤なうま味は円熟の味わいだ。それでいて良心的価格。連日、行列ができるのもうなずける。春を前に翁が奏でる冬の味覚を最後に楽しみたい。ただ冬季限定（１０月１５日から３月２０日）なので、ご注意いただきたい。
鉄板で焼くハンバーグも柔らかく奥深い。４日かけて作る自家製デミグラスソースはまろやかで年輪を感じる。看板メニューの和牛ヒレステーキもとろける柔らかさの絶品だ。また牛刺し用の和牛を甘辛く煮込んだ牛肉しぐれ煮もライスによく合い、お土産としても人気がある。「お客さんは旅人。一期一会と思って誠実でありたい」という正次さんの料理は心と舌が満足する。だから手抜きのない円熟した匠の技に魅了された常連客から「一日も長く営業を」と期待がやまない。
多くの人が長生きをする超高齢社会。人生の第４コーナーをいかに充実した生き方ができるかが問われている。「体が続くまでハートでやります」と味わいある花を咲かせる「生涯現役」の翁に敬意を払わずにはいられまい。文・岡部 伸
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【レストラン艸葉（くさば）】大阪市中央区北久宝寺町１の４の１２▽ＴＥＬ０６・６２６１・９０４０▽営業時間 １１時３０分〜１４時２０分、１７〜２０時（ラストオーダー２０時）▽日曜祝日定休▽的矢産カキフライ１３４０円、ハンバーグステーキ１０５０円、ヒレステーキ１００グラム２７３０円、１５０グラム４２００円、エビフライ１３６０円、ミンチカツ１０５０円、エビヒラメミックス１２６０円、牛肉しぐれ煮１５０グラム３１５０円。ランチタイムはライス、赤だし、つけものがサービスでつく。
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