燻製談話

市川燻製屋本舗が１０日から１６日まで札幌駅のどさんこプラザにきているということで行ってきました。

母を迎えにいくときに顔を出し、送るときに燻製持参で総評を貰いに（笑）

持参したのはスモークサーモンとタコ燻製。

もやもやがスーット消える位いい助言をもらえました。

なんせ素人・独学・我流の燻製遊び。
それでも求めるものは高く（笑）

指導者がいないので、問題にぶち当たっても答えがでてこない。
自分で思う答えが正しいのかがわからない・・。


この問題の原因は何か？というところには自力ではたどり着けないでいました。
でも、商売としてやってる市川さんはわかるんですよね。

我流だけど、いいところまでいっているんだなー（笑）と自己満足（笑）

根本的なことや、薫材選びのこと、勉強になりました。

市川さんもスモークサーモン作りに１週間かけている。
私も１週間。

同じ１週間かけているのに、完成品は全然違う。

素材も薫材も配合も違う。

違うから似るわけないのに、市川さんのサーモンにあって私のにないものが多すぎ。

その逆も。

でも、少し近づける気がした燻製談話でした。

小１時間程、燻製話で盛り上げれたのも燻製好きだからなんでしょうね。

色々アドバイスを貰ったので生かせるようにまたやらなきゃ。

燻製好きが燻製を作れるようなったら楽しいだろうな！から始まった燻製作り。
市川さんとの出会いで更に入り込むこと間違いありません（笑）



浸透→浸透しきってない。ムラあり。
乾燥→良い
薫煙→かかっている。かかりすぎ。
甘み→感じない
薫材→サーモンにサクラはダメ

忘れないようにメモメモ。
市川さんレシピにかかわることは燻製手帳にメモメモ。

他の燻製も食べてみたいと言ってもらえたことがなによりも嬉しかったです。

２弾目も仕上がり、３弾目のスモークサーモンを市川さんアドバイスでやってみようと思います。

忘れないうちに。

まだ暖かくならないで下さいな。
まだ冷薫遊びをさせてくださいな。

夏でもできる冷薫遊び用のスモーカーも試作開始です（笑）

趣味？
どんどん趣味の域を超えていきそうな感じです。

燻製ーサラミその後

ずいぶん水分が抜けました。

完成にしたいものです
食べれない皮との隙間が数センチ。

燻煙→玄関で乾燥
これがいいようです。
冷蔵庫でぴちっとに託したものは水分の抜けが悪い。
腐りそう・・・

もしかしたら、もう熟成ではなく傷みの域かも・・・。

今更だけど玄関に大集合。

ドライサラミになっていると思われる、最初から玄関乾燥のを試食するのは週末。

冷蔵庫組も続行か処分か決まるでしょう・・・。



１週間後
ピチット＋冷蔵庫
１本１４０ｇと１本１６０ｇ
２本セットで３００ｇという組みあわせでコンビを組ませてます。

２本で２７３ｇ
１週間のピチット粘着冷蔵庫では３０ｇしかシェイプアップならず。



２週間後
ピチット＋冷蔵庫
１本ｇ１本ｇ　　２本セットｇ

ピチット＋冷蔵庫＋薫煙
１本ｇ１本ｇ　　２本セットｇ

風乾＋薫煙
１本ｇ１本ｇ　　２本セットｇ

ここのメモ書き紛失中・・・。出てきたら埋めます。

ピチット＋冷蔵庫より風乾のほうが水分量減っています。

風乾場所は玄関。

風乾の方がシェイプアップされてるので、風乾を増やしました

３週間後〜４週間後に全てを風乾に。
玄関に大集合です。

３週間後
ピチット＋冷蔵庫
１本１２２ｇ１本１０６ｇ　　２本セット２２８ｇ

ピチット＋冷蔵庫＋薫煙
１本１１９ｇ１本１１０ｇ　　２本セット２２９ｇ

風乾＋薫煙
１本９７ｇ１本８６ｇ　　２本セット１８３ｇ

この時点でシェイプアップできてるのが玄関放置のだけ。
触っても硬くしまってます。

スモークサーモン

美味しくできたので、勢いがあるうちにもう一度。
今度は１尾分。

また売ってるかな？ととあるスーパーへ。

値段が先週と違う！

今回は１尾１５００円。
先週は１尾１３００円。

毎回値段変わるんですか？と聞き込み開始。

どうやら先週は広告の品だったらしい。

特売価格で１３００円らしい。
通常は１５００円。

そして来週は１３００円の特売価格になるそうな。

で、今回はいくら？と切り返し（笑）

１５００円なんだろうけど、１３００円でいいよーと（笑）

対面販売のいいところ（笑）

２週連続の１尾買いなのでした。

燻製資金のために、ようやくのこと定額為替を現金にしてきました。

丸正ーまるちゃんの４５００円分。

１尾買いを気兼ねなくできますね。

週末には食べ頃スモークサーモンが完成予定ですが、
今までの経験上、うまくいって調子になってまた作ったら失敗するオチが・・・。

今回はどうなるやら。


３枚におろした中落ちの部分は、ワサビ＋醤油＋マヨネーズにつけこみ
おにぎりの具に。

どこから食べても具にあたる贅沢おにぎり完成。

夜ご飯なのに、おにぎりが並ぶ食卓（笑）

たまにはありでしょ。

燻製ースモークサーモン

今年の大物その２。

スモークサーモンを仕込み中。
なんと！１尾買っちゃいました。

だって２．５ｋｇのアトランティックサーモンが１３００円。
刺身もＯＫ。何だってＯＫというんですよ。

半身は刺身用。

半身は燻製用。

手間がかかるけど、この値段は魅力的。


ゴッコちゃんと記念撮影
　　　　　　　　　　　　　　　


ソミュール液１３％
水１０００ｃｃ
塩１３０ｇ
ザラメ６５ｇ
黒胡椒　適量
ローリレ　１枚
バジル　適量

シンプルソミュール液です。

燻製ースモークサーモンその２

漬け込み中。
発泡スチロール容器が大きいため２Ｌのソミュール液を作成。
ひとまず２４時間漬け込みましょうか。

我が家の極寒地風呂場に避難。

なんせ容器がかさばるから、冷蔵庫に入るわけありません。

　　　　　　　　　　　　　　　



塩抜き
１時間。

味見を兼ねて、ここでようやく腹身の骨と白い膜とハラスをカット。

生で食べるとしょっぱいけど、表面だししこんなもんかな。

ソミュール液に漬け込んだ、不思議な味のサーモンキレッ端を味噌汁へ。
不思議な味です・・・。
でも塩っけは少ないです。
汁に逃げるからだろうけど、しょっぱくないことに安心。